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好窖出好酒,酱酒的窖藏工艺有哪些注意事项?

发表时间:2022-12-29 15:18作者:领匠酒业

    正所谓“好窖出好酒,好酒出好池”,窖池是酿酒的前提,所以窖池于酿酒而言十分关键。


好窖出好酒,酱酒的窖藏工艺有哪些注意事项?

    在“12987”在酿酒技术中,“8”是指大曲酱酒酿造需要八次发酵,每次蒸好后,将酒曲铲入窖坑保存-进入窖期。

    发酵的窖坑是用石头砌成的墙壁,用当地的黄泥密封,不能透气,它有3-4米深,可以装15-20甑的酒糟。窖期要经常检查,经常洒水,避免进气开裂。

    事实上,由于赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉,茅台镇是一个天然的窖池,为酱香型白酒带来了独特的酿造环境。

    领匠酱香型白酒坚持茅台镇传统酿造古法“12987”,酱香型白酒酿造工艺以当地红缨子高粱、小麦、赤水河为原料,经过30多道工序和165个环节,从投料到产品出厂,在每一个次进窖、封窖、开窖的过程中都保持着严格的要求。

    一、烧窖

    在沉入酒窖之前,用柴火烧酒窖,烧窖池的目的是消除窑池中的霉菌,提高窑池中的温度,并通过烧塘窑去除一年中最后一轮次发酵时产生的糟气味,使每年烘烤的酒更干净,酱香味更浓。

    烧窖柴火的数量应根据窖池的大小、新旧程度、闲置时间和干湿条件来确定。一般每个酒窖用柴火50~100kg,烧窖时间约1-2.5h。如果是新的窖池或长期停用窖,可以使用柴火10000kg烧窖时间为24h以上。待窖池内温度稍有下降后,要将地窖内的余烬清理干净,然后用少量的丢糟撒入地窖底部,将堆糟下窖。

    二、下窖

    堆积糟下窖前,用喷壶将酒精浓度为30%vol左右的酒尾15kg,在窖底和窖壁周围喷洒大曲粉15~20kg(称为底曲)。

    下窖时,用铲子将沉淀物从一端搅拌,使上、中、下各部稍加混合,然后用簸箕、手推车或手推车将其倒入窖内。每次2~3甑堆积糟后,用喷壶将酒尾洒一次,边下边洒,酒窖底部宜少,酒尾的用量应该逐渐从下到上增加。一般来说,生沙控制的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间短,防止杂菌感染,防止酒尾挥发,保持正常发酵温度。

    三、踩窖

    发酵料醅进入窖池后,由于材料疏松,醅中存在气体,容易引起微生物有氧呼吸,阻碍酒精发酵。因此,当醅子进入地窖时,用人工脚或脚板将谷物压紧的过程称为踩窖。

    四、封窖

    沉入地窖后,将表面抚平,用木板轻轻卡紧,撒上薄薄的一层稻壳;加两瓶盖糟,用稀泥封窖,稀泥厚度为4cm以上。

    用于窖池密封的泥浆通常需要在每一轮开始时使用新的泥浆,在整个大周期中,可以更换一次。如果原来的窖泥没有异味,仍然可以正常使用或与新泥混合使用,并且应温和混合。用干净的冷水覆盖和密封泥水。

    五、跟窖

    窖池密封后,为避免窖泥开裂,导致霉菌侵入酒糟。在发酵前期要经常检查窖泥中是否有缝隙。如果有,需要及时用泥封住它,这种现象叫做跟窖。

    六、开窖

    下沙结束后,窖期满30天后,进入糙沙,开窖,挖出密封的窖泥,运至丢糟处。将酒糟上的盖子和泥块清理干净,每次在窖中加入半甑酒醅,与湿润的新料搅拌,搅拌三次,使其搅拌均匀,然后在上甑蒸粮。

    一至七轮开窖的过程与粗沙开窖的过程相同。唯起糟不可过多,采取随起随蒸的。

    一窖多甑的方法蒸酒,待起至窖底时留下1甑,并准备好上轮的堆积糟,出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始,蒸酒要加入少许的清蒸稻壳,称为熟稻壳,随后的轮次逐渐增加稻壳量,但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。

    流酒温度一般较高,量质摘酒,边采摘边品尝。凡带色,有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒,一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min,出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

    酒窖是我国白酒酿造的必备设施之一,它见证了古代酿酒技术的不断发展,也见证了现代白酒产业的不断创新。


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