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酱香型白酒含有哪些微量成分?

发表时间:2023-03-23 15:14作者:领匠酒业

    酱香型白酒是中国传统的名酒之一,历史悠久,工艺独特,制作精细,口感浓郁,极富特色。它的色、香、味是由多种微量成分共同作用而成的,而微量物质的含量不到2%。也正是这种不足2%的微量物质,决定了酱酒的香气和口感。优质酱酒质地纯正,酱香味浓郁,醇厚柔和,回味悠长。这背后是高级醇、有机酸、酯类、多元醇、羰基等微量物质。虽然含量很少,但对酱酒的品质影响很大。


酱香型白酒含有哪些微量成分?


    首先是香气成分,酱香型白酒的独特香气是由多种香味物质共同发挥作用而形成的。其中,酯类是主要的香气成分之一,平均为0.2%—0.6%,如乙酸异丁酯、乙酸异戊酯等,它们往往具有鲜果香、花香等多种愉悦的气味,优质酱酒的酯含量是普通酱酒的两倍,所以优质酱酒的香味较强。

    其次是有机酸。酱香型白酒含有一定量的有机酸,如苹果酸、乳酸、谷氨酸等,它们能给酒提供一定的酸度,使酒更加爽口宜人。

    酸含量低的酒口感较弱,回味较短。酸度高的酒口感粗糙。适量的酸在酒中可以起到缓冲作用,可以消除酒后腹胀和口感不和谐的现象。

    多元醇主要用于使酱酒变甜。在酱酒中的多元醇中,甘露醇甜度最强。多元醇可以在酒中起到缓冲作用,使酱酒更加饱满、醇厚。它也是酒糟中酵母酒精发酵的副产品。酒糟发酵有利于产生这些香甜醇厚的物质,发酵速度较慢,发酵周期较长,多元醇的积累也较高。茅台酒的发酵期很长,长达8个月,所以有大量的多元醇积累。

    酱酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,主要是异丁醇和异戊醇。各种高级醇都有各自的香气和味道,是构成酱酒的香气成分之一。大多数高级醇尝起来像酒精,但有些酒精有涩味。因此,酱酒中高级醇的含量一定要适当,不能太高,否则会带来苦涩的味道。

    醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成酱酒味道的重要呈味物质,主要赋予刺激感和辛辣感,也能起到促进和增强香气的作用。此外,羰基化合物有强烈的刺激性气味。随着碳链的增加,其气味会逐渐由刺激性气味过渡到青草味、水果味和脂肪气味。

    同时,酱香型白酒还含有多种氨基酸,这些氨基酸是蛋白质分解产生的,在发酵过程中加以利用,能够增加酒的香气、味道,对于酒的质量有着重要的影响。

    除此之外,酱香型白酒还蕴含微量元素和维生素等营养成分。其中,锌、铜、锰、铁等元素,对于身体健康和代谢都有一定的贡献作用,而维生素B族则能够提高身体的免疫力和代谢水平。这些营养成分不仅能够增强人体体质,还能够增强人们饮酒时的口感体验。

    酱香型白酒含有多种微量成分,这些成分的复杂组合和相互作用,使得酒能够呈现出独特的口感和风情。同时,这些微量成分还具有一定的保健功能,对于人体的健康有一定的帮助作用。因此,适量饮用酱香型白酒,有着一定的好处。但需要注意的是,酒品质量和量也应该合理控制,以避免因为过量饮酒而影响身体健康。


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