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“曲为酒之魂” 白酒中的酒曲有什么区别?

发表时间:2022-12-13 15:56作者:领匠酒业

    都说:“曲为酒之魂”酒曲是酿酒的核心。我国白酒的酒香和各种风味,多来自酒曲。

    我国白酒中使用的曲可以分为大曲、小曲、麸曲,也有一些白酒中使用的混合曲。它们主要以大小和原料来区分。今天,让我们来看看不同之间的区别。


“曲为酒之魂” 白酒中的酒曲有什么区别?


    不同的酒曲有什么区别

    大曲酱香法

    大曲酱香法中使用的酒曲一般是由小麦制成的大曲。高品质的酱香酒将由优质的小麦制成大曲。根据传统的12987酿造工艺,大曲酱香酒将小麦原料制成块状,自然微生物自然接种到原料中,从而制成酒曲。然后将酒曲加入蒸熟的谷物中,促进谷物糖化,产生乙醇。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间为40天,储存期超过3个月),曲率大(与酿造原料高粱比1:1),出酒率低,酒曲中微生物种类受自然环境影响。通过现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量较大,形成了大量的醛、酸、脂质和复合物成分,酸酯平衡。

    小曲法

    小曲制作的原料是米粉或米糠,部分会加入少量药材(也称药曲),主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒,主要集中在我国南方或西南地区。

    与大曲相比,小曲的形态较小,微生物种类相对较少,酿造过程中小曲剂量较少,发醇周期较短,出酒率较高。酿造的酒具有优雅的香气和醇厚的甜味,但不如大曲法白酒香气馥郁。

    小曲种类繁多,各地各具特色,难以具有统一的特色,具有四川无药糠曲、厦门白曲、桂林药小曲等。

    麸曲酱香法

    麸曲酱香法是指所用的酒曲是麸曲,麸曲一般采用纯种霉菌菌株,以麦麸为原料,经人工控制温度和湿度培养而成。

     麸曲酱香法主要通过生物工程技术,将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化和培养,然后将纯种微生物接种到以麸皮为原料的培养物中,从而制作酒曲。麸皮曲可以用来代替一些大曲或小曲。

    麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、酿酒率高的特点。然而,与大曲酱香法相比,酒的质量还有一定的差距:口感弱、味淡、味道不丰满等。

    但纯种麸曲酿造的白酒,风味不够醇厚饱满,难以生产出优质白酒;

    所以生产中一般采用大曲与麸曲混合,有些芝麻香型是这样的:梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中使用麸曲。

    混曲酒

    混合酒与前面的大曲、小曲、麸曲的介绍有很多重叠。通常有两种方法:“大曲+小曲”,“大曲+麸曲”。

    “大曲+小曲”:大曲改善酒的风味物质,小曲增强糖化,有些小曲是要加入药材的,所以也叫药曲。

    “大曲+麸曲”:前面的麸曲含有详细的描述,几乎所有的芝麻香型都属于这种混合;还有一些酱香型白酒也是大曲+麸曲。这种混曲酒,多是出于成本考虑。


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