酱香型白酒酒曲有什么作用?看完这篇你就明白了

    酱香型白酒的酒曲非常重要，曲为酒之骨，曲定酒型，好曲才能生产出美酒。要酿出好的酱香型白酒，首先要制作出高品质的酒曲，曲药对酒的风格和口感起着决定性的作用。

    酱香型白酒以小麦为制曲原料，优质小麦本身含有大量的酶和蛋白质，淀粉在制曲过程中转化为糖。蛋白质分解成氨基酸，在高温发酵下反应生成酱香物质，主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。此外，它还会产生大量的高级醇，这是白酒风味的前体物质。

    酱香型白酒是酒曲是大曲，有其独特的工艺，有几个特点：一是制曲温度高，品温可达65℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大；三是成品曲的香味是酱香型白酒香味的来源之一。酒曲需要长期储存6个月左右，聚集微生物，酿造真正的好酒。

    制曲工作中有很多讲究，比如踩曲块的时候，一般都是让年轻女性踩，因为女性体重轻，不会把曲块踩得太紧，有利于曲块的发酵。而且曲块的水分要严格控制，水分过大，压块时，曲坯容易压得太实，温度不易散失，水分不易挥发，影响入窖发酵培菌。水分过小，曲料吸水慢，曲坯容易散落。

    如果这些工作做得不好，就不能提供微生物生长繁殖所必需的水分，影响霉菌、酵母菌和细菌的生长繁殖，使曲坯发酵不透，曲质差。在高温作用下，氨基酸和糖会发生美拉德反应，加深曲坯的颜色，产生酱香物质。

    在制曲过程中，必须加强细菌培养管理，保证制曲所需的理想温度，促进各种生化反应，满足所需耐高温微生物物种的生长，产生各种酶和酱香物质。高温曲的生产和发酵过程必须合理“堆”曲，盖上稻草保暖，曲坯在发醇室的积累应横向三块、垂直三块、相间排列，曲坯层与层之间应铺设稻草。当曲坯温度达到65℃左右时，可以进行第一次翻曲，翻曲要上下，内外层对调。

    酒曲在使用时也要非常注意，用曲量是分轮次不断加入的，随着曲率的增加，酒醅中的风味成分也随之增加，同时，产生酯香味的微生物也增多，为酱香的产生创造了有益的条件。

    用曲量在酱香型白酒的生产中起着重要的作用。 用曲量小，其带入酒中的香味成分必然少；用曲量大，酒中香气成分多，味道好，更丰满，风格更典型。

    酱香型白酒生香靠曲药，这是如此精细极致的工艺，才能创造出高品质的酒曲，酱香型白酒也得以成为高端白酒的代表。