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酱香型白酒酒曲有什么作用?看完这篇你就明白了

发表时间:2023-01-13 15:29作者:领匠酒业

    酱香型白酒的酒曲非常重要,曲为酒之骨,曲定酒型,好曲才能生产出美酒。要酿出好的酱香型白酒,首先要制作出高品质的酒曲,曲药对酒的风格和口感起着决定性的作用。


酱香型白酒酒曲有什么作用


    酱香型白酒以小麦为制曲原料,优质小麦本身含有大量的酶和蛋白质,淀粉在制曲过程中转化为糖。蛋白质分解成氨基酸,在高温发酵下反应生成酱香物质,主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。此外,它还会产生大量的高级醇,这是白酒风味的前体物质。

    酱香型白酒是酒曲是大曲,有其独特的工艺,有几个特点:一是制曲温度高,品温可达65℃;二是成品曲糖化力低,用曲量大;三是成品曲的香味是酱香型白酒香味的来源之一。酒曲需要长期储存6个月左右,聚集微生物,酿造真正的好酒。

    制曲工作中有很多讲究,比如踩曲块的时候,一般都是让年轻女性踩,因为女性体重轻,不会把曲块踩得太紧,有利于曲块的发酵。而且曲块的水分要严格控制,水分过大,压块时,曲坯容易压得太实,温度不易散失,水分不易挥发,影响入窖发酵培菌。水分过小,曲料吸水慢,曲坯容易散落。

    如果这些工作做得不好,就不能提供微生物生长繁殖所必需的水分,影响霉菌、酵母菌和细菌的生长繁殖,使曲坯发酵不透,曲质差。在高温作用下,氨基酸和糖会发生美拉德反应,加深曲坯的颜色,产生酱香物质。

    在制曲过程中,必须加强细菌培养管理,保证制曲所需的理想温度,促进各种生化反应,满足所需耐高温微生物物种的生长,产生各种酶和酱香物质。高温曲的生产和发酵过程必须合理“堆”曲,盖上稻草保暖,曲坯在发醇室的积累应横向三块、垂直三块、相间排列,曲坯层与层之间应铺设稻草。当曲坯温度达到65℃左右时,可以进行第一次翻曲,翻曲要上下,内外层对调。

    酒曲在使用时也要非常注意,用曲量是分轮次不断加入的,随着曲率的增加,酒醅中的风味成分也随之增加,同时,产生酯香味的微生物也增多,为酱香的产生创造了有益的条件。

    用曲量在酱香型白酒的生产中起着重要的作用。 用曲量小,其带入酒中的香味成分必然少;用曲量大,酒中香气成分多,味道好,更丰满,风格更典型。

    酱香型白酒生香靠曲药,这是如此精细极致的工艺,才能创造出高品质的酒曲,酱香型白酒也得以成为高端白酒的代表。


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