领匠酒文化课堂：酱香型白酒的新执行标准代码解读

    一、新旧国标交替：酱酒产业的里程碑式变革

    1.1标准更替背景与意义

    自2025年6月1日起，白酒行业将迎来一个重要变革——GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》正式实施，全面取代已沿用14年之久的GB/T26760-2011标准。这一举措看似只是标准的更新换代，实则是酱酒产业发展进程中的关键转折点。

    回首过去二十余年，酱酒产业的扩张令人惊叹。2001年，全国酱香型白酒产量仅2.6万千升，在全国白酒产量中占比不过0.6%，彼时的酱酒市场，犹如一片平静的小湖，波澜不惊。但到了2023年，酱酒产量跃升至75万千升，占比达到11.9%，市场份额大幅增长，已然成为白酒行业中不可忽视的重要力量。酱酒产业的这一扩张速度，犹如汹涌的浪潮，席卷了整个白酒市场。

    随着市场的快速扩张，酱酒产业也面临着一系列挑战。一方面，传统标准在面对日益增长的产能和多样化的市场需求时，逐渐显得力不从心。原标准在一些关键指标上的模糊性，使得市场上的酱酒产品质量参差不齐，消费者在选择时往往感到困惑。另一方面，消费升级的大趋势下，消费者对酱酒品质、口感等方面提出了更高要求，传统标准难以满足这些新需求，导致市场供需之间出现了结构性矛盾。

    此次新标准的修订，由茅台集团牵头，联合中国酒业协会等众多权威机构共同完成，可谓是汇聚了行业内的智慧与力量。修订过程中，充分考虑了酱酒产业的发展现状与未来趋势，旨在通过更加严格、科学的标准，规范市场秩序，提升产品质量，满足消费者不断升级的需求。这不仅是对酱酒产业过去发展成果的一次总结与巩固，更是为未来的可持续发展奠定坚实基础。

    1.2核心定位转变

    新标准的发布，标志着酱香型白酒在白酒行业中的核心定位发生了重大转变。它首次被纳入《白酒质量要求》系列标准体系，这一举措无疑强化了酱香型白酒作为四大基础香型之一的战略地位。从此，酱香型白酒在白酒行业的大家庭中，拥有了更加明确的身份与地位。

    在工艺标识方面，新标准引入“高温大曲”工艺标识制度，这一制度犹如一把精准的尺子，明确区分了大曲酱香与麸曲/混合曲酱香的技术边界。以往，市场上对于不同工艺的酱酒缺乏清晰的界定，导致消费者在选择时容易混淆。而现在，通过这一标识制度，消费者可以更加直观地了解产品的工艺特点，从而做出更加明智的选择。对于企业来说，这也促使他们更加注重产品工艺的规范与提升，推动整个行业朝着更加健康、有序的方向发展。

    二、技术指标重构：品质表达的科学化突破

    2.1工艺参数的精细化规范

    在新国标中，工艺参数的精细化规范犹如为酱酒生产安装了一套精密的导航系统，引领着酱酒产业朝着更加标准化、规范化的方向发展。

    在原料限定方面，新标准明确规定酱香型白酒必须采用“高粱+小麦+水”的三元配方，坚决禁用非传统粮谷原料。高粱，作为酱酒酿造的核心原料，其淀粉含量高、单宁适中，为酱酒独特风味的形成奠定了坚实基础。而小麦，因其蛋白质含量丰富，在制曲过程中能够生成多种微生物和酶类，为酱酒的发酵提供了强大动力。水，更是酱酒酿造不可或缺的要素，优质的水源如同酱酒的生命之源，赋予了酱酒纯净、柔和的口感。以茅台镇为例，当地独特的红缨子高粱，颗粒坚实、饱满，淀粉含量高达65%以上，单宁含量在1.68%左右，正是酿造优质酱酒的理想原料。这种对原料的严格限定，从源头上保证了酱酒的品质和风味的纯正。

    制曲工艺的规范也是新标准的一大亮点。新标准规定高温大曲需经历40天的培养周期，这一周期的设定，是经过无数次实践和研究得出的最佳时间。在这40天里，大曲在特定的温度、湿度条件下，充分发酵，各种微生物和酶类不断生长、繁殖，为酱酒的糖化、发酵提供了丰富的物质基础。同时，首次设定60℃翻仓品温下限，这一温度下限的设定，确保了大曲在发酵过程中能够充分进行微生物代谢，形成独特的酱香风味物质。在茅台的制曲车间，工人们严格按照这一标准操作，将每一块大曲都精心呵护，为酿造高品质的酱酒做好准备。

    生产流程的细化更是新标准的重中之重。“12987”工艺作为酱酒酿造的核心工艺，在新标准中得到了进一步的参数细化。润粮水温需≥90℃，这样的高温能够使高粱充分吸收水分，为后续的蒸煮和发酵做好准备。蒸煮时间也进行了梯度控制，不同轮次的蒸煮时间根据工艺要求进行精确调整，确保高粱中的淀粉能够充分糊化，同时保留其独特的风味物质。在堆积发酵环节，严格控制堆积高度、时间和温度，使微生物在适宜的环境中充分生长、代谢，形成丰富的香味物质。这些精细化的参数控制，使得酱酒的生产过程更加科学、稳定，为生产出高品质的酱酒提供了有力保障。

    2.2理化指标的动态调整

    理化指标的动态调整，是新国标适应酱酒品质变化规律和市场需求的重要体现，它让酱酒的品质表达更加科学、精准。

    酒精度范围的调整是理化指标动态调整的重要内容。新标准将酒精度范围调整为45%-53%vol，这一调整契合了主流消费认知。在过去，酱酒的酒精度数相对较高，部分消费者在饮用时可能会感到刺激。而现在，这一调整后的酒精度范围，既保留了酱酒的醇厚口感，又降低了酒精对人体的刺激，使更多消费者能够轻松享受酱酒的独特魅力。无论是在商务宴请还是家庭聚会中，这样的酒精度数都能让消费者在品味酱酒的同时，感受到舒适与愉悦。

    酸酯指标的调整则是新标准的一大创新。新标准引入酸酯总量折算体系，这一体系的建立，使得酸酯指标的衡量更加科学、合理。同时，设置1年期动态标准，1年内总酸需控制在1.4-2.2g/L，这一时期的酱酒，处于新酒阶段，酸的含量能够影响酒的口感和风味，适当的酸含量能够使酒更加清爽、柔和。1年后酸酯总量≥3.8g/L，随着时间的推移，酱酒在储存过程中，酸和酯会发生缓慢的化学反应，形成更加复杂、丰富的香味物质，酸酯总量的增加，正是酱酒品质提升的重要标志。在一些知名酱酒品牌的储存仓库中，我们可以看到一瓶瓶酱酒在时间的沉淀下，逐渐变得更加醇厚、香浓。

    安全指标的新增，无疑为消费者的健康保驾护航。新标准新增塑化剂等有害物质限量标准，这一举措充分体现了对消费者健康的高度重视。塑化剂等有害物质对人体健康有着潜在危害，严格控制其在酱酒中的含量，能够确保消费者饮用的安全。在生产过程中，企业需要加强对原材料、生产设备和工艺的管控，确保产品符合这一安全标准。这不仅是企业的责任，更是整个酱酒行业健康发展的基石。

    三、消费价值升级：透明化消费时代的到来

    3.1标签体系革新

    在新国标下，酱香型白酒的标签体系迎来了全面革新，这一革新犹如为消费者开启了一扇了解产品的透明之窗。

    新标准强制要求在产品标签上标注“固态法白酒”属性，这一举措看似简单，却意义深远。在过去，市场上白酒的酿造工艺鱼龙混杂，消费者往往难以辨别。而现在，通过这一明确标注，消费者一眼就能判断出产品是否采用传统固态法酿造，避免了被一些不良商家误导。比如，当消费者在超市选购酱酒时，看到标签上“固态法白酒”的标注，就可以知道这款酒是采用纯粮固态发酵工艺酿造而成，品质更有保障。

    在工艺类型标识方面，新标准也做出了明确规定。对于大曲酱香和其他酱香，都需在标签上清晰标识。这一规定，让消费者能够更加深入地了解产品的酿造工艺。以大曲酱香为例，它采用传统的高温大曲为糖化发酵剂，工艺复杂，周期长，酿造出的酒酱香浓郁、口感醇厚。而其他酱香，可能采用麸曲或混合曲等不同工艺，风味也各有特点。消费者可以根据自己的口味偏好，选择适合自己的产品。例如，喜欢浓郁酱香风味的消费者，可以选择标注为“大曲酱香”的产品；而追求独特风味的消费者，则可以尝试其他酱香工艺的产品。

    对于地理标志产品，新国标要求必须标注保护范围。这一规定，不仅保护了地理标志产品的独特品质和声誉，也让消费者能够更好地了解产品的产地特色。像茅台镇的酱酒，其独特的地理环境和微生物群落，赋予了酱酒独特的风味。标注保护范围后，消费者可以清楚地知道产品是否来自茅台镇核心产区，从而更好地判断产品的品质和价值。在购买时，消费者可以根据自己对产地的认知和偏好，选择心仪的产品。

    3.2感官评价的具象化表达

    新国标在感官评价方面的具象化表达，为消费者搭建了一座通往酱酒风味世界的桥梁。

    以往，专业的品酒术语对于普通消费者来说，犹如天书，晦涩难懂。而现在，新国标建立了“酱香+果香/花香/烘焙香”的复合香气描述体系，将专业品鉴术语转化为消费者可感知的生活化语言。“青草香”，往往对应着新酒的清新特征，让人联想到春天田野里青草的气息，充满生机与活力；“焙烤香”，则指向陈酿的醇厚风味，仿佛让人闻到了烘烤粮食谷物的香气，温暖而浓郁。

    在品鉴一款新酒时，消费者可以通过感受其中的“青草香”，来体会新酒的清新与活力；而在品尝陈酿时，“焙烤香”则能让消费者更直观地感受到时间赋予酱酒的醇厚与韵味。这种具象化的表达，让消费者在品尝酱酒时，能够更加生动地感知酒的香气和风味，增强了消费者与酱酒之间的情感连接。无论是在家庭聚会还是商务宴请中，消费者都可以自信地分享自己对酱酒香气的独特感受，让酱酒品鉴变得更加有趣和富有内涵。

    四、行业影响与应对策略

    4.1市场格局重塑

    新国标就像是一只强有力的大手，对酱酒市场格局进行了重新塑造，在行业内掀起了层层波澜。

    头部企业，如茅台、习酒等，凭借其深厚的品牌底蕴和强大的技术实力，迅速在新国标下找到了自己的优势。他们加速产能整合，进一步强化大曲酱香工艺优势。茅台作为酱酒行业的领军者，一直以来都坚持传统的“12987”工艺，严格把控每一个生产环节。在新国标发布后，茅台加大了对原料基地的建设，确保高粱、小麦等原料的品质和供应稳定。同时，不断优化生产流程，提高生产效率，进一步提升产品品质。习酒也不甘落后，积极投入资金进行技术改造和设备升级，加强对高温大曲制作工艺的研究和创新，使得其产品在香气、口感等方面更加醇厚、丰富。这些头部企业通过强化自身优势，不断巩固和扩大市场份额，引领着酱酒行业朝着更高品质的方向发展。

    区域品牌，像北大仓等麸曲酱香企业，则面临着市场策略的重新定位。以往，他们凭借独特的麸曲酱香工艺和地域特色，在市场上占据了一席之地。但新国标对大曲酱香和其他酱香的明确区分，使得他们需要重新审视自己的市场定位。北大仓开始深入挖掘自身的品牌历史和文化内涵，强调其独特的工艺和风味，将目标市场定位为追求性价比和独特风味的消费者群体。通过加大品牌宣传力度，推出适合不同消费层次的产品，积极拓展市场渠道，与电商平台合作，开展线上销售活动，北大仓努力在新的市场格局中找到自己的发展空间。

    中小酒企在新国标下则面临着巨大的挑战。据相关数据显示，60%以上的中小酒企面临着工艺升级压力。这些企业由于资金、技术等方面的限制，在工艺改进和设备更新上存在困难。一些企业可能无法满足新国标对原料、工艺和理化指标的要求，面临着被市场淘汰的风险。部分中小酒企为了降低成本，在原料选择上可能存在不规范的情况，新国标实施后，这些企业必须加大对原料的投入，确保原料符合标准要求。同时，还需要对生产设备进行更新换代，提高生产过程的自动化和智能化水平，以满足新国标对生产工艺的精细化要求。这一系列的升级改造需要大量的资金投入，对于资金实力薄弱的中小酒企来说，无疑是一个沉重的负担。在这种情况下，行业洗牌在所难免，一些无法适应新国标要求的企业将逐渐退出市场，而那些能够积极应对挑战、进行工艺升级和创新的企业则有望在市场竞争中脱颖而出。

    4.2国际化进程推进

    在全球化的大背景下，新国标成为了酱酒走向国际市场的重要助推器。相关部门同步启动标准外文版制定工作，这一举措意义深远。他们参照威士忌、龙舌兰酒等国际知名烈酒的标准，致力于构建酱香白酒的全球品质语言体系。威士忌以其独特的风味和严格的生产标准在国际市场上享有盛誉，龙舌兰酒则凭借其鲜明的地域特色和文化内涵深受消费者喜爱。酱酒在制定外文版标准时，充分借鉴了它们的成功经验，从原料选择、生产工艺到产品质量控制等方面，都进行了详细的规范和说明。

    在原料标准的国际化对接方面，对高粱、小麦等原料的品种、产地、质量指标等进行了明确规定，确保原料的品质和稳定性。对于生产工艺，详细阐述了“12987”工艺的具体流程和技术要点，让国际消费者能够更好地理解酱酒的独特酿造工艺。在质量控制方面，制定了严格的理化指标和感官评价标准，与国际标准接轨。通过这些努力，酱酒能够以更加清晰、准确的品质形象出现在国际消费者面前，为文化出海提供了坚实的技术支撑。越来越多的国际消费者开始关注和尝试酱酒，一些国际知名的酒类品鉴活动也开始出现酱酒的身影，酱酒正逐渐在国际市场上崭露头角，传播着中国独特的酒文化。

    五、消费者指南：新国标下的购酒策略

    5.1选购要素

    在新国标实施的背景下，消费者在选购酱香型白酒时，掌握一些实用的策略至关重要，这能帮助我们在琳琅满目的酒品中挑选到高品质的酱酒。

    看标识是选购酱酒的第一步。我们应优先选择标注“大曲酱香”且执行GB/T10781.4-2024标准的产品。这一标准就像是产品品质的“身份证”，标注“大曲酱香”表明产品采用传统的高温大曲工艺酿造，这种工艺酿造出的酱酒，香气浓郁、口感醇厚，品质更有保障。而执行新国标，则意味着产品在原料、工艺、理化指标等方面都符合严格的标准要求。

    辨年份对于了解酱酒品质也有很大帮助。新国标引入了1年期动态标准，这就需要我们关注生产日期与酸酯指标的对应关系。一般来说，1年内的酱酒，总酸需控制在1.4-2.2g/L，此时的酒，口感相对清爽，带有新酒的清新气息；而1年后，酸酯总量≥3.8g/L，随着时间的推移，酱酒在储存过程中，酸和酯不断发生反应，生成更多的香味物质，酒的口感也会变得更加醇厚、柔和。比如，一瓶生产日期为2023年的酱酒，在2024年饮用时，我们可以根据其总酸指标来判断它是否符合新国标要求；而如果在2025年及以后饮用，就要关注其酸酯总量是否达到标准。通过这种方式，我们可以更好地了解酱酒的品质变化，选择到口感和品质都符合自己需求的产品。

    5.2品质验证方法

    除了以上选购要素，我们还可以通过一些方法来验证酱酒的品质，“空杯留香测试”就是一种简单有效的辅助判断方法。将酒倒入酒杯，轻轻摇晃，让酒液布满杯壁，然后静置24小时。24小时后，优级大曲酱香应保持明显的酱香与花果香复合香气。这是因为优质酱酒中聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢。而一般的酱酒或劣质酒，由于酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发速度快，空杯留香时间短，甚至可能会有刺鼻的气味。在实际操作中，我们可以将不同品牌、不同等级的酱酒进行对比测试，通过闻空杯的香气，感受它们之间的差异，从而更好地判断酱酒的品质。