白酒的酿造工艺是衡量白酒质量的根基

    我国白酒历史悠久，许多白酒酿造技术都是由古代酿造技术中传承下来的。因此，许多好的白酒都是在传统的酿造工艺中进行创新的，而这种创新也是使白酒产生独特风味的原因，如酿造环境、酿造天数、酿造原料等。

    白酒的酿造工艺是衡量白酒质量的根基，从工艺上讲，高档白酒采用纯粮酿造，如正宗茅台镇酱香酒，以独特的优良红高粱和独特的“12987工艺”酿造。

    酿造工艺的差异与出酒率密切相关，不同风味的白酒使用的酿造工艺非常不同！例如，清香型白酒采用清蒸工艺，地缸发酵，损耗较小，所以出酒率相对较高。浓香型白酒采用传统的“千年老窖万年糟”酿造工艺，出酒率也不错。酱香型白酒是大曲坤沙的酿造工艺，加上“12987”的技术加持，成本高，消耗大，所以出酒率是最低的。

    高温曲酿造酱香型白酒，中温曲酿造浓香型白酒，低温曲酿造清香型白酒。事实上，由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿造原料、工艺等因素的差异，酿造出不同风味的白酒。现代科学证实，白酒的风味并不完全取决于制曲工艺，也不一定与制曲品温的高低没有必然的正相关性，而是与酿造工艺密切相关，大曲知识酿造工艺的重要元素。

    酱香型白酒的核心酿造工艺是“12987工艺”，这是一种传统的坤沙酒酿造工艺，也是正宗的酱香型白酒酿造工艺。正是因为酿造工艺繁琐复杂，耗时费力，原料选择极其严格，坤沙酒的口感、酒香甚至酒质都比其他酿造工艺要好，酒龄越大越喜欢酱香。