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全面了解酱香型白酒的酿造工艺,看完就明白12987的含义

发表时间:2023-01-11 14:25作者:领匠酒业

    酱香型白酒的酿造工艺被认为是世界上最复杂的酿造工艺之一,平常可能听说过12987,但是不知道其中的含义。今天小匠就带大家全面了解酱香型白酒的酿造过程,看完就能明白12987的意思。


全面了解酱香型白酒的酿造工艺,看完就明白12987的含义


    所谓12987,一是一年的酿造周期,只有传统的酿造方法才能生产出正宗的酱香型白酒,然后端午踩曲。、重阳下沙、两次加料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

    这里的任何一步都不能错过,任何一步的缺失都会影响这批酱香型白酒的质量,甚至酿造不出酱酒,也就是今年的努力都是徒劳。所谓轮次酒就是七次取出的酒,一到七轮的轮次酒,中间高,两头低。只是一、二轮次出酒率较低,三、四、五轮出酒率高,后六、七轮出酒率较低。

    1、一年一个生产周期

    酱香型白酒的酿造时间需要一年,因为酱香型白酒醇化次数多,取酒次数多,每轮酒的质量和风格都不一样,合理勾酒后,风格独特、层次感丰富的酱酒。

    2、两次加料、两种发酵

    酱香型白酒需要两次加料,新粮和旧粮的结合可以提高粮食的利用率,而且由于贵州当地红缨子糯高粱周期差异的关系,只有两次加料才能有足够的粮食生产。而且两种发酵方式也是酱香型白酒的独特之处,窖池外堆积发酵称为“阳发酵”,阳发酵到一定程度,要转移到窖池内密封厌氧发酵,称为“阴发酵”。

    3、三种典型酒质

    优质酱香型白酒有三种典型酒质,即窖底香、醇甜香、酱香,只有具有这三种典型酒质的酱酒,才是高品质的酱酒。

    4、四十天制曲发酵

    酱酒的制曲工艺也是一个特殊的特点,需要女生踩曲,踩成四周紧,中间松,中间凸起的龟背形状,然后移到发酵间进行发酵,发酵时间发达40天。

    五、端午制曲

    端午节气温开始上升,微生物活动逐渐活跃。制作酒曲是最合适的方法,酒曲可以最大限度地聚集微生物,有利于制作优质酒曲,为后续酿酒提供坚实的基础。

    六、六个月存曲

    酱香型白酒发酵后,需要在曲室储存近六个月,只有储存足够长的时间,酱香型白酒中的微生物才能更好、更成熟地聚集,为酱香型白酒提供更丰富、更优质的香味。

    7、七次取酒

    酱香型白酒在一年的制酒周期中需要取七次酒,每次取酒的风格都不一样,其中三、四、五轮酒质量最高,七轮酒必须按一定比例调和,然后继续存放、勾调,才能产生高品质的酱酒,整个过程至少需要5年。

    8、八次发酵

    酱香型白酒酿造循环往复,加曲、沉积、入窖,这个过程要重复八次,经过八次发酵后,高粱中转化的酒精将被完全提取出来。

    9、九次蒸煮

    贵州特有的红缨子糯高粱,淀粉含量高,颗粒小,外壳厚,需要蒸九次才能完全蒸熟,取完酒。

    除了酿造工艺外,酱酒还要勾酒、储存也是一个非常重要的过程,是酱香型白酒最终形成不可或缺的过程。所以为什么酱香型白酒这么贵,却还是受到那么多人的青睐?如果你巧妙地酿造好酒,美酒自然会受到每个人的喜爱。

    俗话说,酒越陈越香,对于爱喝白酒的朋友来说,收藏酱酒是一门学问,正确的储存方法会使白酒储存后变得醇厚可口。相反,如果储存方法不当,白酒的原味可能会流失,变得寡淡而无味。

    当我们收藏酱酒时,会选择洞藏。当白酒洞藏在恒温恒湿的条件下,会使低沸点的有害成分(如硫酸盐。、醛等)挥发,外部负氧离子交换。吐纳之间,进一步软化衍生出酒体中的各种芳香物质,进一步缔合了酒体中的水分和芳香物质,产生了一个稳定不生动的酒质环境,使新酿的酒火气消退,从阴到阳,再从阳到阴,循环往复,导致烈烈内敛,水分子和酒分子的结合过程尽可能促进各种微量元素的变化和有益菌的产生。老熟时间越长,酒精分子越稳定,口感就越绵柔,刺激性越小,不上头。

    酱酒蒸馏后,选用陶坛长期储存,陶坛透气性好,空气可通过坛壁微孔进入坛内,与酒一起产生。“微氧循环”进而加速酒的酯化水解、氧还原反应速度。通过酯化水解、氧化还原、一系列化学,如缔合、物理性反应,去除新酒气味,降低了酒的辛辣味,增强了酒的香味。

    醛类在储存过程中、低沸点有害物质如硫酸盐进一步挥发。同时,酒中的酒精分子与水合成大分子团,减少了酒精分子对人体感官的刺激,从而使酒的味道更加醇正柔和。


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