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为什么会有“百人百酱”的说法?

发表时间:2022-12-06 15:04作者:领匠酒业

    熟悉酱酒的酒友们都知道,在中国所有种类的白酒中,酱酒的风味层次最为复杂。

    之所以用“酱香型”命名,正是因为酱酒中有一股类似酱油发酵后所形成的特殊香味。如果说清香型白酒代表着中国白酒的纯净,那么酱香型白酒则代表着中国白酒的复杂——1400多种已知的香气成分,要远高于其他香型的白酒。


为什么会有“百人百酱”的说法?


    百人百酱

    酱酒酒体中香气成分复杂,有的酒友能够闻出酱香味,而有的酒友能够从中闻出焦香味,还有的酒友甚至能够闻到瓜果香;此外,同样是53度的正宗大曲坤沙酱酒,由不同厂家生产,香气和口感也不尽相同。

    从严格意义上讲,酱香不是一种单一的香气,而是由多种香气相互融合组成的复合香。时至今日,浓香、清香、米香型等白酒的主体香都已有定论,但是酱香型白酒的主体香到目前为止还没有统一说法。

    其实早在上世纪60年代,国家便已经开始对酱香型白酒进行研究。通过研究发现,酱酒的主体香味成分有吡嗪[bǐqín]类化合物、4—乙基愈创木酚(4—EG)、呋喃[fūnán]和吡喃[bǐnán]类衍生物等,但由于风味物质复杂、含量不均匀,因此酱香型白酒的主体香成分依旧成谜。

    从香味组成上来看,酱香型白酒的香气主要分为前香与后香两种。酱酒的前香主要由低沸点的醇、酯、醛类物质组成,主要起呈香作用;后香主要由高沸点的酸性物质组成,主要起到呈味作用,是空杯香的主要构成物质。

    差异的产生

    正是因为酱香型白酒酒体的香气构成复杂,因此每个生产流程中的差异性都会对酒体的风味产生影响。随着国内酱酒行业的持续性发展,目前国内酱酒产区可大致划分为:茅台镇产区、泛赤水河流域产区以及其他产区。

    产区生态地理位置决定着当地的酿酒生态环境,水质、土壤、气候、温度、微生物环境等都与酿酒生产息息相关。特别是微生物,在酿酒过程中会参与酱香物质的生成,形成独特的风味。因此,离开茅台镇,便酿不出别具风格的酱香好酒。

    原料也是影响酱酒风味的重要一环。俗话说“粮为酒之肉”,高粱的品种及酿造过程中的粉碎程度,都会影响酱酒的风味。传统大曲坤沙酱酒必须选用茅台镇本地产的优质红缨子糯高粱酿造,并且破碎率要低于20%,这样才能保证酱酒风味的纯正。虽然粮食破损率越大,出酒效率就越高,但是得到的酒体口感与品质却会随之下降。

    大曲作为一种发酵剂,曲块的质量以及用量都会直接影响酱酒的品质,亦会让酱酒带有曲香、焦糊香等特殊风味;辅料的使用、执行细节的差异、贮存的时间长短,也会造成酒体最终风味的差距。其中酿酒最关键的勾调环节,需要加入陈年老酒与调味酒相互协调,使酒体中的酸酯比例趋于平衡。由于调酒师的手法差异,酒体的口味自然就会受到影响。


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