酱香型白酒为什么要用大曲?酿造酱香酒的酒曲用量为什么那么大

    酿造酱香型白酒必不可少的是制作酒曲，而且必须是大曲。为什么酱香型白酒要用大曲？关键是什么？俗话说，生香靠发酵。酒曲决定发酵质量最直观的重要因素。

    酱香型白酒的酒曲非常重要，曲为酒之骨，曲定酒型，好曲可以生产好酒。如果想酿造优质上乘的酱香型白酒，首先必须制作高质量的酒曲。曲药在改善酒的风格和口感方面起着决定性的作用。

    酱香型白酒以小麦为制曲原料，优质小麦本身含有大量的酶和蛋白质，制曲过程中淀粉转化为糖。蛋白质分解成氨基酸，在高温发酵下反应生成酱香物质，主要分为醛、酮类和吡嗪类化合物。此外，它还会产生大量的高级醇，这是白酒香味的前体物质。

    酱香型白酒酒曲采用大曲，其工艺有几个特点：一是制曲温度高，品温可达65℃；二是成品曲糖化力低，曲量大；第三，成品曲的香味是酱香型白酒采用的来源之一。酒曲经约6个月的长期储存，聚集微生物，酿造真正的好酒。

    酱香型白酒的酒曲制作：

    一、端午制曲

    酱香型白酒的酒曲是季节性的，一般在端午节制作，因为此时气温高，湿度高，空气中的微生物种类多，数量多，非常活跃。端午节制作曲药可以培育活性强的微生物，有利于粮食的后续发酵。

    二、形状独特

    一般大曲都是方块状，酱香酒的曲块需要在方块的基础上有“龟背”形状，即中间高，四周低。这种形状的曲块可以更好地聚集微生物，更有利于微生物的生长繁殖，在后期发酵中发挥更大的作用。

    三、踩曲

    酱香型白酒的酒曲必须人工踩制，而且要用十七八岁的妙龄少女来踩制。在中国传统文化中，酱酒阴阳协调，认为曲药是阴，高粱是阳，同样阴的女性可以更好地组合酒曲，制作出更好的酒曲。从现代科学的角度来看，女孩的身体很轻，踩曲块不会太紧实，会产生相对松散的结构，曲块可以全面聚集微生物，内部不会过于紧实，导致微生物无法进入。

    三、存曲时间长

    酱香型白酒的曲药需要40天制成，在曲房堆积发酵，用稻草隔离，40天后两次翻仓基本形成。然后储存6个月，进一步促进曲块水分挥发，增强微生物群和霉菌群，使后续酿造出的酒更加醇香。

    四、高温制曲

    酱香酒在制曲过程中的温度几乎是所有白酒中最高的，最高温度可达65℃，在如此高的温度下，筛选特有的微生物，这种微生物具有很强的活性。同时，它可以促进微生物在曲块中大量分泌天然糖化酶，加速淀粉和蛋白质的糖化，产生一些酱香酒的香味成分和物质。

    五、独特的曲蚊

    曲蚊是一种独特的蚊子，在发酵过程中会吃掉部分酒曲，促进曲块表面产生独特的纹理。这种蚊子米粒大小，部分酒曲，吃了曲药后会分泌一些特殊物质，对酱酒的酿造起到增香提味的作用。根据观察结果和经验来看，曲蚊幼虫吃的曲药有一种特殊的香味，酿出来的酒香得多。

    酒曲在使用时也非常注意，用曲量是分轮次不断加入的。随着曲量的增加，酒醅中的香味成分也增加了。同时，产酯产香的微生物也增加了，为酱香的产生创造了有益的条件。

    用曲量在酱香型白酒的生产中起着重要作用。用曲量小，带入酒中的香气成分必然少；反之用曲量大，酒中会有更多的香气成分，酒质就好，更加丰满，风格更加典型。