酱香型白酒酿造工艺的特点是什么？

    除了适合茅台镇的当地环境、气候和原料外，还有其独特而巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点是三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺不同于我国其他白酒工艺的地区。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵和高温蒸煮。

    酱香型白酒发酵过程中温度高达63度，比其他白酒高10-15度。在整个大曲发酵过程中，可以优选环境微生物类型，最终形成耐高温的微生物系统，在制曲过程中，首先达到扬长避短的效果。

    酱香型白酒的高温堆积发酵是利用天然微生物进行自然发酵的过程，也是酱香型白酒的主要风味物质，堆积发酵温度高达53度。酱香型白酒的特殊芳香物质是通过高温规程形成的，氨基酸物质是通过微生物细胞蛋白产生的。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具备的。

    酱香型白酒的蒸煮工艺与其他白酒完全不同。蒸煮温度高达40度左右，比其他白酒高10-20度。其主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成分；二是清除发酵过程中的副产品或不利物质或低沸点物质。这是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的重要原因。

    酱香型白酒工艺中的三长主要是指原酒生产时间长、大曲储存时间长、基酒酒龄长。基酒生产时间长达一年，分为下沙和造沙两种投料，一至七种烤酒轮数，分为两次投料、九次蒸煮和七次取酒。历经春、夏、秋、冬一年酿造周期后，而其他白酒只需要几个月或十几天。

    酱香型白酒大曲贮存时间可储存6个月，比其它白酒多储存3-4个月，对提高原酒质量起着重要作用，大曲消耗量大，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要储存近三年后才能勾调。通过储存，可以趋利避害，使酒质更加醇厚美观。此外，高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品位价值。

    酱香型白酒的生产工艺非常具有季节性。严格按照节气进行，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，再陈酿三年，加上原料进厂、勾兑、储存时间至少五年才能出厂。一是根据高梁收获季节；二是符合茅台镇当地气候特点；三是绕过高营养高温生产季节，便于人工控制发酵过程，培育有利的微生物系统，选择性利用天然微生物。酱香型白酒是一种纯发醇蒸馏食品，不许也不能添加任何香气和香气物质。

    综上所述，正宗的酱香型白酒以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发醇、蒸煮、陈酿、勾兑而成，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的香味物质。酱香突出，优雅细致，空杯优雅长久，入口柔和醇厚，回味悠长，这是一款非常值得品鉴的高品质白酒！