领匠酒文化课堂：怎样区分曲酒和白酒

    一、揭开曲酒与白酒的本质面纱

    在白酒的世界里，曲酒与白酒常常被提及，却也容易让人混淆。深入剖析二者定义，是准确区分它们的基石。

    1.1曲酒的核心定义

    曲酒是我国传统白酒酿造中的核心工艺概念，曲酒特指以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料制成的发酵剂（曲药）参与糖化发酵的酒类。富含着丰富的微生物群落，像霉菌、酵母菌等，以及它们的代谢产物。在发酵过程中，多菌种协同作战，将粮食中的淀粉转化为葡萄糖，再进一步转化为酒精和各种风味物质，从而形成酒醅，经蒸馏后就得到了原浆酒。名酒所采用的大曲发酵工艺，以小麦为原料，经过粉碎、踩曲、发酵等一系列工序制成大曲，其微生物种类繁多，能为白酒带来浓郁复杂的香气和醇厚丰满的口感；而桂林三花酒这类小曲酒，用米粉或米糠为原料，接入小曲发酵，发酵周期较短，所酿出的酒具有清雅的香气和绵甜的口感。

    1.2白酒的科学界定

    白酒则是蒸馏酒的统称，它的酿造原料主要是粮谷，高粱、玉米、大米等。这些粮食在经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等一系列严谨的工序后，最终成为我们餐桌上常见的白酒。白酒的核心特征鲜明，酒液通常无色透明，部分因陈酿时间较长会微微泛黄，酒精含量相对较高，一般在35%-65%这个区间。而且，白酒以酯类为主体的复合香为典型风格，这也是它区别于其他酒类的关键所在。根据香型的不同，白酒又可细致地分为酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香等十二大类别。以茅台酒为代表的酱香型白酒，酱香突出，香气细腻复杂，伴有烘焙香、焦香等，口感醇厚丰满，回味悠长；五粮液作为浓香型白酒的佼佼者，具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，主体香为己酸乙酯，香气浓郁而协调。

    二、核心差异：工艺、成分与分类体系

    深入探究曲酒与白酒，会发现它们在性质功能、工艺路径以及分类逻辑上有着显著的差异。这些差异不仅是酿造过程的体现，更是决定二者独特风味与品质的关键因素。

    2.1性质与功能定位

    曲酒，本质上是一种酿造工艺，其核心在于曲药的运用。曲药在白酒酿造中有着“酒之骨”的美誉，它的品质优劣直接左右着酒体的风味和品质。在茅台的酿造过程中，其独特的大曲制作工艺，历经端午制曲、重阳下沙等环节，使得大曲中的微生物种类丰富且独特，为茅台酒赋予了酱香突出、回味悠长的独特风格。而白酒，是经过一系列酿造工序后得到的最终产品的统称，它强调的是酒液在理化指标和感官特征上的呈现。白酒的理化指标涵盖酒精度、总酸、总酯等，感官特征则包含色泽、香气、口感、风格等多个方面。

    2.2工艺路径对比

    曲酒的酿造对自然微生物群落有着较高的依赖，像大曲中的“千年曲”，其中的微生物历经岁月沉淀，为曲酒带来独特的风味。而且，曲酒的发酵周期相对较长，以酱香型曲酒为例，其发酵周期长达1年，这漫长的发酵过程，让粮食中的各种成分充分转化，形成了丰富的风味物质，使得原浆酒具有浓郁而天然的风味。与之不同的是，现代白酒工艺为了提升生产效率，常常采用纯种霉菌，如麸曲，来加速糖化过程。也有采用固液结合法，也就是将部分大曲酒和酒精进行勾调，这种方法既能保留大曲酒的部分风味，又能提高产量，满足市场对白酒的大量需求。

    2.3分类逻辑的差异

    曲酒的分类方式较为多样，一种是按照曲药的类型来划分，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等；也能依据发酵方式分类，比如混曲法白酒、半固态发酵小曲酒等。大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，具有曲香浓郁、口感醇厚的特点；小曲酒，用小曲发酵，酒质醇和，香气清雅；麸曲酒则以麸皮为原料培养纯种曲霉菌，生产周期短，出酒率高，但香味物质相对较少。白酒的分类核心依据更为丰富，从香型上，分为酱香、浓香、清香、米香等十二大香型；按照酒精度，可分为高度白酒（酒精度大于40%vol，小于等于68%vol）和低度白酒（酒精度大于等于25%vol，小于等于40%vol）；根据生产标准，又有固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒之分。其中，固态法白酒采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质；液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得到的基酒，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成；固液法白酒则是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成。

    三、感官与品质：从舌尖到嗅觉的直观区分

    在区分曲酒与白酒时，口感与香气是最直接且直观的判断依据。通过品味与闻香，我们能领略到二者在感官体验上的独特魅力与显著差异。

    3.1口感特征

    曲酒，尤其是原浆酒，由于未经降度处理，酒精度数相对较高，口感醇厚饱满，给人以强烈而浓郁的味觉冲击。在品尝过程中，能清晰地感受到粮食的本味与独特的曲香相互交融。像酱香型曲酒，那股独特的焦糊香，伴随着醇厚的口感，如同在舌尖上演绎一场热烈的交响乐，每一口都充满了力量感；浓香型曲酒则以浓郁的窖香为特色，口感绵甜爽净，酒液在口中流转时，能感受到其丰富的层次感，仿佛置身于古老的酒窖之中，被醇厚的酒香所包围。

    而白酒，经过勾调工序后，酒精度数相对稳定，口感也更为柔和协调。不过，部分白酒为了降低成本，可能会添加食用酒精或香精，这就导致其风味相对单一，在口中的层次感不足，回味也较为短暂。当品尝这类白酒时，舌尖可能只会捕捉到单一的酒精刺激感和淡淡的香味，难以感受到像曲酒那样丰富而醇厚的口感。

    3.2香气层次

    曲酒的香气层次丰富且复杂，仿佛一幅绚丽多彩的画卷。大曲酒，在发酵过程中，微生物的种类繁多，代谢产物丰富，使得其香气常带有陈香、花果香等多种香气。当轻嗅大曲酒时，首先扑鼻而来的是浓郁的陈香，那是岁月沉淀的味道，接着，淡淡的花果香如隐若现，为其增添了一份清新与雅致，让人陶醉其中。小曲酒则偏向于清雅的米香，这种香气纯净而自然，就像刚煮熟的米饭散发出来的香气，给人一种质朴而亲切的感觉，香气淡雅，却又能在鼻腔中久久萦绕。

    白酒的香气在一定程度上受到香型的限制。以清香型白酒为例，它以乙酸乙酯为主体香气，香气相对较为单一、清爽，给人一种简洁明快的感觉。一些低端白酒，由于在酿造过程中使用了大量的食用酒精或劣质香精，可能会散发出刺鼻的酒精味，掩盖了白酒应有的自然香气，使得品鉴体验大打折扣。

    四、市场现状与选购建议

    4.1消费误区澄清

    在白酒消费市场中，存在着一些常见的误区，这些误区往往会影响消费者对曲酒和白酒的正确认知与选择。

    第一个误区是“曲酒=高端酒”。很多消费者认为，只要是曲酒，就一定是高端的、品质上乘的酒。诚然，大曲酒在酿造过程中，由于原料的优质选择、复杂的制曲工艺以及漫长的发酵周期，使得其成本相对较高，像茅台、五粮液等以大曲发酵工艺为主的名酒，确实在市场上定位高端，价格不菲。但不能以偏概全地认为所有曲酒都是高端酒。小曲酒和麸曲酒同样有优质的产品。桂林三花酒作为小曲酒的代表，它以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，发酵周期较短，成本相对较低，但它凭借着独特的米香和绵甜的口感，在白酒市场中占据了一席之地，深受消费者喜爱，价格也较为亲民。麸曲酒虽然发酵周期短、出酒率高，但也有一些注重品质的厂家，通过精心酿造，生产出了口感和品质都不错的麸曲酒。

    第二个误区是“白酒必须勾兑”。在不少消费者的认知里，白酒都需要经过勾兑才能上市销售，甚至将勾兑与劣质、酒精酒划上等号。实际上，这种看法存在偏差。对于固态法白酒，像遵循GB/T10781.4-2024（酱香型）、GB/T10781.1（浓香型）等标准的白酒，明确要求必须是纯粮酿造，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，这里的勾兑是指将不同轮次、不同年份的原酒进行合理搭配，以达到口感和风味的平衡与协调，不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。只有液态法白酒和固液法白酒才会涉及到用食用酒精勾调，液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到食用酒精，再用食品添加剂调香、勾调而成；固液法白酒则是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成。

    4.2科学选购指南

    面对琳琅满目的白酒市场，掌握科学的选购方法至关重要。

    首先是看标签。执行标准是判断白酒品质和酿造工艺的重要依据。如果白酒的执行标准是GB/T10781.4-2024，那它就是酱香型固态法白酒，意味着是纯粮酿造，品质有一定保障；若执行标准是GB/T20821，则是液态法白酒，也就是常说的酒精酒。原料表也不容忽视，优质的白酒，原料表中应该仅含粮谷与水，比如高粱、小麦、水等，没有其他多余的添加剂。要是看到原料表中有食用酒精、食用香料等，那这款酒很可能是液态法白酒或固液法白酒。

    其次是闻与品。打开一瓶曲酒，其香气应该是自然而持久的，是粮食香、曲香以及发酵产生的各种香气相互交融的复合香气，凑近细闻，能感受到香气的丰富层次，且香气不会过于浓烈刺鼻。当品尝曲酒时，入口能感受到醇厚的口感，酒液在口腔中散开，伴随着回甘，咽下后，口中还留存着淡淡的香气，回味悠长。而劣质白酒，可能会有浮香，香气单薄且不自然，像是人工添加的香精散发出来的味道，闻起来比较刺鼻；品尝时，可能会有酸涩感，口感粗糙，没有醇厚感和层次感，下咽时还可能有刺喉的感觉。

    曲酒与白酒的区分，本质是传统工艺与现代技术的碰撞。无论是追求原浆风味的曲酒爱好者，还是偏好标准化口感的白酒消费者，都应基于科学认知理性选择。在酱香热持续升温的当下，深入理解曲酒与白酒的差异，不仅是品鉴能力的提升，更是对我国酒文化的尊重与传承。