茅台镇酱香型白酒酿造过程中需要注意哪些事项

    酱香型白酒价格昂贵，这让很多不了解酱香型白酒的人难免会质疑。同样是白酒，为什么酱香型白酒这么贵？因为酱香型白酒的品质很高，酿造高品质的酱香型白酒需要很多因素的融合，这是自然和工匠精神的结晶。

    决定酱香型白酒质量的因素有很多。归纳起来，大致可以分为九个方面，做好这九项相关工作是酿造优质酱香型白酒的前提。反之，如果这九个因素之一出现偏差，最终的成品自然会不尽如人意。

    第一、产地

    酱香型白酒的核心产区是茅台镇周边7.5公里以内的核心区域，需要在赤水河沿岸，独特地理环境。在这个区域造就了酱香型白酒的独特，在这片区域内，地层由沉积岩组成，红色含砾石的紫红色砾石和细砂岩。这种土壤酸碱适当，土壤中砾石和砂土含量高，渗水性好。当地下水和地表水通过红壤层时，溶解各种对人体有益的微量元素，通过层层渗透过滤产生清泉水。

    茅台镇酿酒历史悠久。此外，赤水河沿岸的谷类地形相对封闭，气候炎热，风少，温度适宜。微生物群在这里容易生长培育，大量参与了酱香型白酒的酿造过程。这种独特的地理环境难以复制，离开茅台镇7.5公里范围内很难酿造出高品质的酱香型白酒。

    第二、工艺

    酱香型白酒的酿造工艺独特，经过长期发展，已经相当完善，科学规范。一年一个周期，两次加料，九次蒸制，八次发酵，七次取酒，端午制曲，重阳下沙。酱香型白酒技术的特点是三高三长，季节性是酱香型白酒技术不同于中国其他白酒技术区域。根据自然气候选择酿酒机会，遵循自然规律，使酱香型白酒与其他白酒明显不同。

    第三、制曲

    酱香型白酒的曲药是大曲，所谓曲为酒之骨，曲定酒型，好曲可以生产出美酒。虽然很多香型白酒也用大曲，但是酱香型白酒的大曲也是经过长时间的精心制作出来的。三高三长的一长，就是指存曲时间长，需要存放近六个月。这样，长期存曲可以使曲块尽可能多地聚集微生物，酿造出更好的酱香型白酒。

    酱酒大曲以优质小麦为原料，小麦富含酶和蛋白质，在制曲过程中淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸，在高温发酵下反应产生酱香物质，主要分为醛类、酮类和吡嗪化合类。此外，还会产生大量的高级醇，这是白酒香味的前体物质。

    第四、高温

    酱香型白酒的三高是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒的制曲、发醇、蒸馏温度最高可达65℃左右。高温能有效消除高挥发性硫酸盐等刺激性低沸点物质，保留更多不易挥发的高沸点香味物质，使酱香型白酒具有酸含量高、醇含量高、醛酮含量高、氨基酸含量高、酯含量低、含氮化合物多(种类多、数量多)的特点。

    第五、红缨子糯高粱

    红缨子糯高粱是贵州茅台镇当地培育的高粱，又称小红粱。这种高粱的特点是支链淀粉含量高，颗粒饱满，表皮厚实，可以更好的发酵，经得起九蒸八烤，从而酿造出优质的酱香型白酒。淀粉是提供微生物代谢循环的主要物质条件，是生产过程中通过蒸制糊化谷物原料，糖化后得到最终产物。优质小红梁是酱香型白酒最重要的原料之一。

    第六、发酵池的管理

    浓香型白酒注重“千年老窖万年糟”，但酱香型白酒则不同，酱香型白酒发酵的窖池采用条石窖，一年一个酿造，窖池一直循环使用。微生物的种类和数量需要科学控制，优质的窖池管理技术也影响酱香型白酒的最终成品。而且酱香型白酒发酵采用阴阳发酵的方法，在窖池外堆积发酵一段时间后，再转入窖池，让粮食更好地吸收天地精华，更成熟地酿造出高品质的酱香型白酒。

    第七、酸值控制

    酸是酿造过程中微生物天然葡萄糖后的产物，适当的酸值可以稳定堆积发酵，达到“前缓中挺”。适当的酸有利于淀粉糊化水解，在酵母的影响下产生酒精和香味物质，可以抑制发酵过程中霉菌的生长，促进酒中各种香味物质的产生。同时，合理的酸值也可以抑制食物的再生。如果一杯酒没有酸，就没有滋味。

    第八、储存因素

    俗话说：时间是酱酒最好的朋友，原酒的储存环境和储存时间也是影响一瓶高品质酱香型白酒的因素之一。酱香型白酒储存在陶罐中，正规酒厂会有一个温度和湿度合适的阴凉通风干燥存酒。而且储存时间长，一般需要五年时间，这样新酒才能进一步成熟，达到勾调的标准。

    第九、勾调

    酱香型白酒需要用新酒勾老酒。前八个因素都掌握了，最后一个勾调尤为重要，否则很可能功亏一篑。勾调是酱香型白酒点石成金的操作，因为无论是新酒还是老酒，如果不勾调，形成一定的风格，不容易被消费者接受。

    掌握以上九个因素，酿造出真正的优质酱香型白酒，这才是真正的优质白酒。