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白酒的酿造工艺是衡量白酒质量的根基

发表时间:2023-02-17 15:08作者:领匠酒业

    我国白酒历史悠久,许多白酒酿造技术都是由古代酿造技术中传承下来的。因此,许多好的白酒都是在传统的酿造工艺中进行创新的,而这种创新也是使白酒产生独特风味的原因,如酿造环境、酿造天数、酿造原料等。


白酒的酿造工艺是衡量白酒质量的根基


    白酒的酿造工艺是衡量白酒质量的根基,从工艺上讲,高档白酒采用纯粮酿造,如正宗茅台镇酱香酒,以独特的优良红高粱和独特的“12987工艺”酿造。

    酿造工艺的差异与出酒率密切相关,不同风味的白酒使用的酿造工艺非常不同!例如,清香型白酒采用清蒸工艺,地缸发酵,损耗较小,所以出酒率相对较高。浓香型白酒采用传统的“千年老窖万年糟”酿造工艺,出酒率也不错。酱香型白酒是大曲坤沙的酿造工艺,加上“12987”的技术加持,成本高,消耗大,所以出酒率是最低的。

    高温曲酿造酱香型白酒,中温曲酿造浓香型白酒,低温曲酿造清香型白酒。事实上,由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿造原料、工艺等因素的差异,酿造出不同风味的白酒。现代科学证实,白酒的风味并不完全取决于制曲工艺,也不一定与制曲品温的高低没有必然的正相关性,而是与酿造工艺密切相关,大曲知识酿造工艺的重要元素。

    酱香型白酒的核心酿造工艺是“12987工艺”,这是一种传统的坤沙酒酿造工艺,也是正宗的酱香型白酒酿造工艺。正是因为酿造工艺繁琐复杂,耗时费力,原料选择极其严格,坤沙酒的口感、酒香甚至酒质都比其他酿造工艺要好,酒龄越大越喜欢酱香。


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