酱香型白酒经过哪些工艺发表时间:2024-10-10 10:45 在我国悠久的酿酒历史中,酱香型白酒以其独特的风味和精湛的工艺独树一帜。酱香型白酒凭借其复杂而精细的酿造工艺,赢得了众多消费者的喜爱。那么,酱香型白酒究竟经过了哪些工艺呢? 一、原料选择 酱香型白酒对原料的选择极为严格。主要原料是高粱和小麦。 高粱必须是颗粒坚实、饱满、均匀,支链淀粉含量高的优质糯高粱。这种高粱皮厚、耐蒸煮,能经受多次发酵和蒸煮的考验,为酱香型白酒的独特风味奠定了基础。 小麦则用于制作酒曲。优质的小麦颗粒饱满,富含淀粉和蛋白质,为酒曲中的微生物提供了充足的营养物质。 二、制曲工艺 1.端午制曲 酱香型白酒遵循“端午制曲”的传统。在端午节前后,气温升高,湿度较大,有利于微生物的生长繁殖。此时制作酒曲,可以为后续的酿酒过程提供丰富的微生物群落。 制作酒曲的原料主要是小麦。将小麦粉碎后,加入适量的水搅拌均匀,然后制成块状的曲坯。曲坯的形状一般为方形或圆形,大小适中,便于堆积发酵。 2.高温制曲 曲坯制作完成后,进入高温制曲阶段。将曲坯放置在高温环境中,温度一般在60℃以上。在高温的作用下,曲坯中的微生物迅速繁殖,产生大量的酶类物质。这些酶类物质在后续的酿酒过程中,将起到糖化、发酵、生香等重要作用。 高温制曲的过程需要持续数天甚至数十天。在这个过程中,制曲工人需要不断地观察曲坯的变化,调整温度和湿度,确保曲坯的质量。 三、下沙工艺 1.润粮 每年重阳节前后进行第一次投料,称为“下沙”。每甑投高粱350kg,占总投料量的50%。下沙时先将粉碎后的高粱泼上发粮水(90℃以上的热水),边泼边拌,使原料吸水均匀。然后加入上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅(母糟),拌匀后堆积润料10小时左右。 2.蒸煮 润粮后的高粱进行蒸煮。蒸煮的目的是使高粱糊化,便于微生物的作用。蒸煮一般采用甑桶进行,蒸煮的时间和温度也需要严格控制。蒸煮过程中,要掌握好火候,避免高粱煮得过烂或不熟。 在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,蒸粮2~3小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑。出甑后再泼上量水(85℃以上的热水),使原料保持适当的水分。 3.摊凉与加曲 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%的尾酒和大曲粉,拌匀后收堆进行堆积发酵。堆积时间为45天,待品温上升到4550℃时,即可入窖发酵。 4.堆积发酵 加曲后的高粱进行堆积发酵。将高粱堆积成圆锥形状,高度一般在1.5米左右。堆积发酵的过程中,要控制好温度和湿度,使微生物充分繁殖和发酵。堆积发酵的时间一般为4-5天,期间要不断地观察堆积的温度变化,当温度达到一定高度时,进行翻堆,以确保发酵均匀。 四、糙沙工艺 1.润粮 下沙入窖发酵一个月之后进行第二次投料,称为“糙沙”。将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀后装甑,进行混蒸。首次蒸得的酒称为生沙酒,由于出酒率较低且生涩味重,通常会经过稀释后全部泼回糙沙的酒醅中,重新参与发酵。这一操作称为“以酒养窖”或“以酒养醅”。 2.反复发酵与蒸酒 糙沙之后,不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。每次发酵一个月左右,共需八次发酵,每次发酵结束后进行蒸酒。蒸酒时应分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。 五、取酒与贮存 1.取酒 经过下沙和糙沙工艺后,开始进行取酒。取酒一般采用甑桶进行,将发酵好的酒醅装入甑桶中,进行蒸馏取酒。酱香型白酒的取酒过程分为七个轮次,每个轮次的酒具有不同的风味特点。 第一轮次取酒的酒精度较高,口感较为辛辣;随着轮次的增加,酒的口感逐渐变得醇厚、柔和,香气也更加浓郁。 2.贮存 取酒后的原酒需要进行贮存。酱香型白酒的贮存时间较长,一般需要三年以上。贮存的容器一般采用陶坛,陶坛具有透气性好、有利于酒的老熟等优点。 在贮存过程中,原酒会发生一系列的物理和化学变化,如酒精分子与水分子的缔合、有机酸与醇类的酯化反应等。这些变化使酒的口感更加醇厚、柔和,香气更加浓郁、持久。 六、勾调工艺 1.盘勾 贮存一定时间后的原酒,需要进行盘勾。盘勾是将不同轮次、不同年份、不同风味的原酒按照一定的比例进行混合调配,使其口感和香气达到协调统一。 盘勾的过程需要经验丰富的调酒师进行操作,他们凭借着敏锐的嗅觉和味觉,准确地判断出每一种原酒的特点和缺陷,然后进行合理的调配。 2.调味 盘勾后的酒还需要进行调味。调味是在盘勾的基础上,加入少量的调味酒,进一步调整酒的口感和香气。调味酒是经过特殊工艺制作的,具有独特的风味和香气。 调味的过程需要非常精细,调味师需要根据酒的特点和要求,准确地控制调味酒的用量和加入时间,以达到最佳的调味效果。 七、包装与出厂 经过勾调后的酱香型白酒,需要进行包装和出厂。包装过程包括灌装、封口、贴标、装箱等环节。在包装过程中,要确保酒的质量和卫生安全,同时也要注重包装的美观和大方。 包装完成后的酱香型白酒,经过严格的质量检验后,方可出厂销售。 综上所述,酱香型白酒的酿造工艺复杂而精细,经过原料选择、制曲、下沙、糙沙、取酒、贮存、勾调、包装等多个环节。每一个环节都需要严格控制,才能酿造出优质的酱香型白酒。正是这种精益求精的工艺精神,使得酱香型白酒成为了我国白酒中的瑰宝。 |