酱香型白酒的口感和风味与后期储存有什么关系

    随着人们对酱香型白酒的青睐，许多人把收藏老酒作为自己的爱好和职业。藏酒最重要的是“藏”。爱酒之人都知道一瓶好酒，三分在酿，七分在藏。从某种程度说，窖藏是另一种“酿造”，对酱酒的成型起着至关重要的作用。

    酱香型白酒是中国蒸馏酒的一种。整个生产过程每年有一个生产周期，两次加料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。刚蒸馏出来的白酒叫新酒，一般新酿的酱香型白酒至少要5年才能售出。白酒行业经常称储存一年以上的白酒为陈年白酒，储存十年以上的白酒才可以算是老酒(这样的老酒不多，物以稀为贵，正是太少才显得弥足珍贵)。

    酱香型白酒的口感和风味与后期储存有很大关系。新酿的酱香型白酒口感不是很好，有的辣，风味不协调。新酒的风味需要储存一段时间才能改善，使酱香型白酒的口感更加温和饱满。酱香型白酒的储存过程是让新酒去除杂质，增加香气的过程。换句话说，它可以减少白酒的辛辣和刺激，同时增加一些少量的香气成分，使白酒的品质更加和谐醇厚。人们把这个过程称为白酒的老熟，在这个过程中，它伴随着物理反应和化学反应。

    挥发

    在储存过程中，甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等一些低沸点的小分子物质越来越少，这些物质对人体有害，含量降低后可以减少白酒对人体的危害。

    氧化

    大多数储酒容器使用陶坛，储存过程中，空气中的氧气可以通过缸壁与酒液接触，从而缓慢氧化酒中的醛类等成分，促进脂类的产生，使酒产生老熟醇厚的纯正口感。

    酯化

    酱香型白酒在储存过程中，酒中的醇类和酸类物质可以结合产生脂类，脂类是酱香型白酒最重要的香味成分。这种酯化反应可以在催化酶的参与下几分钟完成，在自然条件下大约需要一年时间才能完成。在储存过程中，醛、酸和脂逐渐达到平衡，使酒的香味和谐饱满。

    缔合

    在储存过程中，酒分子和水分子会逐渐排列得更紧密。酒分子和水分子是极性分子，具有很强的缔合能力，可以通过氢键缔合成大分子。储存后，酒分子和水分子的排列逐渐缔合，从而增强了乙醇分子的约束力，降低了乙醇分子的活性。大分子不易被吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以酱香型白酒的口感变得温和饱满。同时，酱香型白酒中的其他风味成分也会带来上述缔合作用。当酒中缔合的大分子数量增加时，受约束的极性纯度分子越多，

    酱香型白酒酿造后，白酒的生命才刚刚开始，需要静静等待至少三年，耐心接受洗礼，洗去肝火和异味，磨掉心中的功利性和浮躁性，使身体强烈的气血与酒窖内的阴阳相协调，这就是白酒文化的“三分酿，七分藏”，所以好的白酒需要储存一段时间。