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酱香型白酒第一次投料,重阳下沙是什么意思?

发表时间:2023-03-08 14:58作者:领匠酒业

    酱香型白酒是中国的传统酒品,它与我国传统文化有着密切的联系。而酱香型白酒工艺中的一个重要环节就是重阳下沙,这一传统工艺的起源可以追溯到汉朝。


酱香型白酒第一次投料,重阳下沙是什么意思?



    其实沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。而不是我们平时所说的东北高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。

    每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵,标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。这就是“下沙”。

    一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

    单从高粱的颜色和工作的场景来看,下沙和造沙工艺大同小异。下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然,这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易也不能领会。

    下沙和造沙都不会取酒,下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。就像“万丈高楼平地起”一样,高品质的酒是需要通过下造沙夯实基础的。

    除了技术上的精妙,重阳下沙还有着重要的文化意义。重阳节是中国的传统节日之一,民间有“重阳登高”的习俗,而下沙则代表了旧去新来、化腐朽为神奇的涅槃意义。通过重阳下沙的工艺,人们不仅能够品尝到醇香美味的白酒,还能够领略到中国文化和传统工艺的精髓。

    可是自上世纪八十年代以来,随着现代工艺和科技的进步,一些白酒厂商开始通过化学方法代替重阳下沙工艺,使得其生产速度得到了明显提升,但同时也影响了白酒的传统口感和文化内涵。因此,为了保护白酒的传统工艺和口感,重阳下沙工艺应该得到进一步的强调和传承我们应该重视重阳下沙的传承和发展。目前,一些有识之士正在致力于通过推广重阳下沙工艺来提高白酒的品质和文化价值。他们认为,只有坚持传统工艺和文化,才能让白酒更好地传承和发展,让消费者品尝到真正的醇香美味和文化精髓。

    重阳下沙是中国白酒工艺的重要环节之一,其不仅代表了技术上的精髓,更包含了中国文化和传统的内涵。保护重阳下沙工艺的传承和发展,是保护中国传统文化和饮食文化的重要任务。


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