酱香型白酒的酿造工艺是什么？正宗的大曲坤沙酒酿造工艺

    酱香型白酒的酿造工艺是什么？对白酒文化有所了解的人肯定知道，酱香型白酒是中国五千年白酒文化的精髓和代表。这样的赞美不仅在于酱香型白酒的独特风味、悠久的历史、代表的精神内涵在于其特殊的酿造工艺。

    市面上常见的酱香型白酒有四大类，根据品质优劣分别是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒，它们的酿造工艺有一定的差异，今天就带大家深入了解酱香酒的酿造工艺。

    首先要说的是，“12987”工艺只是酱香型白酒的酿造工艺之一，是传统的坤沙酒酿造工艺，也是最正宗的酱香型白酒酿造工艺，但并不是所有的酱香型白酒都会使用。酱香型白酒的酿造工艺可分为坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒三种酿造工艺，下面我们就来了解一下。

    1、坤沙酒

    坤沙工艺是酿造酱香型白酒的最佳工艺之一，坤沙工艺酿造酱香型白酒需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次加料，整个酿造时间长达一年，整个过程共30道工序和165个工艺阶段。工艺繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏酒，生产时间长，储存时间长，制曲时间长。且七次取出的酒要存放三年以上才能成为基酒，然后再进行勾调。

    因为坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒，对原料要求极为严格。仁怀及周边地区生产的优质红樱子糯高粱(破碎率不超过20%)这种颗粒小、圆润饱满、堆积如沙，因此“沙”指当地优质红樱子糯高粱，这种高粱淀粉含量很高，所以可以多次取酒，还是可以取酒的，而且酒质、口感都更佳。

    也正是因为酿造工艺繁琐复杂、耗时费力，原料选择极其严格，才让坤沙酒口感极佳、酒香甚至酒质都优于其他酿造工艺。

    2、碎沙酒

    碎，字面意思是破碎，破沙子意味被碾碎的高粱，是指原料100%破碎，打磨成粉状。碎砂工艺，破碎的高粱容易发酵，也可以算是速成工艺，出酒率比坤沙大大提高。

    与正统的酱香相比，口感要单薄不少，酒质层次感单一。众所周知，酱香型白酒越陈越香，但碎沙处理经过长期存放的，香味并不会得到大幅提升。

    虽然碎沙酒的酿造工艺和口感不如坤沙酒，但也有自己的优势，即酿造周期短，出酒率低且成本低，如果勾调得当，碎沙酒的口感也能达到很好的水平。

    3、翻沙酒

    翻，翻转沙子，是指第九次蒸煮后丢失的酒槽，然后倒入一些新高粱和新曲药，酿造出酒，等于废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质较差。

    由于有点“优质废料”在里面，所以酒上有一点酱味，但只得其形，未得其神，有香味，但没有营养，口感一般，同时过程控制不好会出现苦味、糊等邪气。

    坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒虽然酿造工艺不同，口感和口感也不同，但都属于粮食酒，另一种酒也是例外，那就是串沙酒。

    严格来说，串沙酒算不上是酱香型白酒，它是典型用丢弃的酒糟再加入酒精勾兑的产品，不仅质量差，而且对健康危害大，即使价格低，也不建议串沙酒。

    下面小匠将教你区分坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒。

    1、看挂杯

    坤沙酒倒入杯中时，酒会沿着杯壁向上扩散，达到一定高度后会慢慢滑落。挂杯效果越好，味道越好、年份越陈；而碎沙酒由于粘稠度比较差，在杯壁上扩散高度小而且滑落较快；翻沙酒不会挂杯，如果粘稠剂会粘在杯壁上。

    2、闻酒香

    坤沙酒闻起来很香、优雅细致，聚之不散、飘香满屋；碎沙酒的香味要淡一些，比较弱，没有坤沙酒独特的漆味；而翻沙酒只能勉强闻到淡淡的酱香。

    3、品口味

    坤沙酒给人的感觉是“成团”入口后，酱香的味道瞬间爆炸占满口腔，质量越好的坤沙酒酱的味道就越不容易分散。酒味干净，酸、苦、辣几味非常平衡，没有杂味，回甘明显，酒香在口中久久不散，空杯香味持久。

    碎沙酒入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜，一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂!。

    而翻沙酒入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。