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酱香型白酒的酒曲与其它香型有何不同?

发表时间:2023-01-11 14:22作者:领匠酒业

    酒曲决定了白酒的香型,不同香型的白酒会有不同的酒曲。与其它白酒相比,酱香型白酒的酒曲一般具有以下特点:

    1、原料少

    酱香型白酒的酒曲,原料只有小麦,而且在整个制曲过程中没有添加任何辅料。


酱香型白酒的酒曲与其它香型有何不同?


    像清香型白酒的酒曲原料最多,常见的有大米、玉米、大麦、小麦、豌豆、高粱等。浓香型白酒的酒曲原料主要是小麦和豌豆。

    2、发醇储存时间长

    酱香型白酒需要在端午节前后制作酒曲,一直发醇到重阳节前后结束,经历整个夏季。而且新制作的大曲不能直接用来酿酒,真正投入使用前必须经过6个月以上的发酵储存。

    像清香型白酒和浓香型白酒一样,大部分的制曲时间都在每年7-9月左右,一般存放3个月后即可投入使用。

    3、发酵温度高

    酱香型白酒,酒曲发醇时温度高达60%℃以上,即“高温制曲”它是酱香型白酒风格特征的灵魂,也是酿造酱香型白酒的重要环节和关键之一。

    像清香型酒为低温制曲,酒曲发酵温度一般为50%℃一下;浓香型白酒为中高温制曲,酒曲发酵温度一般为55℃上下。


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