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酱香型白酒的酿造工艺流程主要有哪些?有哪些特点?

发表时间:2023-02-09 14:06作者:领匠酒业

    酱香型白酒是我国三大香型白酒之一,虽然过去酱香型白酒在我国的受众度一直不如浓香型白酒,但近年来酱酒市场的人气度不断升温,酱香型白酒在国内白酒行业的影响力确实有了很大的提升,甚至掀起了一股“全民酱酒热”,越来越多的饮酒者开始尝试喝酱香型白酒。


酱香型白酒的酿造工艺流程主要有哪些?有哪些特点?


    大部分优质酱香型白酒都是贵州茅台镇生产的,是以传统酱香工艺酿造,原料是由茅台镇当地的小麦、水、高粱酿造而成。经过一年生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、五年窖藏等酿造工艺。因此,优质酱香型白酒的酿造工艺复杂,酿造时间长,产量低,价格比其他白酒贵。

    第一、酱香型白酒“三高”的特点

    1、高温制曲

    高温制曲是酱香型白酒酿造的独特工艺,制曲温度比其他香型白酒高十几度。大多数酒厂选择在端午节气温较高时开始制曲,因为夏季气温高,湿度高,微生物种类多。

    2、高温堆积

    高温堆积是指经过40天发酵的曲料在高温下进一步堆积发酵酱香型白酒的过程。目前,当下沙料的温度降至32℃左右时,加入大曲粉,充分搅拌后再堆积,沉积时间为4~5天后,温度可上升至45~50℃。

    3、蒸馏时温度高

    蒸馏酒时,酱香型白酒的温度高达40度以上,几乎是其他香型酱香型白酒的两倍。而且酱香型白酒要储存三年以上,低沸点的物质可以挥发掉,所以白酒中储存的杂醇油等成分很少。

    第二、目前酱香型白酒生产企业选择的工艺主要有三种:

    (1)大曲酱香的传统工艺:

    以优质高粱为原料(不破碎或粉碎20%),用小麦制成高温大曲作为糖化发酵剂,两次加料,高温堆积,选用石头制成的发酵窖,经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温摘酒的特殊工艺。生产周期为一年。根据酱香、醇香、窖底香三种典型体和不同轮次的酒,各自长期储存。该工艺酿造出的白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~25%。

    (2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以破碎的高粱为原料,采用小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母),选用石头制成的发酵窖或地面直接堆积发酵,用发酵、蒸馏、勾酒制成的具有酱香风格的蒸馏酒。该工艺发酵时间短,储存期短,出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%。但与优质大曲酱香型白酒相比,口感还有一定差距。

    (3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺生产的原酒为基酒,按不同比例勾调而成。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特,是茅台镇几千年来经过长期的生产实践,符合自然的变化而创造和积累起来的,是一个独特的自然条件和酿造I艺术科学相结合的典范。

    (一)严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期。

    (二)同一批材料要经过9次蒸煮,8次加曲,堆积,入池发酵,7次取酒才会丢糟,历时整整一年。

    (三)(大曲)酱香型白酒在一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物很多,使香味成分多种多样。酒体香而不艳,低而不淡,丰满醇厚。

    (四)生态窑藏。(大曲)酱香型白酒经九蒸八酿,七次取酒后各自将七轮原酒放入无污染,无公害,含有多种对人体有益的成分朱砂窖内天然窑藏成熟,在三年的窑藏过程中,通过氧还原,酯化,挥发,物理自然变化,使酒质更纯正,细腻,酱香更突出。

    第三、酱香型白酒专有名词

    大曲酱香酒

    酱香型白酒是由大曲制成的糖化发酵剂。

    麸曲酱香酒

    酱香型白酒采用麸曲作为糖化发酵剂。

    高温大曲

    曲块发酵温度高于60℃时,在制曲过程中制成的大曲。

    高温堆积

    大曲酱香酒特有的生产工艺是在堆积发酵过程中,沉积顶温达到45℃以上。

    高温馏酒

    蒸馏酒时,酒体温度在35℃以上,是酱香型白酒特有的生产工艺。

    下沙

    第一次生产酱香型白酒制酒的投粮过程,整个高粱与碎粒的比例为8:2。

    糙沙

    在制作酱香型白酒的第二次投粮过程中,整个高粱与碎粒的比例为7:3。

    轮次

    通过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏等生产过程,原料经蒸煮或酒缸蒸馏而成的过程。

    轮次基酒

    经过每一轮蒸馏后,通过各自的储存作为勾调酒。

    一轮次原酒

    下沙和糙沙两次投粮后第一次蒸馏出来的酒,无色透明,无悬浮物和沉淀物;粮香突出,酯香愉悦;酸味明显,余味微苦等感官特征。

    二轮次原酒

    下沙和糙沙两次投粮后,第二次蒸馏出来的酒。无色透明,无悬浮物和沉淀物;粮食香气明显,略带酱香;具有酸味、回味甜味等感官特征。

    三轮次原酒

    下沙和糙沙两次投粮后第三次蒸馏出来的酒。无色透明,无悬浮物和沉淀物;酱香味明显或略带谷物香味或无,入口香味大;酒质醇厚,尾净,余味长带涩等感官特征。

    四轮次原酒

    下沙和糙沙两次投粮后,第四次蒸馏出来的酒。无色透明,无悬浮物和沉淀物;酱香味明显,香味全面协调;纯正、干净、回味悠长、香甜等感官特征。

    五轮次原酒

    下沙和糙沙两次投粮后,第五次蒸馏出来的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物和沉淀物,酱香味明显,微焦;酱香味明显,具有回味长、涩味微苦等感官特征。

    六轮次原酒

    下沙和糙沙两次喂食后第六次蒸馏出来的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物和沉淀物;有酱香味,醇厚,略焦,余味长,回味略苦。

    七轮次原酒

    下沙和糙沙两次投粮后,第七次蒸馏出来的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物和沉淀物,有酱香味;具有酱香味、纯正味、焦味、长余味、微苦回味、微差等感官特征。

    综合基酒

    第一轮、第二轮、第三轮、第四轮、第五轮、第六轮、第七轮原酒,在传统的酱香型白酒生产过程中蒸馏提取,储存一定时间后,按一定比例勾兑组合而成。

    盘勾

    将不同车间、不同团队、不同时间、不同窖池生产的具有相同特征的酒组合在一起。

    勾调

    按照不同比例组合不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香味、不同风格、不同口味的原酒的工艺流程,不添加任何外来物质,使其符合一定标准,保持成品酒的特定风格。


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