为什么酱酒必须掐头去尾？酿酒师亲解七次取酒的正确比例

    酱酒取酒工艺与固态发酵取酒标准简介

    酱香型白酒取酒工艺作为白酒酿造中的关键环节，一直以来备受行业内外关注。其独特的酿造流程和严格的标准，造就了酱酒独特的风味和高品质。在白酒酿造领域，固态发酵取酒标准是衡量白酒品质的重要依据，它对原料选择、发酵过程、蒸馏取酒等环节都做出了明确规范。酱香型白酒采用的正是固态发酵法，这种方法以其独特的工艺和微生物发酵过程，赋予了酱酒丰富的香气和醇厚的口感。

    在固态发酵取酒标准下，酱香型白酒的酿造从原料选择就极为讲究，通常选用优质的高粱、小麦等粮食作物。以高粱为例，多采用颗粒饱满、淀粉含量高的红缨子糯高粱，为后续发酵提供充足的糖分来源。在发酵过程中，遵循“12987”工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这其中，每一轮次的发酵和取酒都有严格的时间、温度等参数要求。例如，发酵温度需控制在一定范围内，过高或过低都会影响微生物的生长和代谢，进而影响酒的品质和风味。而蒸馏取酒环节，更是需要精准把握火候和时间，确保酒的香气和口感达到最佳状态。接下来，我们将深入探讨在这样严格的工艺和标准下，酱酒为何必须掐头去尾。

    什么是酱酒的掐头去尾

    （一）“头酒”与“尾酒”的定义

    在酱酒的酿造过程中，蒸馏是一个至关重要的环节。当酒醅经过高温蒸煮后，开始进行蒸馏，酒液会逐渐从蒸馏设备中流出。最先流出的那部分酒液，被称为“头酒”。头酒的酒精度数通常较高，一般可达到70度甚至更高。这是因为在蒸馏初期，低沸点的物质会率先被蒸馏出来，其中包括大量的香味物质，但同时也包含了一些对人体有害的杂质，如甲醇等。

    随着蒸馏的持续进行，酒液不断流出，当蒸馏接近尾声时，最后流出的那部分酒液便是“尾酒”。尾酒的酒精度数较低，一般在30度以下，口感较为淡薄，且含有较多的高沸点杂质，如杂醇油等。

    （二）具体操作流程

    在实际的酿酒过程中，酿酒师确定头酒和尾酒的截取节点需要丰富的经验和敏锐的观察力。当蒸馏开始，酒液刚流出时，酿酒师会通过观察酒花来初步判断是否是头酒。一般来说，头酒的酒花大且消散速度快，呈现出“大清花”的状态。此时，酿酒师会迅速将这部分头酒截取出来，通常截取的量会根据酒醅的总量和经验来确定，一般每甑酒醅截取的头酒量在1-2千克左右。

    当蒸馏进行到后期，酒精度逐渐降低，酒花变得小而密集，呈现出“小清花”“二花”等状态，此时酒液的口感和品质开始下降，酿酒师便会开始截取尾酒。尾酒的截取一直持续到酒精度降至一定程度，如25-30度左右，此时基本可以判定蒸馏结束。

    整个取酒过程中，酿酒师会使用专门的容器来分别盛装头酒、中间优质酒和尾酒。在操作过程中，严格控制流速和温度，确保取酒的质量和效率。例如，控制蒸馏时的蒸汽压力稳定，使酒液均匀流出，避免因流速过快或过慢而影响酒的品质。

    正确取酒比例的关键作用

    （一）各轮次取酒特点及比例

    在酱香型白酒的酿造过程中，七轮次取酒是其独特工艺的重要体现。每一轮次的取酒都有着鲜明的特点，从酒精度到风味，都存在着差异。

    一轮次酒通常在每年的12月到次年2月取出，其色泽无色透明、无悬浮物，带有酱香花香和生粮香，口感清中带酱，后味微苦，酒精度≥57.0％（vol）。这一轮次的酒，由于是初次取酒，粮食中的淀粉等物质刚开始充分转化，带有一些生粮的气息。其取酒量在整个取酒过程中占比较小，大约在5%-10%左右。

    二轮次酒取酒时间大约在每年的3月，酒同样无色透明、无悬浮物，口感更醇厚，带酸涩味，后味干净，酒精度≥54.5％（v01）。它在整个取酒中的比例也相对较小，约为10%-15%。

    三轮次酒在每年4月左右进行取酒，此时气温回暖，微生物活动活跃，产出的酒体无色透明，酱香明显，带有舒适的粮香、曲香，酸甜味适中，酒体醇厚、味长，酒精度≥53.5％（voI）。三轮次酒是酱酒主体香味的重要组成部分，取酒比例在20%-25%左右。

    四轮次酒在每年5月左右取出，特点为酱香味突出，酒味醇厚，后味绵长，酒精度≥52.5％（v01），取酒比例约为20%-25%。

    五轮次酒大约在每年6月进行取酒，接近端午时节，酒酱香优雅且焦香明显，酒精度数在52.5%vol以上，取酒比例在15%-20%左右。

    六轮次酒在每年7月左右取出，又称小回酒，特点是酱味明显，后味长，附带焦香味，酒精浓度在52%vol以上，取酒比例一般在10%-15%。

    七轮次酒是整个酱酒酿造过程的最后一次取酒，通常在每年8月进行。此时糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽，酒呈无色（微黄）透明状态，酱味明显，焦糊味突出，微苦，具有独特的风味，酒精度≥52.0％（voI），取酒比例在5%-10%左右。

    （二）合理比例对酒质和风味的塑造

    遵循正确的取酒比例，能够使各轮次酒相互协调，取长补短。不同轮次的酒中含有不同种类和含量的风味物质，比如一轮次酒的生粮香、二三轮次酒的粮香曲香、五六七轮次酒的焦香等。按照合理比例取酒，能够充分提取这些不同层次的风味物质，让它们在后续的勾调过程中，共同塑造出酱酒独特而丰富的风味。

    从酒精度方面来看，各轮次酒的酒精度不同，合理的取酒比例有助于在后续勾调时，将酒精度调整到适宜的范围，同时保证酒的口感和品质不受影响。例如，通过将高酒精度的一轮次酒与酒精度相对较低的六七轮次酒，按照合适的比例混合，能够在提升整体酒精度的同时，平衡酒体，使酒的口感更加醇厚绵柔。

    在整体的酒体品质上，合理的取酒比例是形成酱酒醇厚丰满、诸味协调、回味悠长口感的关键。如果某一轮次的取酒比例不当，比如三轮次酒取酒过多，可能会导致酒的酱香过于浓郁，而其他风味被掩盖，打破酒体的平衡，使酒的口感变得单一。只有严格遵循各轮次取酒的合理比例，才能确保最终酿造出的酱香型白酒具有高品质和独特的风味，符合固态发酵取酒标准下对优质酱酒的要求。

   总结

    综上所述，酱酒掐头去尾是保障酒品质量的关键举措，遵循正确的取酒比例，各轮次取酒特点鲜明，合理比例能够塑造出酱酒独特的风味和醇厚的口感，是形成优质酱酒的重要因素。在固态发酵取酒标准下，严格遵循科学的取酒方法，掐头去尾并把握好各轮次取酒比例，是酿造优质酱香型白酒的核心所在，也是传承和发扬酱酒酿造工艺的必然要求。