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酱香型白酒为什么会有"微黄透明"?原因在这里!

发表时间:2022-12-14 15:34作者:领匠酒业

    贵州酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的感官特征。“微黄透明”这是酱香型白酒的一个显著的视觉特征。为什么会有这样的颜色特征?这是由酱香型白酒的纯粮原料、独特的酿造工艺和储存年限造成的。今天,向酒友们详细介绍其中的奥秘。


酱香型白酒为什么会有"微黄透明"?原因在这里!


    酱香型白酒是纯粮酿造的,酱香型白酒的生产是按季节规律进行的,具有高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏、制曲时间长、蒸馏时间长、储存时间长的特点。这种原料和独特的工艺使得酒的微量成分非常复杂。

    高温制曲、高温堆积发酵是该成分产生的主要原因。从生化反应的角度来看,在高温酸性环境中,发酵过程产生“美拉德反应”,这是氨基化合物和还原糖化合物之间的反应,可以产生各种酮、醛、醇和呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应会在酸性环境中产生有色产物,如丁二酮,这是一种黄色油性液体,从而使酒看起来色泽晶莹微黄。

    酱香型白酒生产经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,包括下沙到二次酒生产时,高温大曲使用较少,因此一、二轮次酒基本无色,三轮次酒后,高温大曲使用量越来越多,加上前几轮曲料积累,美拉德反应产生的有色产品数量也显著增加,使三到七次酒的颜色逐渐微黄透明。

    酱香型白酒在调酒前应存放近三年甚至更长时间。经过勾调工序后,酱香型白酒需要半年左右才能包装出厂。因此,它在出厂时已经有五年的酒龄。在这个过程中,酒体仍然是极其缓慢的美拉德反应,这使得有色成分的含量继续缓慢增加。

    刚出厂的酱香型白酒看起来几乎是无色透明的微黄色。随着放置时间的增加,酒中美拉德的反应会不断加深,但在一定程度上会保持稳定,甚至由于储存条件和酒成分的缓慢变化,颜色可能会变浅。一般来说,一瓶酱酒出厂几年到十年后会逐渐变成浅黄色,然后变成琥珀金色,但几十年后,酒的质量可能会显示出轻微的绿色,黄色反而不像以前那么深了。


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