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五大白酒香型,酱香型白酒为什么这么香?

发表时间:2022-12-10 14:44作者:领匠酒业

    我国有五千年的文化历史、其中白酒文化也占有举足轻重的地位。然而,白酒的起源却是难以追溯的,白酒这个称谓也并不是一直存在。20世纪40年代后才统一使用“白酒”取代之前的称谓。中国白酒酿造历史悠久,白酒品种繁多,香飘世界。

    在我国五大白酒香型中,酱香型白酒的浓郁香味、幽雅细腻更是让人流连忘返。当然,其它香型的酒也赢得了很多人的青睐和喜爱,那么为什么酱香型白酒这么香呢?


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    1.香味成分复杂

    酱香分为“前香”和“后香”两种,“前香”以酯类为主,呈香效果大;“后香”以酸性物质为主,为“空杯留香”特色成分对酱香的呈现作用很大。

    酱香型白酒“主体香”探索已经持续了几十年,但仍然没有明确的结果。目前,酱香型白酒已知香味物质1400多种,与茅台镇一带的土壤、水质、原料等条件、独特的酿造工艺和长期储存工艺密切相关。优质酱香型白酒生香完全依赖自然发酵,不添加任何化学成分。

    2.独特而复杂的工艺

    传统的酱香型白酒工艺复杂,需要经过九蒸八酵七取酒,一年酿造基本周期,储存三年以上,勾兑调味再储存一段时间后才能装瓶出厂。

    蒸煮是提取粮食和酒醅中酱香的重要组成部分,这将直接决定酱香酒的最终风格。高温蒸煮后,可有效消除硫化物等低熔点挥发性强的刺激性物质,最大限度地保留不易挥发的高沸点香味物质,最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质,即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

    发酵是提取高粱中粮食精华的一部分。通过发酵,高粱中的淀粉完成蜕变,在微生物群的帮助下转化为美酒。酱酒的发酵分为堆积发酵和入窖发醇。在发酵过程中,酒槽中的微生物可以在高温环境中充分生长和繁殖,在酱酒中产生各种香气物质。其中,堆积发酵是酱酒独特的酿造工艺。如果不堆积发酵或沉积时间过短,会导致产出的基酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等问题。只有堆积发酵并达到标准的酒醅,才能进入窖发醇。

    3.奇妙的醛类

    酱酒含有更多的醇类与酸类物质。它们在长期储存过程中会发生反应,逐渐产生酯类物质,最终形成酱酒芳香的香味。酱酒中的醇类物质在酒体中起着调和的作用。在其催化下,赋予了酒的特殊风味,使酒的风味更加醇厚柔和。

    只有在岁月和自然的共同催化下,才能孕育出如此醇厚丰富的酱香型白酒风味。经过多年的沉淀,成熟的优质原酒在勾酒中不断协调、补充、交融,诞生了幽雅、细腻、醇和、绵柔、健康的酒体。


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