酱香酒大曲制作,了解真正的酱香型白酒是大曲还是小曲?

    酒曲是酿酒的关键，只有好大曲才能生产出好的酱酒，酱香型白酒的独特风味也与大曲的工艺密切相关。几乎每个酒厂都有独特的制曲配方。正因为如此，我们才能喝到风格完全不同的酱香型白酒；其实大曲就是发霉的粮食块，里面装满了各种类型的微生物，有的可以用来酿酒，决定了白酒的酸、醛、酯、酚、醇和其他物质的产生也决定了酱酒的味道。因此，酱香酒的风味和酒曲是分不开的！所以今天，将通过制曲来了解最真实的酱香型白酒。

    酱酒的风味离不开制曲！分析大曲制作，了解真正的酱香型白酒是大曲还是小曲？

    酱酒大曲制作工艺

    1、原料

    大曲生产要求原料颗粒饱满，无虫蛀、无霉变才可以进行下一步碾磨；碾磨时，50%的小麦粉是细粉，另外50%是粗粉和麸皮。这样生产好的原料加母曲粉，和水就能生产大曲。

    2、培养

    大曲曲培制作完成后，需要放入曲室进行培养。保持温度和通风后，只需要等待曲砖中的微生物慢慢发醇，然后翻曲并继续沉积，以确保制曲时间足够长，曲砖能够完整发酵即可出曲房。

    3、生香

    生香是大曲在培养过程中的阶段。一般来说，曲砖入房3~4天后会产生生酱味道。这个阶段可以算是曲酱的形成期。在未来的一段时间里，这种香味会更加明显。翻曲后，除了一些高温块外，大部分都能闻得很清楚。当所有块完成发酵后，表面水分慢慢干燥，进入干燥期后即可完成下一次储存。

    4、储存

    曲块储存在发醇完成6天后，曲房内所有曲砖进入干燥期后，可送入仓库存放，这种储存需要等待3个月才能用于混粮发醇。