领匠酒文化课堂：酱香白酒七轮次的出酒率

    酱香白酒酿造工艺简介

    酱香白酒采用“12987”传统酿造工艺，这是一种极为复杂且独特的酿造方式，历经千年沉淀总结而来。“12987”具体是指1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

    1年生产周期：从第一年重阳下沙首次投粮开始，历经一系列酿造环节，直至第二年九月左右第七次取酒完成，才结束一个完整的生产周期。

    2次投粮：首次投粮称下沙，一般在重阳节进行。下沙时，高粱需经润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序。一个月后进行第二次投粮，称糙沙，按1∶1比例加入新高粱，再次上甑蒸煮，摊凉加曲后收堆发酵、下窖。前两次蒸煮并不取酒，主要是为延长发酵时间，让更多微生物参与发酵过程。

    9次蒸煮：从下沙开始到烤七次酒结束，高粱需经历9次上甑蒸煮。其中，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟再经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒六个轮次循环，每个循环都有一次蒸煮，共计九次。蒸煮容器为“甑”，其操作对酱酒质量影响很大，要求糟醅疏松均匀、轻撒匀铺。

    8次发酵：共需八次发酵，清蒸下沙、混蒸糙沙各一次，熟糟在后续六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每次加曲入窖发酵时间约为一个月。从第三轮起不再投入新粮食，但因原料粉碎较粗，醅内淀粉含量高，随着发酵轮次增加，淀粉逐步被消耗，直至第八次发酵结束，醅内淀粉含量仍在10%左右。发酵分为好氧发酵和厌氧发酵，好氧发酵把酒醅摊凉加曲、堆积，网罗空气中微生物产香；厌氧发酵则是在开放式发酵到一定程度后，将酒醅用紫红泥封于窖池中进行产酒发酵。

    7次取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，之后熟糟经六个轮次循环再取六次酒，共七次取酒。七次取酒所得酒质各有差异，第一、二次取出的酒稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，酒质香浓、味醇厚、酒体丰满、无杂味；第六次取到的酒为“小回酒”，酒质醇和、糊香好、味长；第七次为“追糟酒”，酒质醇和、有糊香，但微苦、糟味较浓。

    七轮次出酒率详情

    第一轮次：出酒率通常管控在5%，此轮次酒无色透明且无悬浮物。闻起来有酱香味和生粮食味，口感上略酸涩，后味苦，酒精度≥57.0%VOL，是七个轮次中度数最高的。这是因为在发酵前期，酒醅中营养物质丰富，但糊化较慢，淀粉溶出量少，所以出酒率低，度数高。比如，某知名酱香酒厂第一轮次出酒率多年稳定在5%左右，所产酒具有典型生沙香，略带辣味。

    第二轮次：出酒率约为9%，酒同样无色透明无悬浮物。香气上有酱香味且微甜，口感略酸涩，后味干净，酒精度≥54.5%VOL。此时酒醅内的淀粉溶出量仍然不高，但相比第一轮次有所增加，所以酒体口感由酸转涩，度数也有所降低。像茅台镇多数遵循传统工艺的酒厂，第二轮次酒都呈现这样的特点。

    第三轮次：出酒率达23%，无色透明无悬浮物。有着明显醇和的酱香味，后味干净，度数在53.5°左右。此轮次酒开始变甜，香气丰富，包含粮香、蔷薇花香、成熟梨香、哈密瓜等水果香伴有蜜香。从时间上看，此时天气回暖，微生物活跃，利于发酵产香，所以出酒率大幅提升，酒质也较好，是勾调的主力军。

    第四轮次：出酒率22%，无色透明无悬浮物。酱味突出、醇和，后味绵长，酒精度大概52.5°。这一轮次具有比较典型的大曲酱香风格，具有酱香突出、纯正，粮香、曲香也较为明显，且口感醇厚、细腻幽雅、五味协调等特点，和第三轮次一样，是“大回酒”，在勾调中用量较大。

    第五轮次：出酒率18%，酒体颜色开始微黄。酱香味突出，后味长还带点焦糊味儿，度数大概在52.5°。酒醅历经多次发酵和蒸煮，此时开始呈现微黄颜色，风味上除了酱香，焦糊香开始显现，口感更加丰富，酒液也略带粘稠感。

    第六轮次：出酒率13%，酒体微黄透明、无悬浮物。酱香味明显，后味儿长并带有焦香，度数大概是52°。随着发酵进行，酒醅中营养物质逐渐减少，酒质开始变化，酱香味减弱，焦香味更突出，还伴有坚果的烘焙香味，口感上后味长且略微带有一些苦涩感。

    第七轮次：出酒率10%，酒体微黄且无悬浮物。酱味很明显、后味长、糊香味更重，度数是52°。这是最后一轮取酒，酒醅中淀粉含量极低，所以带有焦糊香味和末次酒所特有的枯糟味，涩苦味较重，不过它也是酱酒空杯留香香味的重要来源。

    影响出酒率的因素

    原料因素：

    高粱品种特性：酱香白酒主要原料为高粱，以茅台镇红缨子糯高粱最为典型。这种高粱颗粒小、皮厚、糯性强、耐蒸煮，支链淀粉含量高达88%左右，利于多次蒸煮和发酵。不过，其单宁和生物碱含量相对较高，在糖化、发酵时会阻碍酶活性，降低出酒率。若使用其他品种高粱，可能因不耐蒸煮、淀粉含量低或成分差异，影响出酒率和酒质。比如普通高粱皮较薄、淀粉结构不同，多次蒸煮易软烂，无法满足酱香酒工艺要求。

    原料粉碎程度：粉碎程度影响高粱与微生物接触面积和发酵效率。坤沙工艺要求高粱粉碎率不超过20%，保持颗粒完整性，使淀粉逐步释放参与发酵。若粉碎过度，淀粉过早大量释放，前期发酵过猛，后期缺乏营养，导致出酒率下降，且易感染杂菌影响酒质；粉碎不足则淀粉溶出慢，发酵不充分，同样降低出酒率。

    工艺因素：

    蒸煮环节：蒸煮次数多是酱香酒工艺特点，但每次蒸煮对淀粉转化和出酒都有影响。前两次蒸煮主要是让高粱吸水膨胀、初步糊化，并不取酒。若蒸煮时间、温度控制不当，如蒸煮时间过长，淀粉过度糊化甚至焦糊，影响后续发酵和出酒；蒸煮温度低，高粱糊化不完全，淀粉难以被微生物利用。后续轮次蒸煮中，也要根据酒醅发酵情况精准控制，保证淀粉持续转化为酒精。

    发酵条件：发酵是影响出酒率关键环节。酱香酒采用开放式和封闭式结合发酵方式。开放式发酵时，温度、湿度、氧气含量等影响微生物生长繁殖和代谢。温度过高，酵母活性受抑制甚至死亡，发酵不完全；温度低，发酵缓慢，周期延长。湿度不合适会影响微生物生存环境和酶活性。封闭式发酵中，窖池密封性、窖泥质量影响厌氧微生物发酵。密封性差，氧气进入，导致酒精挥发和杂菌污染；窖泥中微生物种类和数量不足，影响发酵产香和出酒。此外，发酵过程中酸度、pH值也需控制在合适范围，保证微生物正常代谢。

    取酒环节：取酒时蒸馏温度、时间和流酒速度影响出酒率和酒质。蒸馏温度过高，酒精和香味物质挥发快，部分高沸点香味物质未充分蒸馏出来，降低出酒率和酒质；温度低，蒸馏不彻底，酒醅中残留酒精多。流酒速度过快，酒精和香味物质分离不充分，影响酒质；过慢则生产效率低，同样可能使部分酒精残留。

    七轮次酒在勾调中的作用

    酱香白酒独特风味离不开七轮次酒在勾调中的巧妙运用，每个轮次酒因自身特点，在勾调中扮演着不同角色。

    一、二轮次酒：第一轮次酒生粮香突出、度数高、口感酸涩，第二轮次酒风格与之相近，略带酱香味。这两轮次酒放香好，勾调时适量添加能提升酒体复合香味和放香、喷香效果，但因刺激感强、涩味重，占比通常不高，一轮次酒一般不超5%，二轮次酒大概在5%-10%左右。比如在一些追求清新香气的酱酒勾调中，一轮次酒少量添加可让酒体开场香气更有层次感。

    三、四、五轮次酒：这三轮次被称为“大回酒”，是构成酒体的主体部分。第三轮次酒酱香味明显、醇和，伴有多种香气；第四轮次酒酱香突出、醇厚，后味绵长；第五轮次酒酱香味优雅，焦糊香凸显。它们酱香纯正浓郁，酒体醇厚丰满，在勾调中用量较大，占比几乎都在20%-30%左右，是奠定酒体酱香风格和醇厚口感的关键。许多知名酱酒品牌在勾调时，会以这三轮次酒为基础，构建酒体主体框架。

    六、七轮次酒：第六轮次酒酱香味减弱，窖香、曲香突出，后味绵长有层次，尾段微苦增加层次感；第七轮次酒焦糊香浓郁，是酱酒空杯留香重要来源，但口感酸涩、苦涩味重。这两轮次酒在勾调中主要用于丰富酒体层次感和延长后味绵长度，占比大概在20%左右。在一些高端酱酒勾调中，合理使用七轮次酒，能让酒体在空杯后长时间留香，提升品质。

    酱香白酒七轮次出酒率呈现出两头低、中间高的态势。第一轮次和第二轮次出酒率低，分别约为5%和9%，酒中含生粮香，口感酸涩；第三至第五轮次出酒率较高，在18%-23%之间，是构成酒体的核心，酱香浓郁、醇厚丰满；第六轮次和第七轮次出酒率又降低，在10%-13%左右，焦糊香突出，后味长但略带苦涩。

    原料的品种、粉碎程度，以及酿造过程中蒸煮、发酵、取酒等环节的工艺控制，都对出酒率产生着重要影响。在勾调环节，七轮次酒各有其独特作用，共同塑造了酱香白酒丰富的口感和独特风味，成就了酱香白酒复杂而迷人的风格。