现在科技这么发达，茅台镇酱香酒为什么要坚持人工制曲？

    都说曲为酒之骨，可见酒曲对于白酒的重要性。白酒的酿造本质上是有关微生物的艺术，而酒曲则是这些微生物的集合体。

    以酒曲制酒，可谓古来已久。酒曲上有大量由微生物和微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶），而酶具有生物催化作用。在酿酒过程中，添加酒曲可以将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在曲酶的作用下转化为乙醇，即酒精。

    在整个制曲过程中，很多人都很好奇，现在科技这么发达，为什么茅台镇酱香酒要坚持人工制曲？

    采用人工踩曲是因为机器制曲的力度太过均匀，导致酒曲中的微生物过于粘连，不能使曲块与空气中的微生物接触。而曲块恰恰需要多次踩踏，以达到其中微生物与空气充分接触才行，所以脚踩能使曲块中的空间大小不一，已给予更多的活动空间。

    人工踩曲要求曲块四边低，中间高，呈龟背状，疏松适宜，高度在11-13cm之间。女性身体比较轻盈，一般体重45-60kg左右比较合适，以免踩曲太紧，影响发酵。此外，制曲需要在高温下进行。在闷热潮湿工作环境中，而男性更容易出汗，而女性耐热，脚底分泌物少，因此踩曲工作更好的由少女工人进行。

    这里有一个问题，曲块为什么要形成龟背？

    1、龟背状曲块，四周紧，中间松，有利于满足好氧微生物的生长繁殖。

    2、在摊凉过程中，曲块“收汗”效果好，不易松散。

    这看起来很容易，为什么不机械化操作来提高制曲效率？

    1、在多次制压过程中，曲块温度明显升高，进入仓库时会超过常温要求，而人工踩曲时，温度升高不明显，基本可以保持室温。

    2、机械制曲难以保证与人工踩曲时曲块内部分布的密度，过紧过松不利于曲块的发酵。

    3、与机械制曲相比，提浆效果不明显，人工踩曲成形度更高，韧性更好！

    最后说一个网友很关心的问题，人工踩曲，不怕“香港脚”吗？

    1、在酒厂员工招聘过程中，酒厂将进行“体检”，健康不合格，不予录用。

    2、脚上细菌少，即使出汗，也不会实质上影响曲块的发酵。

    3、踩曲前，会消毒脚上的细菌，15%的乙醇可以杀死，酱香酒的度数在53度，肯定会消灭！

    在未来，机械会代替人工出现在酿酒车间吗？当然，这也是可能的，但手动制曲仍然会被保留下来！毕竟，人工和机械给人们带来的感觉是完全不同的，这就是为什么许多公司坚持传统手工工艺。