影响茅台酱香白酒质量有哪些因素?好喝的酱香型白酒领匠酒

    为什么采用和茅台镇酱香型白酒同样的酿造生产工艺和原料，出了茅台镇之后却酿造不出同样品质的酱香型白酒来？众所周知，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境的等要素。

    特点一、独特的地质地貌结构

    茅台镇地质地貌结构的形成主要为侏罗、白垩系紫色沙页岩和砾岩，形成时间超过7000万年。茅台镇土壤主要受海拔高度和岩石风化后土壤母质的影响，土壤分布与地貌密切相关，特别是土壤中砂砾含量高，土壤柔软，孔隙大，渗透性好。由于赤水河由南向北的紫色土壤渗透性强，地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河，不仅溶解了红层中的有益成分，而且通过层层渗透过滤，过滤出纯净、甜美、美味的优质泉水。

    特点二：冬暖夏热雨少

    茅台镇是中亚热带湿润季风气候区。茅台酒厂位于低谷地带。三山对峙，群山拥抱。海拔大多在500米以下，形成特殊的小气候。冬暖夏热少雨，风小湿润，适合酿造微生物的形成和繁殖。(河谷区是贵州省四大典型少雨区之一)。赤水河谷土壤酸性，类型复杂多样。其中，分布在茅台镇南部的鲁班、北部的二合、大坝、合马、三合、沙滩、西北部的西头等10个乡镇的旱地，都是贵州茅台酒厂酿造高粱和小麦的最佳原料基地。

    特点三：酿造酱香酒水质好

    俗话说，好水出好酒。经科学检测：赤水河水质无色透明，无异味，略甜爽口，含有多种对人体有益的成分，pH值适中（pH值7.2~7.8），钙镁离子含水量符合要求，硬度为（8.46~7.8）。特别是河流不受污染，不仅符合饮用卫生标准，而且是酿酒宝贵的天然水源。

    茅台镇赤水河谷生产的酱香型白酒酸度较高，主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、软血管，增强人体免疫力。同时，茅台镇赤水河谷酱香型白酒中含有SOD、金属硫蛋白等物质。

    特点四：茅台镇独特的红缨子高粱

    红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿造原料。正是因为如此，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香。这种红梁只能种植在茅台镇独特的水分、土壤和气候环境中，这也是茅台镇酱酒不可复制的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小、皮薄、颗粒饱满，能经受多次烹饪。当地人称之为沙子。正是因为红缨子高粱具有这些特点，坤沙酱酒的灵魂工艺才能实现：九次蒸煮，七次取酒。

    特点五：酱香型白酒酿造工艺复杂

    生产正宗酱香型白酒，一年一个周期，投料两次，发酵八次，蒸馏七次。新材料从第三轮开始就不再投入，但由于原料粉碎较厚，糟粕中淀粉含量较高。随着发酵轮的增加，淀粉逐渐消耗，直到八次发酵结束，糟粕中淀粉含量仍在10%左右。

    酱香型白酒发酵，大曲用量高，用曲总量与投料总量的比例高达1:1左右。每轮发酵的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和酒精质量进行调整。温度低，适当多用，温度高，适当少用，基本控制在投料量的10%左右，其中第三、第四、第五轮可适当增加，而第六、第七、第八轮可适当减少用曲。

    在生产过程中，每次蒸好的发酵后，发酵4-5天。其目的是更新和丰富微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热孢杆菌和酵母，发挥二次制曲的作用。当堆积温度达到45-50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖发酵，使酿造微生物具有绝对优势，保证正常发酵，是酱香型白酒生产的独特特点。

    由于回酒量大，入窖时谷物中酒精含量约为2%(v/v)，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极作用，使产出的酒柔软醇厚。

    酱香型白酒的生产地窖由方块石和粘土制成，体积较大。每年投产前，必须用木柴烧窖，以杀灭地窖内的杂菌，去除枯燥的气味，提高地窖温度。每个地窖大约有50-100公斤木柴。烧焦后，当温度稍微下降时，清除灰烬，在地窖底部撒少量碎片，然后再次清洗。然后喷洒次品酒约7.5公斤，撒大曲粉约15公斤，使地窖底部的自酸菌得到营养和激活。经上述处理后，方可投入使用。

    由于酒糟在窖内的位置不同，酒的质量也不同。蒸馏出来的原酒基本分为三种类型，即醇香型、酱香型和窖底型。

    茅台风味的原酒是决定茅台风味酒质量的主要成分，主要由窖中和窖顶部的发酵粮谷产生，而窖底靠近窖泥的发酵谷物产生；醇厚甜味的原酒是由窖中的发酵粮谷产生的。

    特点六：酱香大曲高温发酵

    大曲定义：以小麦、大麦、豌豆为主要原料，粉碎、加水，压制成砖状曲胚，在一定温湿度下丰富和扩大自然微生物，然后风干制成含有多种细菌的糖化发酵剂。

    大曲类型:

    高温曲：最高制曲温度高达60℃以上，制曲工艺的显著特点是高温堆曲用于生产茅香型曲酒。

    中温曲：最高制曲温度不超过50℃，制曲工艺的显著特点是制曲工艺注重排列生产汾香型曲酒。

    高温大曲：制曲温度在55-60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。

    特点七：酱香酒贮存时间长

    在酱香型白酒的生产过程中，蒸馏得到的各种原酒应分开存放在容器中，经过三年的陈酿，使白酒醇厚柔软。储存三年的原酒，先勾调样品，再放大勾调，再储存一年，经检测和评价合格后，才能包装出厂。

    以上是影响酱香型白酒品质的七大特点。如果您有任何疑问和酱香型白酒的自饮、送礼及高端私人定制白酒，请随时联系领匠酒业。