酱香型白酒酿造的基本工艺是什么

    酱香型白酒的酿造工艺被誉为世界上最复杂的酿造工艺，你以往可能听说过12987，四高两长，一大一多的专有名词，但你不知道它真正所包含的含义，今天，小工匠将带详细了解酱香型白酒的酿造工艺,看完之后，你也可以很清晰的了解酱香型白酒的酿造工艺。

    (1)传统大曲酱香工艺

    以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制作高温大曲作为糖化发酵剂，两次投料，高温堆积，用石头建造的发酵窖，九次煮沸，八次发酵，七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇香、窖底香三种典型体和不同轮次酒长期存放，精心勾调而成。该工艺酿造出的白酒酱香突出，优雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯持久，原料出酒率25~28%。

    (2)麸曲(碎沙)酱香工艺

    高温大曲、麸曲、糖化酶麦制成高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等。发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，按一定比例作为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾调而成。该工艺发酵时间短，储存期短，资金周转快，出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，广泛应用于众多中小型酱香型白酒生产企业。然而，与优质大曲酱香型白酒相比，仍有一定差距。

    (3)根据传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原料酒，按不同比例勾兑。

    这个过程被许多酱香型白酒制造商所采用。（大曲）酱香型白酒独特的酿造工艺（大曲）酱香型白酒生产工艺古老而独特，是茅台镇几千年来经过长期的生产实践，符合自然的变化，是独特的自然条件和酿造艺术科学结合的典范。