酱香型白酒经过哪些工艺

    在我国悠久的酿酒历史中，酱香型白酒以其独特的风味和精湛的工艺独树一帜。酱香型白酒凭借其复杂而精细的酿造工艺，赢得了众多消费者的喜爱。那么，酱香型白酒究竟经过了哪些工艺呢？

    一、原料选择

    酱香型白酒对原料的选择极为严格。主要原料是高粱和小麦。

    高粱必须是颗粒坚实、饱满、均匀，支链淀粉含量高的优质糯高粱。这种高粱皮厚、耐蒸煮，能经受多次发酵和蒸煮的考验，为酱香型白酒的独特风味奠定了基础。

    小麦则用于制作酒曲。优质的小麦颗粒饱满，富含淀粉和蛋白质，为酒曲中的微生物提供了充足的营养物质。

    二、制曲工艺

    1.端午制曲

    酱香型白酒遵循“端午制曲”的传统。在端午节前后，气温升高，湿度较大，有利于微生物的生长繁殖。此时制作酒曲，可以为后续的酿酒过程提供丰富的微生物群落。

    制作酒曲的原料主要是小麦。将小麦粉碎后，加入适量的水搅拌均匀，然后制成块状的曲坯。曲坯的形状一般为方形或圆形，大小适中，便于堆积发酵。

    2.高温制曲

    曲坯制作完成后，进入高温制曲阶段。将曲坯放置在高温环境中，温度一般在60℃以上。在高温的作用下，曲坯中的微生物迅速繁殖，产生大量的酶类物质。这些酶类物质在后续的酿酒过程中，将起到糖化、发酵、生香等重要作用。

    高温制曲的过程需要持续数天甚至数十天。在这个过程中，制曲工人需要不断地观察曲坯的变化，调整温度和湿度，确保曲坯的质量。

    三、下沙工艺

    1.润粮

    每年重阳节前后进行第一次投料，称为“下沙”。每甑投高粱350kg，占总投料量的50%。下沙时先将粉碎后的高粱泼上发粮水（90℃以上的热水），边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅（母糟），拌匀后堆积润料10小时左右。

    2.蒸煮

    润粮后的高粱进行蒸煮。蒸煮的目的是使高粱糊化，便于微生物的作用。蒸煮一般采用甑桶进行，蒸煮的时间和温度也需要严格控制。蒸煮过程中，要掌握好火候，避免高粱煮得过烂或不熟。

    在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，蒸粮2~3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再泼上量水（85℃以上的热水），使原料保持适当的水分。

    3.摊凉与加曲

    泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%的尾酒和大曲粉，拌匀后收堆进行堆积发酵。堆积时间为45天，待品温上升到4550℃时，即可入窖发酵。

    4.堆积发酵

    加曲后的高粱进行堆积发酵。将高粱堆积成圆锥形状，高度一般在1.5米左右。堆积发酵的过程中，要控制好温度和湿度，使微生物充分繁殖和发酵。堆积发酵的时间一般为4-5天，期间要不断地观察堆积的温度变化，当温度达到一定高度时，进行翻堆，以确保发酵均匀。

    四、糙沙工艺

    1.润粮

    下沙入窖发酵一个月之后进行第二次投料，称为“糙沙”。将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀后装甑，进行混蒸。首次蒸得的酒称为生沙酒，由于出酒率较低且生涩味重，通常会经过稀释后全部泼回糙沙的酒醅中，重新参与发酵。这一操作称为“以酒养窖”或“以酒养醅”。

    2.反复发酵与蒸酒

    糙沙之后，不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。每次发酵一个月左右，共需八次发酵，每次发酵结束后进行蒸酒。蒸酒时应分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

    五、取酒与贮存

    1.取酒

    经过下沙和糙沙工艺后，开始进行取酒。取酒一般采用甑桶进行，将发酵好的酒醅装入甑桶中，进行蒸馏取酒。酱香型白酒的取酒过程分为七个轮次，每个轮次的酒具有不同的风味特点。

    第一轮次取酒的酒精度较高，口感较为辛辣；随着轮次的增加，酒的口感逐渐变得醇厚、柔和，香气也更加浓郁。

    2.贮存

    取酒后的原酒需要进行贮存。酱香型白酒的贮存时间较长，一般需要三年以上。贮存的容器一般采用陶坛，陶坛具有透气性好、有利于酒的老熟等优点。

    在贮存过程中，原酒会发生一系列的物理和化学变化，如酒精分子与水分子的缔合、有机酸与醇类的酯化反应等。这些变化使酒的口感更加醇厚、柔和，香气更加浓郁、持久。

    六、勾调工艺

    1.盘勾

    贮存一定时间后的原酒，需要进行盘勾。盘勾是将不同轮次、不同年份、不同风味的原酒按照一定的比例进行混合调配，使其口感和香气达到协调统一。

    盘勾的过程需要经验丰富的调酒师进行操作，他们凭借着敏锐的嗅觉和味觉，准确地判断出每一种原酒的特点和缺陷，然后进行合理的调配。

    2.调味

    盘勾后的酒还需要进行调味。调味是在盘勾的基础上，加入少量的调味酒，进一步调整酒的口感和香气。调味酒是经过特殊工艺制作的，具有独特的风味和香气。

    调味的过程需要非常精细，调味师需要根据酒的特点和要求，准确地控制调味酒的用量和加入时间，以达到最佳的调味效果。

    七、包装与出厂

    经过勾调后的酱香型白酒，需要进行包装和出厂。包装过程包括灌装、封口、贴标、装箱等环节。在包装过程中，要确保酒的质量和卫生安全，同时也要注重包装的美观和大方。

    包装完成后的酱香型白酒，经过严格的质量检验后，方可出厂销售。

    综上所述，酱香型白酒的酿造工艺复杂而精细，经过原料选择、制曲、下沙、糙沙、取酒、贮存、勾调、包装等多个环节。每一个环节都需要严格控制，才能酿造出优质的酱香型白酒。正是这种精益求精的工艺精神，使得酱香型白酒成为了我国白酒中的瑰宝。