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白酒是否优质,由这些成分决定!

发表时间:2023-02-11 14:29作者:领匠酒业

    我国是一个酒文化历史悠久的大国,国人历来喜欢喝酒。酒文化博大精深,有着数千年的历史。发展到了现在,酒也有各式各样的种类,我国白酒清澈透明,质地纯净,无浑浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强,饮后余香,回味悠久。

    白酒种类繁多,风味各异。作为一种成分极其复杂的饮品,虽说乙醇和水占白酒总量的98%-99%,而少量成分只占1%-2%,但这种少量成分是决定白酒口感和风格的重要物质,白酒的酒质是否优质,也是由此决定。


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    什么决定了白酒的质量?

    一、酯类物质

    酯类物质是芳香的主体,白酒中数量最多,影响较大的香味物质。酯类化合物多为挥发性化合物,味道强烈。具有着果实气味或独特芳香气味,因此具有很强的味道特性。不同的酯类比例有不同的风味特征,对白酒的风格有很大的影响。

    一般来说,优质白酒的脂肪含量相对较高,平均为0.2%-0.6%。固态白酒的酯含量是液态白酒的两倍,优质白酒的酯含量是普通固态白酒的两倍。因此,优质白酒具有浓郁的香味。

    二、酸类物质

    酸是白酒中一种重要的呈味物质,与其它风味物质一起构成白酒独特的香味。含酸量小的酒味寡淡,余味短;含酸量大的酒味道粗糙。适量的酸可以起到缓冲的作用,去除酒中苦味、杂味和辛辣感。

    三、醇类物质

    醇类物质是香和味的桥梁,醛类化合物的沸点一般低于其他成分,易挥发。在挥发过程中,它会“拖动”其他成分的挥发,从而有助香的作用。此外,醇类的味蕾在白酒中的作用也非常重要,它形成了相当一部分白酒味蕾的框架。它主要表现出柔软的刺激感和微甜浓郁的感觉,但有时会给酒带来一定的苦味。

    四、羰基类物质

    醛和酮是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味刺激和辛辣的感觉,但也能发挥促香和提香的作用。此外,羰基化合物具有强烈的刺激性味道。随着碳链的增加,它的气味将慢慢从刺激性味道转变为青草味、水果和脂肪气味。此外,白酒中的酚类化合物和芳香族化合物也能促进香味的产生。

    白酒由98%的水和乙醇加由2%的少量成分组成,酒和酒的之间风格差异,品质高低由这2%决定。其中,酯类、酸类、醇类和羰基化合物对白酒的风味和口感起着主要作用,白酒中的酚类化合物和芳香族化合物有一定的促进作用。


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