酱香型白酒生产工艺的又一特点，你知道吗？

    酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次加料，八次发酵，七次馏酒。新材料从第三轮开始就不再投入，但由于原料破碎较厚，糟粕中淀粉含量较高。随着发酵轮次的增加，淀粉逐渐消耗，直到八次发酵结束，糟粕中淀粉含量仍为10％上下。

    酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与加料总量的比例高达1：1，在每一轮次发酵的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和口感情况进行调节。温度低，适度多用，温度高，适度少用，基本保持在加料量10％左右，第三、四、五轮可适当增加，而六、七、八轮可适当减少用曲。

    在生产过程中，每次蒸发后的酒醅应在冷却和加曲后都要堆集发酵4~5天。其目的是使酒醅更新聚集微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热孢杆菌和酵母，发挥二次制曲的作用。当累积温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖进行醇厚，使酿造微生物具有更大的优势，确保发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产的独特特点。

    发酵时，采用原出原料，达到以醅养窖、以窖养醅的效果。每次发酵后，在准备入窖前用尾酒泼窖。确保酒精的正常生产和良好的香气生产。尾酒的消耗量从一开始每窖15公斤逐渐减少到每窖5公斤。每一轮酒醅都倒入尾酒，回沙发酵，加强香气产生。尾酒的消耗量应根据上一轮产酒的优缺点和积累时的干湿水平来确定。一般控制在每窖酒醅泼入15公斤以上。随着发酵轮次的增加，倒入的酒劲也越来越低，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

    由于回酒量大，入窖时糟粕中的酒精含量已达2％(V／V)上下，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极作用，使酒绵柔醇厚。

    酱香型白酒代表茅台酒的生产地窖是用方块石和粘土砌成的，容量大，约14.3m或25.3m。每年投产前，必须用柴火烧窖，以消除地窖内的霉菌，去除枯燥的气味，提高地窖温度。每个地窖的柴火大约在50~l00公斤之间。烧焦后，当温度稍微下降时，清除余烬，在地窖底部撒少量碎片，然后再次清洗。然后喷洒大约7.5kg的次品酒，撒大曲粉15公斤左右，使窖底所含的己酸菌得到营养和活性。经上述处理后，方可加料使用。

    由于酒糟在地窖中的位置不同，酒的质量也不同。蒸馏出来的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中，酱香型原酒是衡量酱酒质量的主要成分，多由地窖中和地窖顶部的酒醅产生，窖底香型原酒由窖底部靠近地窖泥的酒醅产生；醇甜型的原酒是由窖中的酒醅形成的。蒸酒时，这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。