领匠酒文化课堂：酱香型白酒的执行标准是什么

    酱香型白酒执行标准概述

    酱香型白酒执行标准为GB/T26760-2011，于2011年7月20日发布，自2011年12月1日起正式实施。该标准属于推荐性国家标准，为酱香型白酒的生产、检验与销售提供了全面且权威的规范，在酱香型白酒行业中占据着举足轻重的地位，是保障产品质量和规范市场秩序的重要准则。

    标准核心内容解析

    原料要求

    根据GB/T26760-2011标准，酱香型白酒必须以高粱、小麦和水为原料。高粱需选用优质品种，如贵州本地的红缨子糯高粱，其具有皮厚、支链淀粉含量高的特点，能经受多次蒸煮，为白酒的风味和品质奠定基础。小麦则是制作酒曲的关键原料，赤水河流域的小麦含有丰富的微生物，能为发酵过程提供多样的酶类和香气前体物质。水作为重要原料，多取自赤水河，河水经特殊地质地貌过滤，富含多种对人体有益的微量元素，为白酒赋予独特的风味。

    工艺要求

    酱香型白酒采用传统固态发酵工艺，该工艺独特且复杂，以12987工艺为典型代表。12987工艺即一年一个生产周期，两次投料（下沙和糙沙各一次，下沙是指重阳节前后将整粒高粱和破碎高粱按8:2比例投料，糙沙时整粒高粱和破碎高粱比例为7:3），九次蒸煮（首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮不取酒，第三次蒸煮后得到熟糟，熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅，每个环节都有一次蒸煮，共九次），八次发酵（清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵，发酵窖坑用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气），七次取酒（从第三次蒸煮后开始取酒，每个月取酒一次，共七次）。整个过程需历经一年时间，充分体现了酱香型白酒工艺的复杂性和独特性。

    感官要求

    在感官指标方面，对色泽、香气、口味等有明确要求。色泽上，要求无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气需酱香突出，香气典雅，空杯留香持久。口味上，酒体醇厚丰满，绵柔细腻，回味悠长，诸味协调，风格典型。这些感官要求不仅是消费者对酱香型白酒品质的直接感受，也是衡量产品质量的重要依据。

    理化指标

    理化指标包括酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物等。酒精度分为高度酒和低度酒，高度酒的酒精度为45%vol~58%vol，低度酒的酒精度为32%vol~44%vol。总酸（以乙酸计）含量需≥1.40g/L，总酯（以乙酸乙酯计）含量需≥2.20g/L，己酸乙酯含量需≤0.30g/L，固形物含量需≤0.70g/L。这些指标的设定，确保了酱香型白酒在化学成分上的稳定性和品质的一致性。

    卫生指标

    卫生指标关乎消费者的健康，标准对铅、锰等有害物质的含量进行了严格限制。铅（以Pb计）含量需≤0.5mg/L，锰（以Mn计）含量需≤2.0mg/L，同时对甲醇、氰化物等有害物质也有相应的限量要求，以保障消费者的饮用安全。

    特殊分类与标准解读

    酱香型白酒(大曲)

    酱香型白酒(大曲)严格遵循传统工艺，以糯高粱与小麦为原料。在酿造过程中，全程依靠高温大曲完成糖化发酵，这是其区别于其他类型酱香型白酒的关键所在。高温大曲的制作有着严格要求，需在曲房（发酵仓）中培养不少于40天，期间经历两次翻曲（翻仓），第一次翻曲（翻仓）最高品温不小于60℃。在这样的高温环境下，能筛选出独特的耐高温产香微生物体系，为白酒带来丰富而独特的香气。以茅台酒为代表的大曲酱香酒，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久，是大曲酱香酒的典型代表。

    酱香型白酒(其他)

    酱香型白酒(其他)涵盖了使用非高温大曲或混合发酵方式的酱香型白酒。例如麸曲酱香酒，使用麸曲作为糖化发酵剂，制曲时间短、发酵时间短、出酒率高，但在香气和口感的丰富度上，与大曲酱香酒存在一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不够丰满。还有一些采用混合曲的制品，融合了多种曲的特点，其风味和品质也各具特色。这类酱香型白酒丰富了市场产品种类，满足了不同消费者对于价格和口感的多样化需求。

    生产过程控制要求

    新国标对酱香型白酒(大曲)的主要生产工艺要点和生产工艺流程进行了详细描述。在原料处理环节，以糯高粱、小麦和水为原料，高粱需粉碎，整粒与碎粒比例严格控制，下沙时为8:2，糙沙时为7:3，以保证后续发酵效果。小麦用于制作高温大曲，在曲房（发酵仓）中培养不少于40天，期间经历两次翻曲（翻仓），第一次翻曲（翻仓）最高品温不小于60℃，促使曲块中微生物充分生长繁殖，形成独特的香气成分。

    在酿造流程上，重阳下沙，先将高粱进行润粮，用95℃以上热水，间隔4-5小时后进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16小时以上，使高粱充分吸收水分，利于后续蒸煮糊化。蒸煮时，先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”原则上甑，蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90-110分钟，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定水分，促进粮醅的糖化发酵。

    摊晾冷却至24-30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，随后收堆，堆积于晾堂，堆积4-5天，当温度达到顶温50-52℃时即可入窖发酵。入窖时边投边撒酒尾（酒精度数约为17%vol），酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。

    酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；六次原酒醇和、糊香好、味长；七次原酒称为追糟酒。生产过程控制通过检查生产记录文件的方式进行，确保每个环节符合标准要求，实现生产过程的可追溯性和质量稳定性。

    执行标准的意义

    GB/T26760-2011标准对酱香型白酒行业具有多方面的重要意义。从行业角度看，它为企业提供了清晰的生产规范，确保了产品质量的稳定性和一致性。以茅台为例，严格按照标准进行生产，保障了其卓越的品质，树立了行业标杆。从消费者角度而言，该标准为消费者提供了识别和选择高品质酱香型白酒的依据。消费者在购买时，通过查看产品是否符合该标准，能有效辨别产品质量，避免购买到劣质产品。标准还对保障消费者健康起着关键作用，通过严格限制有害物质含量，让消费者能够放心饮用。

    酱香型白酒执行标准GB/T26760-2011是行业的基石，涵盖原料、工艺、感官、理化和卫生等多方面要求，对保障产品质量、规范市场秩序、维护消费者权益起着关键作用。不同分类的酱香型白酒，如大曲酱香和其他类型，也在标准框架下展现出各自的特色。随着行业发展，企业应严格遵循标准，不断优化生产过程，提升产品品质，为消费者带来更多优质的酱香型白酒，推动酱香型白酒行业持续健康发展。