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酱香型白酒的口感和风味与后期储存有什么关系

发表时间:2023-02-16 15:57作者:领匠酒业

    随着人们对酱香型白酒的青睐,许多人把收藏老酒作为自己的爱好和职业。藏酒最重要的是“藏”。爱酒之人都知道一瓶好酒,三分在酿,七分在藏。从某种程度说,窖藏是另一种“酿造”,对酱酒的成型起着至关重要的作用。


酱香型白酒的口感和风味与后期储存有什么关系


    酱香型白酒是中国蒸馏酒的一种。整个生产过程每年有一个生产周期,两次加料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。刚蒸馏出来的白酒叫新酒,一般新酿的酱香型白酒至少要5年才能售出。白酒行业经常称储存一年以上的白酒为陈年白酒,储存十年以上的白酒才可以算是老酒(这样的老酒不多,物以稀为贵,正是太少才显得弥足珍贵)。

    酱香型白酒的口感和风味与后期储存有很大关系。新酿的酱香型白酒口感不是很好,有的辣,风味不协调。新酒的风味需要储存一段时间才能改善,使酱香型白酒的口感更加温和饱满。酱香型白酒的储存过程是让新酒去除杂质,增加香气的过程。换句话说,它可以减少白酒的辛辣和刺激,同时增加一些少量的香气成分,使白酒的品质更加和谐醇厚。人们把这个过程称为白酒的老熟,在这个过程中,它伴随着物理反应和化学反应。

    挥发

    在储存过程中,甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等一些低沸点的小分子物质越来越少,这些物质对人体有害,含量降低后可以减少白酒对人体的危害。

    氧化

    大多数储酒容器使用陶坛,储存过程中,空气中的氧气可以通过缸壁与酒液接触,从而缓慢氧化酒中的醛类等成分,促进脂类的产生,使酒产生老熟醇厚的纯正口感。

    酯化

    酱香型白酒在储存过程中,酒中的醇类和酸类物质可以结合产生脂类,脂类是酱香型白酒最重要的香味成分。这种酯化反应可以在催化酶的参与下几分钟完成,在自然条件下大约需要一年时间才能完成。在储存过程中,醛、酸和脂逐渐达到平衡,使酒的香味和谐饱满。

    缔合

    在储存过程中,酒分子和水分子会逐渐排列得更紧密。酒分子和水分子是极性分子,具有很强的缔合能力,可以通过氢键缔合成大分子。储存后,酒分子和水分子的排列逐渐缔合,从而增强了乙醇分子的约束力,降低了乙醇分子的活性。大分子不易被吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香型白酒的口感变得温和饱满。同时,酱香型白酒中的其他风味成分也会带来上述缔合作用。当酒中缔合的大分子数量增加时,受约束的极性纯度分子越多,

    酱香型白酒酿造后,白酒的生命才刚刚开始,需要静静等待至少三年,耐心接受洗礼,洗去肝火和异味,磨掉心中的功利性和浮躁性,使身体强烈的气血与酒窖内的阴阳相协调,这就是白酒文化的“三分酿,七分藏”,所以好的白酒需要储存一段时间。


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