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现在科技这么发达,茅台镇酱香酒为什么要坚持人工制曲?

发表时间:2023-03-31 14:58作者:领匠酒业

    都说曲为酒之骨,可见酒曲对于白酒的重要性。白酒的酿造本质上是有关微生物的艺术,而酒曲则是这些微生物的集合体。

    以酒曲制酒,可谓古来已久。酒曲上有大量由微生物和微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶),而酶具有生物催化作用。在酿酒过程中,添加酒曲可以将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在曲酶的作用下转化为乙醇,即酒精。

    在整个制曲过程中,很多人都很好奇,现在科技这么发达,为什么茅台镇酱香酒要坚持人工制曲


现在科技这么发达,茅台镇酱香酒为什么要坚持人工制曲?


    采用人工踩曲是因为机器制曲的力度太过均匀,导致酒曲中的微生物过于粘连,不能使曲块与空气中的微生物接触。而曲块恰恰需要多次踩踏,以达到其中微生物与空气充分接触才行,所以脚踩能使曲块中的空间大小不一,已给予更多的活动空间。

    人工踩曲要求曲块四边低,中间高,呈龟背状,疏松适宜,高度在11-13cm之间。女性身体比较轻盈,一般体重45-60kg左右比较合适,以免踩曲太紧,影响发酵。此外,制曲需要在高温下进行。在闷热潮湿工作环境中,而男性更容易出汗,而女性耐热,脚底分泌物少,因此踩曲工作更好的由少女工人进行。

    这里有一个问题,曲块为什么要形成龟背?

    1、龟背状曲块,四周紧,中间松,有利于满足好氧微生物的生长繁殖。

    2、在摊凉过程中,曲块“收汗”效果好,不易松散。

    这看起来很容易,为什么不机械化操作来提高制曲效率?

    1、在多次制压过程中,曲块温度明显升高,进入仓库时会超过常温要求,而人工踩曲时,温度升高不明显,基本可以保持室温。

    2、机械制曲难以保证与人工踩曲时曲块内部分布的密度,过紧过松不利于曲块的发酵。

    3、与机械制曲相比,提浆效果不明显,人工踩曲成形度更高,韧性更好!

    最后说一个网友很关心的问题,人工踩曲,不怕“香港脚”吗?

    1、在酒厂员工招聘过程中,酒厂将进行“体检”,健康不合格,不予录用。

    2、脚上细菌少,即使出汗,也不会实质上影响曲块的发酵。

    3、踩曲前,会消毒脚上的细菌,15%的乙醇可以杀死,酱香酒的度数在53度,肯定会消灭!

    在未来,机械会代替人工出现在酿酒车间吗?当然,这也是可能的,但手动制曲仍然会被保留下来!毕竟,人工和机械给人们带来的感觉是完全不同的,这就是为什么许多公司坚持传统手工工艺。


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