酱香型白酒下沙工艺是什么，下沙和糙沙有什么区别！

    相信熟悉酱香酒的人都知道，酱香酒的生产严格遵循科学独特的原则“12987”加工生产工艺，所谓的“12987”生产工艺是指以一年为生产周期，重阳两次加料（原料），原料要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这是酱香型白酒基本的、也是必须遵守的生产工艺，而重阳节的两次投料中一个叫做“下沙”，一个叫做“糙沙”，那么酱香型白酒下沙工艺是什么呢？

    茅台镇皮薄糯实的红缨子高粱，经过九次蒸煮，看起来像沙子，所以有了“沙”的简称，所以加料也叫“下沙”。其实下沙有特定的比例和时间，第一次加料时间是重阳节前后，原料中整个高粱与粉碎高粱的比例为8:2；整个高粱与粉碎高粱的比例为7:3的是“糙沙”，也就是第二次加料。

    1.润沙是下沙的第一步，先用开水(90℃以上)将高粱清洗几次，边泼水边拌粮(这样可以使原料吸水均匀)。除了在润沙阶段加入足够的水外，酱香型白酒的其他酿造过程不需要加水。

    2.将酒曲分两次破碎成粉末，第一次将酒曲破碎成颗粒（用木锤或排牙喷粉碎机），第二次将颗粒状的酒曲磨成粉末（越细越好），粉末状的酒曲更容易粘附在原料上，有助于后期糖化醇。但由于温度的差异，夏季酒曲颗粒较薄，冬季酒曲颗粒较厚。

    3.原料上甑前，需要在蒸笼格栅上撒一层约1kg糠壳，必须保持原料松散，呈底锅型（中间低、四周高），有利于上汽匀称，蒸粮时间约为2-3小时左右。

    4.冷却时，为了防止冷却不均匀，翻沙速度要快，特别是使用电风扇时，必须注意电风扇的位置，不能直接吹，而要经常移动。

    5.将熟沙晾至适宜温度时，收缩成堆，将酒尾放入喷壶中(乙醇30%vol）或者丢糟酒，边翻边撒，搅拌均匀。这有利于糖化发醇和香味物质的产生，促进酒化酶和淀粉酶的活力，抑制有害微生物的繁殖。

    6.熟沙温度降至30-35℃上下后下曲，下曲比例为下曲总量和粮食总量达到1:1。随着温度的变化，每个轮数的曲率都会增加或减少，撒曲动作不要过大、高度不要过高（为了避免酒粉损失），然后搅拌均匀，使熟沙黏有曲粉。由于温差，夏季用曲量较小，冬季用曲量较大。

    7.酱香型白酒注重高温发酵，因为所用曲的糖化力较低，基本上没有酵母菌，所以只有选择高温（微生物在生长过程中相互利用）才能实现酒体醇和、酱香突显、幽雅细腻的目的。第一次加曲后，将酒槽堆成圆锥形，表面温度达到50-60℃之后，结束这个环节。

    8.发酵完成后，就要开始入窖了(将糟醅压成四周低、中间高的形状)，为滋养微生物、再次发醇增香，调整酒槽内水分含量，入窖前应泼上一轮尾酒，发酵时间为一个月左右。

    酱香型白酒工艺复杂，一定要注意两次加料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒过程。