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酱香型白酒为什么要用大曲?酿造酱香酒的酒曲用量为什么那么大

发表时间:2022-12-15 15:10作者:领匠酒业

    酿造酱香型白酒必不可少的是制作酒曲,而且必须是大曲。为什么酱香型白酒要用大曲?关键是什么?俗话说,生香靠发酵。酒曲决定发酵质量最直观的重要因素。


酱香型白酒为什么要用大曲?酿造酱香酒的酒曲用量为什么那么大


    酱香型白酒的酒曲非常重要,曲为酒之骨,曲定酒型,好曲可以生产好酒。如果想酿造优质上乘的酱香型白酒,首先必须制作高质量的酒曲。曲药在改善酒的风格和口感方面起着决定性的作用。

    酱香型白酒以小麦为制曲原料,优质小麦本身含有大量的酶和蛋白质,制曲过程中淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸,在高温发酵下反应生成酱香物质,主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。此外,它还会产生大量的高级醇,这是白酒香味的前体物质。

    酱香型白酒酒曲采用大曲,其工艺有几个特点:一是制曲温度高,品温可达65℃;二是成品曲糖化力低,曲量大;第三,成品曲的香味是酱香型白酒采用的来源之一。酒曲经约6个月的长期储存,聚集微生物,酿造真正的好酒。

    酱香型白酒的酒曲制作:

    一、端午制曲

    酱香型白酒的酒曲是季节性的,一般在端午节制作,因为此时气温高,湿度高,空气中的微生物种类多,数量多,非常活跃。端午节制作曲药可以培育活性强的微生物,有利于粮食的后续发酵。

    二、形状独特

    一般大曲都是方块状,酱香酒的曲块需要在方块的基础上有“龟背”形状,即中间高,四周低。这种形状的曲块可以更好地聚集微生物,更有利于微生物的生长繁殖,在后期发酵中发挥更大的作用。

    三、踩曲

    酱香型白酒的酒曲必须人工踩制,而且要用十七八岁的妙龄少女来踩制。在中国传统文化中,酱酒阴阳协调,认为曲药是阴,高粱是阳,同样阴的女性可以更好地组合酒曲,制作出更好的酒曲。从现代科学的角度来看,女孩的身体很轻,踩曲块不会太紧实,会产生相对松散的结构,曲块可以全面聚集微生物,内部不会过于紧实,导致微生物无法进入。

    三、存曲时间长

    酱香型白酒的曲药需要40天制成,在曲房堆积发酵,用稻草隔离,40天后两次翻仓基本形成。然后储存6个月,进一步促进曲块水分挥发,增强微生物群和霉菌群,使后续酿造出的酒更加醇香。

    四、高温制曲

    酱香酒在制曲过程中的温度几乎是所有白酒中最高的,最高温度可达65℃,在如此高的温度下,筛选特有的微生物,这种微生物具有很强的活性。同时,它可以促进微生物在曲块中大量分泌天然糖化酶,加速淀粉和蛋白质的糖化,产生一些酱香酒的香味成分和物质。

    五、独特的曲蚊

    曲蚊是一种独特的蚊子,在发酵过程中会吃掉部分酒曲,促进曲块表面产生独特的纹理。这种蚊子米粒大小,部分酒曲,吃了曲药后会分泌一些特殊物质,对酱酒的酿造起到增香提味的作用。根据观察结果和经验来看,曲蚊幼虫吃的曲药有一种特殊的香味,酿出来的酒香得多。

    酒曲在使用时也非常注意,用曲量是分轮次不断加入的。随着曲量的增加,酒醅中的香味成分也增加了。同时,产酯产香的微生物也增加了,为酱香的产生创造了有益的条件。

    用曲量在酱香型白酒的生产中起着重要作用。用曲量小,带入酒中的香气成分必然少;反之用曲量大,酒中会有更多的香气成分,酒质就好,更加丰满,风格更加典型。


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