探秘酱香型白酒窖中酿香之道，酱香型白酒的入窖发酵知识

    酱香型白酒的入窖发酵，乃是粮醅完成堆积发酵后，未取醅之前的一道重要工艺。当酒醅进入酒窖，窖内的母糟在曲药和窖池微生物的相互作用下，发酵生发出香气。然而，在酿造过程中，对于进入酒窖发酵的控制管理，若因片面之人或缺乏科学可控措施而导致出酒率不合格，必将影响酱香型白酒的风味特点和品质，因此，对于入窖发酵的管控也至关重要。

    一、工序控制之要求

    《仁怀大曲酱香型白酒的生产技术规范》(TB52/RHJX002-2015)中对入窖发酵工序有明确要求：

    ①窖底曲药使用量为110kg~120kg；

    ②窖池必须完整封闭，窖池管理人员每日检查封窖泥的状况，严防开边裂口的现象发生；

    ③窖面曲药使用量为55kg~60kg；

    ④窖内发酵时间不少于30天；

    ⑤窖底醅的制作由专业酒师监督指导。

    二、进入酒窖的操作与管理

    ①窖底醅的制作

    将剩余的窖底醅（约半甑）切细，加入等量的堆积发酵良好的粮醅中。再添加110kg~120kg的曲药、适量的尾酒和窖底水，进行充分翻拌，然后将其放入酒窖中，平整踩实，并撒上谷壳与其他酒醅进行隔离。

    ②窖坑的预处理

    在粮醅下窖之前，用95℃以上的热水进行泼窖。泼窖结束后，用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。将堆积发酵良好的酒醅，从堆子的一边开始采取刀切式的方法，送入酒窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒的用量由酒师根据标准状况均匀掌握。在入窖的过程中，要注意排出粮醅中的废气，并禁止使用抱斗直接将粮醅倒入窖内。同时，还需控制好粮醅的酸度和水分。

    ③窖内酒醅的处理

    当酒醅进入酒窖时，将约半甑的发酵良好的酒醅，加入55kg~60kg的曲药，并加入适量的尾酒，充分搅拌均匀后，覆盖在已摊平的酒窖醅表面上。随后，撒上一层谷壳，用量要足以与封窖泥隔离。入窖后，窖内醅呈现四周低、中间高的形状，窖粱高度不得超过50cm。

    ④封窖处理方法

    若气温较低，可等待酒窖内表层下降至离手可触的位置后再进行封窖。如温度无法达到要求，则在进入酒窖的第二天或第三天必须进行封窖。封窖的方法是：使用上年老泥（50%）和符合标准的新泥（50%）混合，浸泡至松软、踩细，然后运至窖边，均匀覆盖在粮醅上，平整拍实。封窖泥平整后的厚度要求大于等于5cm。

    ⑤封窖面管理

    当封窖泥表层变得干硬后，可用重复清蒸的谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。如果重复清蒸谷壳上出现水珠，需防止"倒汗"现象，以免窖泥变稀。此时应及时揭开重复清蒸谷壳，让多余的水分挥发。若窖泥因粮醅下沉而出现开边，应用杵子平整封好开边处。若窖泥出现裂口，可洒入适量的尾酒软化封窖泥，并将裂口封闭。

    三、封窖泥及封窖辅料管理

    ①在开窖前2~3天，可揭开重复清蒸的谷壳，让封窖泥充分硬化，便于粮醅与封窖泥分离。

    ②所有废弃的封窖泥和重复清蒸的谷壳需分类堆放，并由环保部门统一处理，以免环境受污染。

    ③若原窖泥产生异味无法继续使用，应根据封窖泥的密封性能适时更换新泥。每轮封窖结束后，应将窖泥池内的余水排出，以防止异味产生。封窖完毕后，应清洁卫生地清扫现场。

    堆积发酵，将蒸熟的粮食，称之酒醅，摊晾待凉，温度降至35摄氏度左右，方可加曲。高粱与酒曲按1:1的比例混合，酒曲需分9次加入，每次约为高粱的10%左右。彻底搅拌混合后，将粮食堆积成近两米高的圆堆，静待自然发酵。

    约一周的发酵过程中，堆内渐生热气，逐渐向外散发。经过4-5天的堆积时间，温度可达60-65摄氏度，称之为酱酒的"高温堆积"。此时，酒糟中的微生物充分繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对于酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。

    若不进行堆积发酵或堆积时间过短，将导致酒醅香气不显著，风格不典型，产量不足等问题。此外，收堆发酵也是酒糟入窖发酵必经之路。

    在酱酒的生产中，糟醅入窖后的顺利糖化过程，需通过控制酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度等因素来实现。若未经过堆积发酵，酒醅的酸度较低，无法满足入窖发酵的要求。而通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分，产生有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质调节温度和水分，有利于入窖后微生物的继续生长和糖化发酵。

    堆积过程需留意诸多细节，摊凉时须将酒醅散开，酒曲与粮食充分拌匀，以避免部分发酵缓慢，及堆积后温度不均。收堆时宜根据季节气温和酒醅状况调控温度，高温高淀粉浓度可适度降低，低温低淀粉浓度则应提高温度。堆积要求圆形堆积，每次上堆均匀有序，自中心向外逐层堆积；堆糟松散，不宜过分压实或紧拍。

    须严格控制酒醅堆积的升温速度和高温度。堆积过程需跟踪管理，勤测品温。冬季应注重保温，夏季须注意散热降温。当酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅出现白色斑点，手插入堆内取出的酒醅散发酒香与甜香时，方可进行下一步的入窖发酵。

    入窖发酵约需一个月左右，待酒醅上层糟经甄蒸煮后，方可取酒。这些细节将在后续文章中详细介绍。对于非酿酒专业人士而言，或视此环节为琐事微不足道，然然此等细枝末节，乃是百年酱香酒酿造工艺之精髓。一环不悉或流于敷衍，最终酿出之佳酿品质将大为打折扣。

    唯有传统工艺坚守，唯有匠心不移，方能酿就酒友称颂、品质口感兼优之佳酿。领匠酒业的酿酒师们坚守初心，继承百年智慧，以传统之法，酿就香气四溢、口感卓越的美酒。