酱香酒的三高工艺是什么?酱香酒的三高工艺有哪些作用?

    酱香型白酒的灵魂工艺其实是酱香型白酒的“三高”工艺，那你知道酱香酒的三高工艺是什么吗？

    首先是指高温大曲，大曲在发酵过程中的顶温可达63度左右。此时，低温菌种已被高温消灭，留下高温嗜热菌种。高温嗜热菌种代谢的香气物质或香气物质的前体物质相对耐高温。

    二是指高温堆积发酵，即堆积成球形，称为堆积发酵。在堆积发酵过程中，在曲药的加持下，高粱会逐渐达到58度的顶温。在58度的高温下，低温菌种基本死亡，留下高温嗜热菌种。堆积发酵过程中产生的香气物质也是耐高温的香气物质。

    三是指高温蒸馏酒，从蒸馏桶中流出的酒，温度在38~42度之间。在这个温度下，有一些醛类物质，对身体有害的低沸点物质，通过这次蒸馏再次被筛选掉。所以酱香型白酒喝后不头疼，不口干，不难受。相对健康的属性，来自“三高工艺”产生对身体伤害相对较小的高温香味物质。

    酱香酒的三高工艺有哪些作用？

    1.高温制曲

    “好曲产美酒”高温制曲为酱香物质的生成带来了基础，曲药的品质对酒的风格起着决定性的作用。

    高温加速了生产过程中的生化反应，产生了大量的加热香味成分。与此同时，这些反应中产生的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱酒的风格起着决定性的作用。

    2.高温堆积

    为进一步生成酱香物质创造了必要条件。在沉积加热过程中，高温大曲中积累的香味物质进一步转化；生物学，化学变化也发生在疾病中，可以聚集更多的微生物，有利于乙醇的产生，促进糖化醇和其他香味成分的产生，从而达到生香的效果，丰富糟醅中的香味成分。

    3.高温镏酒

    既能提高出酒率，又能制曲高温、高温堆积、高温发酵产生的高沸点、最大限度地提取水溶性酱香物质，使酱香突出，风格品质更好。