传统大曲酱香型白酒包括几次发酵

    一、酱香型白酒中的“贵族”——大曲酱香

    在酱香型白酒的家族里，大曲酱香无疑是最为尊贵的成员，堪称酒中“贵族”。像闻名遐迩的贵州茅台酒、四川郎酒，便是大曲酱香白酒的典型代表，它们以卓越的品质、独特的风味，征服了无数酒友的味蕾，更是在各类高端宴请、名酒收藏中稳占一席之地。

    大曲酱香白酒之所以能拥有如此崇高的地位，关键在于其繁复精细、独具匠心的酿造工艺。这一工艺体系涵盖了“端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”等诸多环节，前后耗时整整一年，之后还需经历长时间的贮存，方能成就其醇厚丰满、回味悠长的口感。而在这一整套复杂工序之中，发酵环节起着决定性作用，它宛如一位神奇的“酿酒大师”，掌控着酒的品质、风味与灵魂，直接决定了大曲酱香白酒独特魅力的形成。接下来，就让我们一同深入探寻大曲酱香白酒发酵工艺的神秘世界。

    二、酿造前的精心筹备

    （一）原料精选：高粱与小麦的“使命”

    在大曲酱香白酒的酿造进程中，原料的挑选堪称“万里长征第一步”，容不得半点马虎，唯有最优质的原料，方能铸就大曲酱香白酒的卓越品质。

    高粱，作为大曲酱香白酒的核心原料，在茅台镇等地，人们亲切地称之为“沙”。这可不是普通的高粱，而是本地特有的糯高粱，诸如“红缨子”高粱，便是其中的佼佼者。其颗粒饱满坚实，淀粉含量颇高，尤其是支链淀粉，含量高达88%以上，这种独特的淀粉结构，使得高粱在蒸煮过程中能够耐受高温，反复蒸煮而不易糊化，为后续的发酵工序提供了稳定的糖分来源。而且，高粱皮厚单宁含量适中，在发酵时，单宁会逐步转化为芳香酸、芳香醛等物质，为酒增添丰富的香气与醇厚的口感。每年重阳时节，迎来第一次投料，被称作“下沙”，所投高粱占总原料量的50%；一个月后，进行第二次投料，名为“糙沙”，同样投放50%的高粱。两次投料，精准的比例把控，开启了大曲酱香白酒酿造的奇妙旅程。

    小麦，则肩负着制作高温大曲的重任，堪称大曲酱香白酒的“幕后英雄”。优质的本地小麦，富含面筋质，粘着力强，营养成分丰富多样，为微生物的生长、繁殖与代谢搭建了绝佳的“舞台”。在端午时节，气温升高，湿度增大，空气中微生物种类繁多且活跃度极高，此时便是制作大曲的黄金时段。将小麦制成曲块，历经长时间的发酵与贮存，使其内部孕育出种类丰富、数量可观的微生物群落，这些微生物如同神奇的“酿酒精灵”，在后续的酿造过程中，发挥着糖化、发酵以及生香的关键作用，是成就大曲酱香白酒独特风味的核心要素。

    （二）原料处理：粉碎、润粮有讲究

    原料选定之后，精细的处理环节接踵而至，这是酿造优质大曲酱香白酒的关键铺垫。

    首先是高粱的粉碎，这可不是简单的随意破碎，而是有着严苛的标准。下沙时，高粱需破碎成二八比例，即20%为碎粒，80%保持整粒；糙沙时，破碎比例调整为三七开，30%碎粒，70%整粒。如此精细的粉碎比例，既能确保高粱在蒸煮过程中受热均匀，充分释放淀粉，又能维持一定的颗粒结构，利于发酵过程中的透气性与微生物附着。

    润粮，更是一道考验耐心与技巧的工序。将高粱置于95℃以上的热水中浸泡，这一过程被称为“润粮”，而且要进行两次。首次润粮，需持续4-5小时，让高粱尽情吸收热水，使其含水量达到36%-40%，此时的高粱如同吸饱水分的海绵，为后续蒸煮做好准备；间隔8-10小时后，再次润粮，时间约10小时，进一步提升高粱的含水量至44%-46%，同时，这也为高粱淀粉的糊化创造了更有利的条件。润粮完成后，高粱需堆积10小时以上，这个过程中，高粱内部会发生一系列微妙的生化反应，为发酵奠定良好基础。经过这一系列精细操作，高粱才算是完成了“蜕变”前的准备工作，只待开启发酵的神奇之旅。

    三、开启八轮次发酵之旅

    （一）第一轮次：下沙发酵，初启酱香

    下沙，作为大曲酱香白酒酿造的开篇之作，承载着奠定风味基石的重任。重阳时节，精选的高粱被送进蒸锅，开启高温蒸煮之旅，这一步骤如同唤醒高粱沉睡力量的神奇仪式，让高粱淀粉充分糊化，为后续发酵提供充足养分。蒸煮后的高粱摊晾至适宜温度，加入由上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅制成的母糟，以及适量稻壳，稻壳在这里就像是为酒醅“疏松筋骨”的按摩师，确保发酵过程中空气的顺畅流通。随后，进行摊晾，待温度降至32℃左右，加入酒度为30%（V/V）以上的尾酒，尾酒的加入如同给酒醅注入了一股“灵魂香气”，再均匀撒上大曲粉，开启堆积发酵。堆积过程宛如一场微生物的盛大狂欢，时间持续4-5天，酒醅温度逐步攀升至50-52℃，此时的酒醅香气四溢，已然初现酱香雏形。当酒醅达到理想状态，便被送入窖池，开启30天的“闭关修炼”。在窖池这个静谧的“修炼场”里，微生物们持续忙碌，将淀粉转化为酒精，生成各类风味物质。30天后，开窖取酒，第一轮次的酒就此诞生，其酒体透明，带有生涩感与淡淡的焦糊香，入口酸味明显，还伴有乙酸乙酯的清香，口感略显刺激，虽单独饮用口感欠佳，但作为原浆酒窖藏，用于后续白酒勾调提味，却有着不可或缺的作用。

    （二）第二轮次：糙沙发酵，风味进阶

    糙沙，紧随着下沙的步伐而来，在第一轮次下沙发酵结束、酒醅出窖后开启。此时，将新的高粱原料按比例粉碎，重复下沙时的润粮、蒸煮等工序，然后与第一轮次出窖的酒醅拌匀，再次加入大曲粉、尾酒，进行堆积发酵与入窖发酵，整个流程恰似一场精心编排的“接力赛”。这一轮次发酵，酒醅中的微生物群落愈发繁荣昌盛，它们如同技艺精湛的工匠，雕琢着酒的风味。发酵结束后蒸馏所得的第二轮次酒，酒质较首轮有了显著提升，口感由酸转涩，酸味减轻，甜味渐显，香气中粮香、曲香与淡淡的焦香交织融合，清新独特，酒体也更为醇和，为后续轮次的风味升华铺就了坚实道路。

    （三）第三至五轮次：大回酒，风味巅峰

    第三至五轮次，堪称大曲酱香白酒发酵的“黄金阶段”，被尊称为“大回酒”。这三个轮次工艺相近，却又各有精妙之处。酒醅历经蒸煮、摊晾、加曲、堆积、入窖等一系列精细操作，周而复始，循环往复。在这个过程中，酒醅中的微生物充分施展“魔法”，将淀粉源源不断地转化为酒精，生成种类繁多、含量丰富的风味物质。每一轮次蒸馏出的酒，都散发着浓郁醇厚的香气，酱香味愈发突出，果香、窖香等诸味协调共生，酒体丰满醇厚，入口绵柔顺滑，杂味极少，堪称大曲酱香白酒风味的典型代表。这三个轮次的酒产量颇高，品质上乘，是各大品牌高端产品勾调的主力军，承载着大曲酱香白酒的核心魅力，也凝聚着酿酒师们一年辛勤劳作的心血与期望。

    （四）第六轮次：持续升华，风味绵延

    步入第六轮次，发酵进程依旧稳步推进，延续着前五轮次的精细与执着。酒醅在微生物的持续作用下，历经蒸煮、发酵、蒸馏等环节，酿出的酒别具一番风味。此轮次酒质醇和，焦糊香与曲香相互交融，香气浓郁悠长，糊香表现尤为出色，口感醇厚丰满，后味绵长，虽酱香较前三个轮次有所减弱，但整体风味依然独特迷人。在原料特性与微生物群落的协同作用下，第六轮次酒展现出了大曲酱香白酒风味的多元性与层次感，品质稳定且出色，为整个酿造周期添上了一抹别样的色彩。

    （五）第七轮次：收尾之酿，余韵悠长

    第七轮次发酵，作为大曲酱香白酒酿造的收尾乐章，有着独特的韵味。此时的酒醅，历经多轮次发酵，营养成分已大量消耗，淀粉含量降至较低水平，宛如一位历经沧桑的行者。但即便如此，在酿酒师的精心呵护下，酒醅依旧能在这最后一轮发酵中释放出独特魅力。蒸馏出的第七轮次酒，酒精度数依然能保持在一定水平，酒液微黄透明，香气较为内敛，焦香浓郁，带有一丝特殊的“枯糟味”，口感醇和，苦味稍显，后味悠长。这一轮次的酒，虽不如“大回酒”那般浓烈奔放，却有着别样的醇厚与深沉，作为“追糟酒”，它为整个大曲酱香白酒的酿造画上了一个韵味悠长的句号，部分高品质的第七轮次酒，因独特风味与稀缺性，还颇具收藏潜力，让酒友们得以在岁月沉淀中品味其独特魅力。

    四、发酵中的“幕后英雄”

    （一）微生物群落：天然的“酿酒师”

    在大曲酱香白酒的发酵进程中，微生物群落堪称最核心的“幕后英雄”，它们是大自然馈赠的神奇“酿酒师”，默默掌控着酒的风味与品质的密码。

    这些微生物的来源颇为广泛，大曲作为微生物的“大本营”，承载着大量经自然筛选、驯化的菌群。在端午制曲时，小麦原料与空气、场地中的微生物充分接触，在适宜的温湿度条件下，曲霉、酵母菌、细菌等各类微生物纷纷在曲块上“安营扎寨”，繁衍生长，为后续发酵储备了雄厚的“菌种力量”。此外，空气、窖池、酿酒设备等环境因素也为微生物的融入提供了契机，茅台镇独特的地域环境，空气中弥漫着丰富多样的微生物，它们随着原料处理、堆积发酵等工序，源源不断地汇入酒醅之中。

    堆积发酵环节，是微生物的“狂欢派对”。酒醅在堆积过程中，温度逐渐升高，氧气含量适宜，各类微生物大量繁殖，相互协作又彼此制约。曲霉持续分解淀粉，为其他微生物提供糖分“口粮”；酵母菌则趁机将糖转化为酒精，开启酒精发酵之旅；乳酸菌、醋酸菌等细菌积极参与，生成各类有机酸、酯类等风味物质，为酒醅注入丰富香气。当酒醅进入窖池，在相对厌氧的环境下，微生物的活动并未停歇，它们依旧有条不紊地进行着物质转化与风味塑造，持续为大曲酱香白酒独特风味的形成添砖加瓦。

    （二）发酵条件：精准把控的艺术

    发酵条件的精准把控，是大曲酱香白酒酿造的关键“艺术”，直接关乎微生物的生长繁衍、酶的活性以及物质转化效率，进而决定着酒的品质优劣。

    温度，无疑是重中之重。在堆积发酵阶段，初始温度一般控制在25℃-30℃，这个温度区间有利于网罗空气中的有益微生物，随着堆积时间延长，酒醅内部温度会自然上升，最高可达50℃-55℃，在此高温下，微生物代谢加速，各类香气物质加速生成。而入窖发酵时，窖池温度需维持在一个相对稳定的范围，通常30℃-35℃，确保微生物在适宜的环境下持续工作，将淀粉高效转化为酒精，同时避免因温度过高或过低影响发酵进程。

    湿度同样不可小觑。无论是堆积还是入窖，酒醅的含水量都需精准调控。含水量过高，易导致酒醅透气性变差，微生物缺氧，引发酸败等问题；含水量过低，则微生物生长受限，物质转化不充分。一般堆积时，酒醅含水量保持在45%-50%，入窖后，通过适当洒水等方式，维持窖内湿度稳定，为微生物营造良好的“生存家园”。

    发酵时间的严格把控，更是考验酿酒师技艺与经验的关键环节。每一轮次的堆积发酵与入窖发酵时间都有明确规定，少一分则风味不足，多一分则可能过犹不及。例如第一轮次堆积发酵4-5天、入窖30天，后续轮次依据原料特性、微生物群落变化等因素，各有精细调整，确保每一轮次酒醅都能在恰到好处的时间内完成风味物质的积累与转化，最终成就大曲酱香白酒醇厚丰满、层次分明的独特风味。

    五、八轮次发酵：品质升华密码

    历经八次的发酵之旅，每一轮次都为大曲酱香白酒注入了独特风味与灵魂。从下沙的初启酱香，到糙沙的风味进阶，再到“大回酒”的风味巅峰，以及后续轮次的持续升华与收尾余韵，不同轮次酒各具特色。第一轮次酒的生涩与清新，第二轮次酒的粮香、曲香交织，第三至五轮次酒的醇厚丰满、诸味协调，第六轮次酒的焦糊香与曲香融合，第七轮次酒的焦香浓郁、余味悠长，这些风格迥异的原浆酒，如同七色彩虹般绚丽多彩。

    而在后续的白酒勾调环节，调酒师们恰似魔法画师，以各轮次酒为“颜料”，凭借着精湛技艺与敏锐感官，巧妙搭配，精心雕琢，将不同轮次酒的优势发挥到极致，弥补各自短板，让酸、酯、醇、醛等各类风味物质达到精妙平衡，最终成就了大曲酱香白酒醇厚丰满、回味悠长、酱香突出、诸味协调的顶级口感，使其在白酒之林独树一帜，绽放出耀眼光芒，也让世人领略到传统大曲酱香白酒酿造工艺的无穷智慧与魅力。

    六、传承与展望

    回首大曲酱香白酒的酿造之路，这一传统工艺承载着数百年的历史与文化沉淀，凝聚着无数酿酒先辈们的智慧与心血。从原料的精挑细选，到每一轮次发酵的精细把控，再到调酒师的精妙勾调，无一不是对匠心精神的执着坚守。在当今工业化高度发达的时代，大曲酱香白酒酿造依旧秉持传统手工技艺，这份坚守愈发显得弥足珍贵，它不仅为我们带来了顶级的美酒享受，更是传承和弘扬中华酒文化的生动实践。

    然而，面对现代社会快节奏的生活方式以及多元化的消费需求，大曲酱香白酒的传承与发展也面临着诸多挑战。传统酿造工艺复杂繁琐、耗时长久、产量有限，导致其成本居高不下，市场价格相对较高，在一定程度上限制了受众群体。而且，酿酒行业竞争激烈，部分不良商家以次充好，扰乱市场秩序，对大曲酱香白酒的声誉造成负面影响。此外，年轻一代消费者对白酒文化的认知相对薄弱，更容易被时尚、便捷的洋酒、果酒、低度酒等吸引，大曲酱香白酒如何赢得年轻消费者的青睐，成为亟待解决的问题。

    但挑战与机遇并存，随着人们生活水平的不断提高，消费升级的趋势愈发显著，越来越多的消费者开始追求高品质、健康的饮品，大曲酱香白酒“纯粮酿造、天然发酵、越陈越香”的特性恰好契合了这一需求。同时，互联网与新媒体的蓬勃发展，为大曲酱香白酒的品牌推广与文化传播开辟了新途径，通过线上线下融合的营销模式，能够让更多消费者了解大曲酱香白酒背后的故事与文化内涵。

    展望未来，大曲酱香白酒作为中国白酒行业的瑰宝，必将在传承与创新的双轮驱动下，续写辉煌篇章。让我们共同期待，这一凝聚着中华传统智慧与匠心精神的美酒，能够香飘四海，为更多人带来独特而美妙的饮酒体验，将中国酒文化的魅力播撒到世界的每一个角落。