茅台镇酱香型白酒12987酿造工艺，你了解多少？

    随着酱香型白酒的火爆，越来越多的酱香型白酒产品出现在市场上。经调查发现，目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为了让顾客认识到什么是真正的酱香型白酒，本文阐述了其独特的茅台镇酱香型白酒“12987酿造工艺”，这是被誉为世界上最复杂的酿造技术，已被纳入中国非物质文化遗产。

    酱香型白酒“12987”酿造工艺总结为：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒工艺：

    茅台镇是酱香型白酒生产的核心产区，以当地优质红缨子糯高粱为原料，严格按时节、端午采曲、重阳投料。基酒生产时间长达一年。

    优质原料-红缨子高粱和冬小麦

    在贵州茅台镇的土地上，生长着一种独特的谷物——红缨子高粱，俗称红梁。这种高粱必须作为遵循古代工艺酿造的酱香型白酒的原料。“高粱熟来红满天”是红缨子高粱成熟季节的场景。

    黄皮冬小麦是制作酱香型酒曲的优质原料，赋予了独特的曲香味和独特的含义，这是酱香型酒幽雅细腻、回味悠长的秘诀。

    发酵的奥秘-重阳下沙

    每年重阳节下沙(投粮)，充分体现了天地人和谐统一的精髓，既散发出传统的光芒，又闪烁着科学理性。在这个过程中，中国的阴阳思想也得到了充分的体现。这是酱香型白酒生产的前提阶段，将高粱磨成20%或80%，加入90℃以上的水润粮，上甑蒸煮，摊凉后加曲拌合，再经收堆后开放堆积发酵。

    两次投料工艺流程：

    1、清蒸下沙-选择总投料量的一半，经润粮→调料→上甑蒸粮→下甑洒水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

    2、混蒸糙沙-选择总投料量的另一半，经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品，倒回酒窖再发酵)→下甑洒水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取糟。

    九次蒸煮是指：一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六轮蒸酒循环过程中有六次蒸煮，前后加起来共九次蒸煮。

    八次发酵是指：一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，熟糟→在上蒸酒六轮循环过程中，有六次密封窖发酵，每次加入酒曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

    七次取酒是指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六轮循环后取六次酒，共七次取酒。七次取酒后酒糟为丢糟。

    收堆发酵

    第一次加曲搅拌后，将酒槽堆成一个两米多高的锥体。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆内开始加热，然后传递到外部，在此期间，酒槽充分吸收了周围空气中的微生物。

    第一次发酵后，将酵母铲入窖坑保存——进入“窖期”。窖坑3-4米深，可装15-20个酒槽。与浓香型酒不同，酱香型酒的窖坑是用石头砌墙而不是土壤，否则酱香的味道就不浓了。窖坑应用当地黄泥密封，不透气。在窖期应经常检查，并经常洒水，以避免开裂和进气。

    大约一个月后，窖坑开启，开始“二次投料”，即按1:1的比例，加入新的高粱，继续蒸。冷却后，加入曲药，收堆发酵，然后再下窖。前两种蒸原料不取酒，只是为了增加发酵时间，争取更多的微生物。

    经过一个月的发酵期，第三次蒸煮开始。第一次取酒直到12月至1月才开始。然后对酒糟进行冷却、加曲、收堆、下窖等流程。这样一个循环，一个月一次，直到第七次取酒，时间已经到了第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三到第五轮次酒是最好的，被称为“大回酒”，第六轮次酒是“小回酒”，第七轮次酒是“追糟酒”。

    其中，三、四、五种酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次带有焦苦味。但每次轮酒都有用处，酒体出厂需要经过不同批号酒之间的勾调。

    新酒生产后，应放入陶泥酒坛中保存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”是根据酱香、醇甜、窖底的三种味道进行合并同类项，然后储存3年。三年后，根据酒质量标准进行“勾兑”，即根据不同比例勾兑几种基酒甚至几十种原酒，形成一定的口感、口感和香味效果。

    勾调后，最后一项工作是“调味”，调味时要加入“调料酒”。调味酒的生产是酒厂采用特殊工艺制作的，这是各酒厂的核心秘密。调味酒味道特殊，每次只加少量，勾兑调味后，将储存半年至一年，等待醇化成熟后再罐装投放市场。

    茅台镇坤沙酱香型白酒因其特殊的材料，一般采用茅台镇小红梁-红缨子糯高粱，才经得起九蒸八酵七取酒。纯坤沙酱香型白酒酱香突出，酒质幽雅醇厚，空杯留香持久是离不开这些工艺的。