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酱香酒的三高工艺是什么?酱香酒的三高工艺有哪些作用?

发表时间:2023-01-07 16:50作者:领匠酒业

    酱香型白酒的灵魂工艺其实是酱香型白酒的“三高”工艺,那你知道酱香酒的三高工艺是什么吗?


酱香酒的三高工艺是什么?酱香酒的三高工艺有哪些作用?


    首先是指高温大曲,大曲在发酵过程中的顶温可达63度左右。此时,低温菌种已被高温消灭,留下高温嗜热菌种。高温嗜热菌种代谢的香气物质或香气物质的前体物质相对耐高温。

    二是指高温堆积发酵,即堆积成球形,称为堆积发酵。在堆积发酵过程中,在曲药的加持下,高粱会逐渐达到58度的顶温。在58度的高温下,低温菌种基本死亡,留下高温嗜热菌种。堆积发酵过程中产生的香气物质也是耐高温的香气物质。

    三是指高温蒸馏酒,从蒸馏桶中流出的酒,温度在38~42度之间。在这个温度下,有一些醛类物质,对身体有害的低沸点物质,通过这次蒸馏再次被筛选掉。所以酱香型白酒喝后不头疼,不口干,不难受。相对健康的属性,来自“三高工艺”产生对身体伤害相对较小的高温香味物质。

    酱香酒的三高工艺有哪些作用?

    1.高温制曲

    “好曲产美酒”高温制曲为酱香物质的生成带来了基础,曲药的品质对酒的风格起着决定性的作用。

    高温加速了生产过程中的生化反应,产生了大量的加热香味成分。与此同时,这些反应中产生的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物,对酱酒的风格起着决定性的作用。

    2.高温堆积

    为进一步生成酱香物质创造了必要条件。在沉积加热过程中,高温大曲中积累的香味物质进一步转化;生物学,化学变化也发生在疾病中,可以聚集更多的微生物,有利于乙醇的产生,促进糖化醇和其他香味成分的产生,从而达到生香的效果,丰富糟醅中的香味成分。

    3.高温镏酒

    既能提高出酒率,又能制曲高温、高温堆积、高温发酵产生的高沸点、最大限度地提取水溶性酱香物质,使酱香突出,风格品质更好。


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