领匠酒文化课堂:怎样区分曲酒和白酒发表时间:2025-04-11 16:28 一、揭开曲酒与白酒的本质面纱 在白酒的世界里,曲酒与白酒常常被提及,却也容易让人混淆。深入剖析二者定义,是准确区分它们的基石。 1.1曲酒的核心定义 曲酒是我国传统白酒酿造中的核心工艺概念,曲酒特指以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料制成的发酵剂(曲药)参与糖化发酵的酒类。富含着丰富的微生物群落,像霉菌、酵母菌等,以及它们的代谢产物。在发酵过程中,多菌种协同作战,将粮食中的淀粉转化为葡萄糖,再进一步转化为酒精和各种风味物质,从而形成酒醅,经蒸馏后就得到了原浆酒。名酒所采用的大曲发酵工艺,以小麦为原料,经过粉碎、踩曲、发酵等一系列工序制成大曲,其微生物种类繁多,能为白酒带来浓郁复杂的香气和醇厚丰满的口感;而桂林三花酒这类小曲酒,用米粉或米糠为原料,接入小曲发酵,发酵周期较短,所酿出的酒具有清雅的香气和绵甜的口感。 1.2白酒的科学界定 白酒则是蒸馏酒的统称,它的酿造原料主要是粮谷,高粱、玉米、大米等。这些粮食在经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等一系列严谨的工序后,最终成为我们餐桌上常见的白酒。白酒的核心特征鲜明,酒液通常无色透明,部分因陈酿时间较长会微微泛黄,酒精含量相对较高,一般在35%-65%这个区间。而且,白酒以酯类为主体的复合香为典型风格,这也是它区别于其他酒类的关键所在。根据香型的不同,白酒又可细致地分为酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香等十二大类别。以茅台酒为代表的酱香型白酒,酱香突出,香气细腻复杂,伴有烘焙香、焦香等,口感醇厚丰满,回味悠长;五粮液作为浓香型白酒的佼佼者,具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点,主体香为己酸乙酯,香气浓郁而协调。 二、核心差异:工艺、成分与分类体系 深入探究曲酒与白酒,会发现它们在性质功能、工艺路径以及分类逻辑上有着显著的差异。这些差异不仅是酿造过程的体现,更是决定二者独特风味与品质的关键因素。 2.1性质与功能定位 曲酒,本质上是一种酿造工艺,其核心在于曲药的运用。曲药在白酒酿造中有着“酒之骨”的美誉,它的品质优劣直接左右着酒体的风味和品质。在茅台的酿造过程中,其独特的大曲制作工艺,历经端午制曲、重阳下沙等环节,使得大曲中的微生物种类丰富且独特,为茅台酒赋予了酱香突出、回味悠长的独特风格。而白酒,是经过一系列酿造工序后得到的最终产品的统称,它强调的是酒液在理化指标和感官特征上的呈现。白酒的理化指标涵盖酒精度、总酸、总酯等,感官特征则包含色泽、香气、口感、风格等多个方面。 2.2工艺路径对比 曲酒的酿造对自然微生物群落有着较高的依赖,像大曲中的“千年曲”,其中的微生物历经岁月沉淀,为曲酒带来独特的风味。而且,曲酒的发酵周期相对较长,以酱香型曲酒为例,其发酵周期长达1年,这漫长的发酵过程,让粮食中的各种成分充分转化,形成了丰富的风味物质,使得原浆酒具有浓郁而天然的风味。与之不同的是,现代白酒工艺为了提升生产效率,常常采用纯种霉菌,如麸曲,来加速糖化过程。也有采用固液结合法,也就是将部分大曲酒和酒精进行勾调,这种方法既能保留大曲酒的部分风味,又能提高产量,满足市场对白酒的大量需求。 2.3分类逻辑的差异 曲酒的分类方式较为多样,一种是按照曲药的类型来划分,可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等;也能依据发酵方式分类,比如混曲法白酒、半固态发酵小曲酒等。大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,具有曲香浓郁、口感醇厚的特点;小曲酒,用小曲发酵,酒质醇和,香气清雅;麸曲酒则以麸皮为原料培养纯种曲霉菌,生产周期短,出酒率高,但香味物质相对较少。白酒的分类核心依据更为丰富,从香型上,分为酱香、浓香、清香、米香等十二大香型;按照酒精度,可分为高度白酒(酒精度大于40%vol,小于等于68%vol)和低度白酒(酒精度大于等于25%vol,小于等于40%vol);根据生产标准,又有固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒之分。其中,固态法白酒采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质;液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得到的基酒,可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成;固液法白酒则是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成。 三、感官与品质:从舌尖到嗅觉的直观区分 在区分曲酒与白酒时,口感与香气是最直接且直观的判断依据。通过品味与闻香,我们能领略到二者在感官体验上的独特魅力与显著差异。 3.1口感特征 曲酒,尤其是原浆酒,由于未经降度处理,酒精度数相对较高,口感醇厚饱满,给人以强烈而浓郁的味觉冲击。在品尝过程中,能清晰地感受到粮食的本味与独特的曲香相互交融。像酱香型曲酒,那股独特的焦糊香,伴随着醇厚的口感,如同在舌尖上演绎一场热烈的交响乐,每一口都充满了力量感;浓香型曲酒则以浓郁的窖香为特色,口感绵甜爽净,酒液在口中流转时,能感受到其丰富的层次感,仿佛置身于古老的酒窖之中,被醇厚的酒香所包围。 而白酒,经过勾调工序后,酒精度数相对稳定,口感也更为柔和协调。不过,部分白酒为了降低成本,可能会添加食用酒精或香精,这就导致其风味相对单一,在口中的层次感不足,回味也较为短暂。当品尝这类白酒时,舌尖可能只会捕捉到单一的酒精刺激感和淡淡的香味,难以感受到像曲酒那样丰富而醇厚的口感。 3.2香气层次 曲酒的香气层次丰富且复杂,仿佛一幅绚丽多彩的画卷。大曲酒,在发酵过程中,微生物的种类繁多,代谢产物丰富,使得其香气常带有陈香、花果香等多种香气。当轻嗅大曲酒时,首先扑鼻而来的是浓郁的陈香,那是岁月沉淀的味道,接着,淡淡的花果香如隐若现,为其增添了一份清新与雅致,让人陶醉其中。小曲酒则偏向于清雅的米香,这种香气纯净而自然,就像刚煮熟的米饭散发出来的香气,给人一种质朴而亲切的感觉,香气淡雅,却又能在鼻腔中久久萦绕。 白酒的香气在一定程度上受到香型的限制。以清香型白酒为例,它以乙酸乙酯为主体香气,香气相对较为单一、清爽,给人一种简洁明快的感觉。一些低端白酒,由于在酿造过程中使用了大量的食用酒精或劣质香精,可能会散发出刺鼻的酒精味,掩盖了白酒应有的自然香气,使得品鉴体验大打折扣。 四、市场现状与选购建议 4.1消费误区澄清 在白酒消费市场中,存在着一些常见的误区,这些误区往往会影响消费者对曲酒和白酒的正确认知与选择。 第一个误区是“曲酒=高端酒”。很多消费者认为,只要是曲酒,就一定是高端的、品质上乘的酒。诚然,大曲酒在酿造过程中,由于原料的优质选择、复杂的制曲工艺以及漫长的发酵周期,使得其成本相对较高,像茅台、五粮液等以大曲发酵工艺为主的名酒,确实在市场上定位高端,价格不菲。但不能以偏概全地认为所有曲酒都是高端酒。小曲酒和麸曲酒同样有优质的产品。桂林三花酒作为小曲酒的代表,它以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,发酵周期较短,成本相对较低,但它凭借着独特的米香和绵甜的口感,在白酒市场中占据了一席之地,深受消费者喜爱,价格也较为亲民。麸曲酒虽然发酵周期短、出酒率高,但也有一些注重品质的厂家,通过精心酿造,生产出了口感和品质都不错的麸曲酒。 第二个误区是“白酒必须勾兑”。在不少消费者的认知里,白酒都需要经过勾兑才能上市销售,甚至将勾兑与劣质、酒精酒划上等号。实际上,这种看法存在偏差。对于固态法白酒,像遵循GB/T10781.4-2024(酱香型)、GB/T10781.1(浓香型)等标准的白酒,明确要求必须是纯粮酿造,采用固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成,这里的勾兑是指将不同轮次、不同年份的原酒进行合理搭配,以达到口感和风味的平衡与协调,不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。只有液态法白酒和固液法白酒才会涉及到用食用酒精勾调,液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏得到食用酒精,再用食品添加剂调香、勾调而成;固液法白酒则是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成。 4.2科学选购指南 面对琳琅满目的白酒市场,掌握科学的选购方法至关重要。 首先是看标签。执行标准是判断白酒品质和酿造工艺的重要依据。如果白酒的执行标准是GB/T10781.4-2024,那它就是酱香型固态法白酒,意味着是纯粮酿造,品质有一定保障;若执行标准是GB/T20821,则是液态法白酒,也就是常说的酒精酒。原料表也不容忽视,优质的白酒,原料表中应该仅含粮谷与水,比如高粱、小麦、水等,没有其他多余的添加剂。要是看到原料表中有食用酒精、食用香料等,那这款酒很可能是液态法白酒或固液法白酒。 其次是闻与品。打开一瓶曲酒,其香气应该是自然而持久的,是粮食香、曲香以及发酵产生的各种香气相互交融的复合香气,凑近细闻,能感受到香气的丰富层次,且香气不会过于浓烈刺鼻。当品尝曲酒时,入口能感受到醇厚的口感,酒液在口腔中散开,伴随着回甘,咽下后,口中还留存着淡淡的香气,回味悠长。而劣质白酒,可能会有浮香,香气单薄且不自然,像是人工添加的香精散发出来的味道,闻起来比较刺鼻;品尝时,可能会有酸涩感,口感粗糙,没有醇厚感和层次感,下咽时还可能有刺喉的感觉。 曲酒与白酒的区分,本质是传统工艺与现代技术的碰撞。无论是追求原浆风味的曲酒爱好者,还是偏好标准化口感的白酒消费者,都应基于科学认知理性选择。在酱香热持续升温的当下,深入理解曲酒与白酒的差异,不仅是品鉴能力的提升,更是对我国酒文化的尊重与传承。 |