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茅台镇酱香型白酒12987酿造工艺,你了解多少?

发表时间:2023-02-10 13:47作者:领匠酒业

    随着酱香型白酒的火爆,越来越多的酱香型白酒产品出现在市场上。经调查发现,目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂,为了让顾客认识到什么是真正的酱香型白酒,本文阐述了其独特的茅台镇酱香型白酒“12987酿造工艺”,这是被誉为世界上最复杂的酿造技术,已被纳入中国非物质文化遗产。


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    酱香型白酒“12987”酿造工艺总结为:一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒工艺:

    茅台镇是酱香型白酒生产的核心产区,以当地优质红缨子糯高粱为原料,严格按时节、端午采曲、重阳投料。基酒生产时间长达一年。

    优质原料-红缨子高粱和冬小麦

    在贵州茅台镇的土地上,生长着一种独特的谷物——红缨子高粱,俗称红梁。这种高粱必须作为遵循古代工艺酿造的酱香型白酒的原料。“高粱熟来红满天”是红缨子高粱成熟季节的场景。

    黄皮冬小麦是制作酱香型酒曲的优质原料,赋予了独特的曲香味和独特的含义,这是酱香型酒幽雅细腻、回味悠长的秘诀。

    发酵的奥秘-重阳下沙

    每年重阳节下沙(投粮),充分体现了天地人和谐统一的精髓,既散发出传统的光芒,又闪烁着科学理性。在这个过程中,中国的阴阳思想也得到了充分的体现。这是酱香型白酒生产的前提阶段,将高粱磨成20%或80%,加入90℃以上的水润粮,上甑蒸煮,摊凉后加曲拌合,再经收堆后开放堆积发酵。

    两次投料工艺流程:

    1、清蒸下沙-选择总投料量的一半,经润粮→调料→上甑蒸粮→下甑洒水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅;

    2、混蒸糙沙-选择总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,倒回酒窖再发酵)→下甑洒水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取糟。

    九次蒸煮是指:一次清蒸下沙,一次混蒸糙沙,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六轮蒸酒循环过程中有六次蒸煮,前后加起来共九次蒸煮。

    八次发酵是指:一次清蒸下沙,一次混蒸糙沙,熟糟→在上蒸酒六轮循环过程中,有六次密封窖发酵,每次加入酒曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

    七次取酒是指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六轮循环后取六次酒,共七次取酒。七次取酒后酒糟为丢糟。

    收堆发酵

    第一次加曲搅拌后,将酒槽堆成一个两米多高的锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆内开始加热,然后传递到外部,在此期间,酒槽充分吸收了周围空气中的微生物。

    第一次发酵后,将酵母铲入窖坑保存——进入“窖期”。窖坑3-4米深,可装15-20个酒槽。与浓香型酒不同,酱香型酒的窖坑是用石头砌墙而不是土壤,否则酱香的味道就不浓了。窖坑应用当地黄泥密封,不透气。在窖期应经常检查,并经常洒水,以避免开裂和进气。

    大约一个月后,窖坑开启,开始“二次投料”,即按1:1的比例,加入新的高粱,继续蒸。冷却后,加入曲药,收堆发酵,然后再下窖。前两种蒸原料不取酒,只是为了增加发酵时间,争取更多的微生物。

    经过一个月的发酵期,第三次蒸煮开始。第一次取酒直到12月至1月才开始。然后对酒糟进行冷却、加曲、收堆、下窖等流程。这样一个循环,一个月一次,直到第七次取酒,时间已经到了第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三到第五轮次酒是最好的,被称为“大回酒”,第六轮次酒是“小回酒”,第七轮次酒是“追糟酒”。

    其中,三、四、五种酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次带有焦苦味。但每次轮酒都有用处,酒体出厂需要经过不同批号酒之间的勾调。

    新酒生产后,应放入陶泥酒坛中保存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”是根据酱香、醇甜、窖底的三种味道进行合并同类项,然后储存3年。三年后,根据酒质量标准进行“勾兑”,即根据不同比例勾兑几种基酒甚至几十种原酒,形成一定的口感、口感和香味效果。

    勾调后,最后一项工作是“调味”,调味时要加入“调料酒”。调味酒的生产是酒厂采用特殊工艺制作的,这是各酒厂的核心秘密。调味酒味道特殊,每次只加少量,勾兑调味后,将储存半年至一年,等待醇化成熟后再罐装投放市场。

    茅台镇坤沙酱香型白酒因其特殊的材料,一般采用茅台镇小红梁-红缨子糯高粱,才经得起九蒸八酵七取酒。纯坤沙酱香型白酒酱香突出,酒质幽雅醇厚,空杯留香持久是离不开这些工艺的。


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