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酱香型白酒的酿造工艺是什么?正宗的大曲坤沙酒酿造工艺

发表时间:2022-12-16 16:14作者:领匠酒业

    酱香型白酒的酿造工艺是什么?对白酒文化有所了解的人肯定知道,酱香型白酒是中国五千年白酒文化的精髓和代表。这样的赞美不仅在于酱香型白酒的独特风味、悠久的历史、代表的精神内涵在于其特殊的酿造工艺。

    市面上常见的酱香型白酒有四大类,根据品质优劣分别是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒,它们的酿造工艺有一定的差异,今天就带大家深入了解酱香酒的酿造工艺。


酱香型白酒的酿造工艺是什么?正宗的大曲坤沙酒酿造工艺


    首先要说的是,“12987”工艺只是酱香型白酒的酿造工艺之一,是传统的坤沙酒酿造工艺,也是最正宗的酱香型白酒酿造工艺,但并不是所有的酱香型白酒都会使用。酱香型白酒的酿造工艺可分为坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒三种酿造工艺,下面我们就来了解一下。

    1、坤沙酒

    坤沙工艺是酿造酱香型白酒的最佳工艺之一,坤沙工艺酿造酱香型白酒需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次加料,整个酿造时间长达一年,整个过程共30道工序和165个工艺阶段。工艺繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏酒,生产时间长,储存时间长,制曲时间长。且七次取出的酒要存放三年以上才能成为基酒,然后再进行勾调。

    因为坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,对原料要求极为严格。仁怀及周边地区生产的优质红樱子糯高粱(破碎率不超过20%)这种颗粒小、圆润饱满、堆积如沙,因此“沙”指当地优质红樱子糯高粱,这种高粱淀粉含量很高,所以可以多次取酒,还是可以取酒的,而且酒质、口感都更佳。

    也正是因为酿造工艺繁琐复杂、耗时费力,原料选择极其严格,才让坤沙酒口感极佳、酒香甚至酒质都优于其他酿造工艺。

    2、碎沙酒

    碎,字面意思是破碎,破沙子意味被碾碎的高粱,是指原料100%破碎,打磨成粉状。碎砂工艺,破碎的高粱容易发酵,也可以算是速成工艺,出酒率比坤沙大大提高。

    与正统的酱香相比,口感要单薄不少,酒质层次感单一。众所周知,酱香型白酒越陈越香,但碎沙处理经过长期存放的,香味并不会得到大幅提升。

    虽然碎沙酒的酿造工艺和口感不如坤沙酒,但也有自己的优势,即酿造周期短,出酒率低且成本低,如果勾调得当,碎沙酒的口感也能达到很好的水平。

    3、翻沙酒

    翻,翻转沙子,是指第九次蒸煮后丢失的酒槽,然后倒入一些新高粱和新曲药,酿造出酒,等于废物再利用,“废渣”翻身变“好料”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质较差。

    由于有点“优质废料”在里面,所以酒上有一点酱味,但只得其形,未得其神,有香味,但没有营养,口感一般,同时过程控制不好会出现苦味、糊等邪气。

    坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒虽然酿造工艺不同,口感和口感也不同,但都属于粮食酒,另一种酒也是例外,那就是串沙酒。

    严格来说,串沙酒算不上是酱香型白酒,它是典型用丢弃的酒糟再加入酒精勾兑的产品,不仅质量差,而且对健康危害大,即使价格低,也不建议串沙酒。

    下面小匠将教你区分坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒。

    1、看挂杯

    坤沙酒倒入杯中时,酒会沿着杯壁向上扩散,达到一定高度后会慢慢滑落。挂杯效果越好,味道越好、年份越陈;而碎沙酒由于粘稠度比较差,在杯壁上扩散高度小而且滑落较快;翻沙酒不会挂杯,如果粘稠剂会粘在杯壁上。

    2、闻酒香

    坤沙酒闻起来很香、优雅细致,聚之不散、飘香满屋;碎沙酒的香味要淡一些,比较弱,没有坤沙酒独特的漆味;而翻沙酒只能勉强闻到淡淡的酱香。

    3、品口味

    坤沙酒给人的感觉是“成团”入口后,酱香的味道瞬间爆炸占满口腔,质量越好的坤沙酒酱的味道就越不容易分散。酒味干净,酸、苦、辣几味非常平衡,没有杂味,回甘明显,酒香在口中久久不散,空杯香味持久。

    碎沙酒入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!。

    而翻沙酒入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不露头,尾略有焦臭糟香味。


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