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酱香酒大曲制作,了解真正的酱香型白酒是大曲还是小曲?

发表时间:2022-12-29 15:20作者:领匠酒业

    酒曲是酿酒的关键,只有好大曲才能生产出好的酱酒,酱香型白酒的独特风味也与大曲的工艺密切相关。几乎每个酒厂都有独特的制曲配方。正因为如此,我们才能喝到风格完全不同的酱香型白酒;其实大曲就是发霉的粮食块,里面装满了各种类型的微生物,有的可以用来酿酒,决定了白酒的酸、醛、酯、酚、醇和其他物质的产生也决定了酱酒的味道。因此,酱香酒的风味和酒曲是分不开的!所以今天,将通过制曲来了解最真实的酱香型白酒。


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    酱酒的风味离不开制曲!分析大曲制作,了解真正的酱香型白酒是大曲还是小曲?

    酱酒大曲制作工艺

    1、原料

    大曲生产要求原料颗粒饱满,无虫蛀、无霉变才可以进行下一步碾磨;碾磨时,50%的小麦粉是细粉,另外50%是粗粉和麸皮。这样生产好的原料加母曲粉,和水就能生产大曲。

    2、培养

    大曲曲培制作完成后,需要放入曲室进行培养。保持温度和通风后,只需要等待曲砖中的微生物慢慢发醇,然后翻曲并继续沉积,以确保制曲时间足够长,曲砖能够完整发酵即可出曲房。

    3、生香

    生香是大曲在培养过程中的阶段。一般来说,曲砖入房3~4天后会产生生酱味道。这个阶段可以算是曲酱的形成期。在未来的一段时间里,这种香味会更加明显。翻曲后,除了一些高温块外,大部分都能闻得很清楚。当所有块完成发酵后,表面水分慢慢干燥,进入干燥期后即可完成下一次储存。

    4、储存

    曲块储存在发醇完成6天后,曲房内所有曲砖进入干燥期后,可送入仓库存放,这种储存需要等待3个月才能用于混粮发醇。


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