酱香型白酒和浓香型白酒的差异区别?酿造工艺是主要区别

    自古以来，白酒作为一种特殊的饮品早已融入到人们的生活中，在我国白酒中占据着独特的地位。尤其是在传统文化中，很多文人墨客都用酒来表达自己当下的生活和心情，而我国的白酒数不胜数，说到白酒，可能首先想到的是以茅台为代表的酱香型白酒和五粮液为代表的浓香型白酒。今天我们来介绍一下酱香型白酒和浓香型白酒的差异区别。

    一、酱香型

    酱香型白酒，又称茅香型白酒，属于大曲酒。其酒质具有酱香味突出、优雅细腻、酒质醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄的特点。在所有白酒中，酱香型白酒中所含的总酸含量非常高，可以达到(以乙酸计算)以上，消费群体众多，市场发展前景广阔。其发酵器皿为石壁泥底窖池。

    酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次加料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长期储存，精心勾兑而成。两次加料是指下沙和糙沙的两次加料操作，再有八次发酵，七次取酒。

    酱香型白酒的生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产时间长，一年一个生产周期；储存时间长，一般需要储存3年以上。一大是指用曲量大，曲量与粮食质量的比例达到1﹕1；一多通常指多轮次发酵，即八轮次发酵。

    在酱香型白酒的生产过程中，第一次加料称为下沙，第二次加料称为糙沙。加料后需要八次发发，每次发酵一个月左右，一个大周期10个月左右。

    1、下沙

    每年9月的重阳时节开始下沙，原料高粱按比例破碎后，堆积在晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱混合均匀，然后蒸2h~3h，使粮食7成熟。出甑前，泼上热水(称量水)，然后出甑。

    将蒸好的原料铺在晾堂摊凉至适宜温度，撒上适当的酒尾，加入高温大曲粉，发酵。

    2、糙沙

    取出窖内醇香的生沙酒醅，与破碎、润湿后的高粱(高粱润粮操作与生沙相同)按1∶1搅拌均匀后，装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，得到的酒即生沙酒(生沙酒因酒质杂、涩味重、含异味而回窖发酵)。将蒸好的原粮冷却后，加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉混合均匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

    3、七次取酒

    将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖中取出，堆放在甑桶旁，不再添加新的材料。根据窖内的各个层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

    蒸酒结束后，将糟糕的酒摊出冷却，加入尾酒和大曲粉，搅拌均匀，然后堆积发酵。高温堆积后入窖池发酵，一个月后开窖。根据窖内的上、中、下三层，将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

    4、存储和勾调

    蒸馏得到的每一轮次酒都有不同的口感，在这七轮次酒中，从原酒的品质来看，前两轮次口感差，酱香弱，酒质单薄，异味和涩味重。第三、四、五轮次酒，口感质量较好，第六轮次酒含有较好的焦香，第七轮次酒由于出酒率低。

    在蒸酒的过程中，窖内不同层次的酒质风格也不同。一般来说，上层酒酱香味更好，中层酒醇厚甘甜，而下层酒窖底香味更好，故在蒸酒时需要分层蒸酒。

    根据轮次的不同，不同种类的原酒应单独存放在容器中，并单独存放。经过三年的陈酿，酒的味道变得纯净柔和。储存三年后，原酒经过精心勾调，形成了“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长”的酱香型白酒。

    二、浓香型

    浓香型白酒具有芳香浓郁、绵软甘冽、香味协调、入口甘甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒口感好坏的主要依据。浓香型白酒典型风格的主要香味成分是己酸乙酯，发酵器皿是泥窖，采用续糟配料的投料方式发酵。因此，有句话说“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，强调了泥窖对酿酒的重要作用。

    生产过程可概括为以下几点：

    1、原料处理

    浓香型白酒生产中使用的原料通常是高粱，但也有少数酒厂使用各种谷类原料混合制酒。浓香型白酒采用续糟工艺，原料要经过多次醇化，不需要破碎太细，只需要每粒高粱粉碎成4~6瓣即可。

    2、出窖

    选择多次循环发酵的酒精(母糟、老糟)进行配料，称之为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话充分说明，浓香型白酒的品质与窖、糟密切相关。起糟出窖时，先把黄水抽干，称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。去掉窖泥皮，起出面糟，然后再起粮糟(母糟)。起母糟前，应彻底清理堆积的糟坝，防止母糟受到污染。

    3、配料，搅拌

    配料主要控制粮醅与粮糠的比率，蒸熟后控制粮曲的比率。首先，配料应根据甑和窖的容量进行调整，并根据季节变化进行适度调整。配料时要加入更多的母糟，其作用是调节酸值和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造合适的条件。

    增加母糟发酵的频率，使其中的残留淀粉得到充分利用，使酒醅与窖泥接触的机会更多，产生更多的香味物质。

    配料要“稳、准、细、净”，应严格控制原料用量、配醅加糠的总比例，并根据原料特性和气候条件进行相应调整，以确保发酵的稳定性。

    4、蒸酒蒸粮

    “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏非常重要。一方面，蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取酒中的酒精成分和香味物质；同时，杂质通过蒸馏排除，得到所需的成品酒。

    典型的浓香型白酒蒸馏是通过混蒸混烧来进行的，原料的蒸馏和酒的蒸馏是在甑内同步进行的。一般先蒸面糟，再蒸粮糟。蒸馏时，应在中温下流酒。然后增大火力蒸粮，促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都经过杀菌处理，并把粮食香气也被蒸入成品酒中。

    5、打量水，摊凉，撒曲

    根据发酵的基本原理，糊化后的淀粉物质在被酶充分吸水后必须转化产生可发酵糖，然后由糖转化产生乙醇。因此，粮糟蒸馏后，应立即加入85℃以上的热水，这步操作被称为“打量水”。

    摊凉后的粮糟应加入适量的大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要搅拌均匀，才能入窖发酵。

    6、封窖发酵

    糟醅完成后入窖后，在其表面覆盖6~10厘米的密封窖泥。封窖泥是用优质黄泥及其窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥刮平擦光，然后每天清除一次窖，以增加酒槽中的香味物质含量。糟醅发酵好后，取出，开始蒸粮蒸酒，既又开始新的酿酒循环。

    现代生物学、微生物学、分析化学等研究表明，由传统大曲制成的酱香型白酒，由于酿造过程中微生物种类繁多，产生了大量的醛类、酸类、脂类等有机物质，导致白酒口感饱满，香味浓郁，有酸甜苦辣的味觉感官；大量有机物质通过长期聚合等物理化学反应，形成大分子酒精分子和脂类分子的高聚物，这些大分子物质进入口腔后，需要慢慢分解，对口腔粘膜刺激小，所以入口柔和；同时，大分子的高聚物不容易通过脑血液屏障释放，导致脑血液循环。因此，体内的酒精含量逐渐增加，人短时间内不会有醉意，会觉得酒量增加。体内大分子聚合物的释放和分解也是缓慢进行的，所以人们觉得自己的身体一直很温暖，持续了很长时间。

    而新工艺白酒下的浓香型白酒主要由食用酒精和香精勾兑而成，酒精中的酒精分子没有聚合，都是小分子乙醇，释放快，对粘膜刺激大，所以感觉辛辣；人体吸收小分子酒精快，血液中的乙醇很快达到一定浓度，所以感觉酒精量小，容易醉；小分子酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑神经，所以会感到头痛；化学合成的香精挥发快，但味道单一，所以感觉浓烈、单薄、不持久。同时，化学合成的香精进入人体后会对神经系统和肝脏造成危害，容易引起脑萎缩、酒精性肝脏、肝硬化等疾病。

    由此可见，酿造工艺是酱香型白酒与浓香型白酒的主要区别。

    口味差异：浓香型白酒具有芳香浓郁、柔软甘甜、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。酱香型的特点是香而不艳、低而不淡、醇香典雅、不浓不猛、回味悠长、空杯留香持久。

    成本差异：浓香型发酵选用老窖或人工培养的老窖，生产周期和储存期一般只有几个月。一般来说，酒厂都有生产，市场产量很高，因此，成本相对便宜。目前市场上70%的白酒以浓香型为主。酱香型由于生产工艺复杂，窖藏期长，市场成本高，特别适合高档礼品和高端宴请消费。