酱香型白酒酿造工艺12987是什么? 纯粮酿造,酱香浓郁

    近年来，随着酱酒市场的日益普及，许多人开始关注酱香型白酒，很多人开始喜欢酱香型白酒独特的酱香和口感。

    相信很多朋友在看一些酱香酒介绍的时候，经常会看到“12987”字眼，那么这串数字到底有什么意义呢？今天，小匠就带大家去了解一下津津乐道“12987”。

    12987是酱香酒的传统酿造工艺，采用此工艺酿造出来称之为坤沙酒，所以也俗称之为坤沙酒。

    这些数字代表了传统酱香酒酿造的全过程。

    “1”指一年一个周期

    首先，“1”它是指一年一个周期，在大曲酱酒的酿造过程中，经过一个周期，然后存放到坛子里，经过一年的过程。它被称为12987工艺，因为它需要两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

    “2”指两次投粮

    其次，“2”是指在大曲酱酒的酿造工艺中，需要在一个生产周期内两次投粮，按1∶1的比例，加入新高粱，继续蒸，然后冷却，加入曲药，堆发酵，然后再下窖，前两种蒸煮原料不取酒，只是为了增加发酵时间，驱动更多的微生物。

    还有下沙，就是在以后的酿造过程中不再投入新的粮食，只反复发酵蒸煮酒糟，“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、沉积、入窖发酵等六道工序。

    “9”指九次蒸煮

    再次，“9”指九次烹饪次烹饪。在大曲酱酒的酿造过程中，共需要九次蒸煮，先下沙后蒸一次，再混合粗糙的沙子，第三次煮熟，煮熟后，通过冷却、弯曲、沉积、下窖、密封窖发酵、开窖取壳发酵六个轮数阶段。每个阶段有一次烹饪，整个过程有九次烹饪。

    “8”指八次发酵

    随后，“8”指八次发酵，在大曲酱酒的酿造过程中，共需要八次发酵。酿造过程中，新粮食从第三轮不再投入，但由于原料破碎较厚，谷物中淀粉含量较高，随着发酵轮数量的增加，淀粉将逐渐消耗，直到第八次发酵完成，谷物中淀粉的含量达到理想水平的10%左右，每次烹饪后，将酵母铲入窖中密封“窖期”。

    “7”指七次取酒

    “7”指七次取酒，在大曲酱酒的酿造过程中，共需要七次取酒，高粱淀粉在下沙和造沙后膨胀，淀粉开始糊化、糖化和酒化，第三次煮后开始取酒。

    每年12月至次年1月，是一次取酒，取酒后，摊凉、加曲、沉积、下窖、封窖发酵等工艺，这样一个循环，一个月一次，需要七次取酒。

    此外，需要注意的是，12987年使用的是仁怀市及周边地区的优质红缨子糯高粱和有机小麦，由于当地高粱不仅颗粒小、饱满，而且淀粉含量高，7次后仍可取出取酒。如果高粱不符合标准或其他地方的红缨子糯高粱，由于淀粉含量不足，5-6次取酒可能无法取出取酒，不仅影响取酒产量，而且影响口感和质量。

    12987工艺不仅是正宗的酱香型白酒酿造工艺，也是纯粮优质酱香型白酒的重要门槛，虽然该工艺的酿造出酒率低，酿造时间长，成本高，但在质量、酒香、口感等方面都是其他香型白酒酿造工艺无法比拟的。