茅台镇酱香型白酒的“三高三长”工艺到底是什么？

    在茅台镇酱香型白酒的生产过程中，“三高三长”工艺是必不可少的，正是因为“三高三长”酿造出的酱酒才可以独树一帜。那酱酒的“三高三长”工艺到底是什么？

    高温制曲

    高温制曲温度决定了酱香型白酒高温大曲中的微生物主要是耐高温的嗜热芽孢杆菌。它具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中小麦的蛋白质，产生大量的氨基酸。氨基酸能与糖发生反应，产生独特风味的酱香物质，还能通过脱氨脱羧反应产生大量能赋予白酒微甜、浓郁口感的高档醇，有利于白酒的增香。

    高温堆积发酵

    高温积累发酵是酱香型白酒风格生产中不可缺少的一部分。在堆积过程中，酒醅可以在空气中酿造微生物，聚集和繁殖微生物，用于酒精的生成。糖化发醇将部分淀粉酶解为可发醇糖，蛋白酶解为氨基酸，以及最重要的生香作用。在沉积和加热过程中积累的香气物质进一步转化，生物和化学变化也一起发生。这些反应会产生不同的香气物质，有些可能是酱香或酱香的前体物质。

    高温发酵是酒醅堆积的后续，其主要目的是生产白酒，产生更多的酱香物质，白酒行业有一句行话叫做“生香靠发醇”可见窖内发醇环境对香味物质形成的重要性。

    酱香型白酒酒醅入窖后发酵的品温会高于其它香型白酒，一般在35-48℃左右，浓香酒为18-35℃左右。通常情况下，发酵的作用是通过发酵将糖转化为白酒，而香料则伴随着白酒而产生。在高温环境下醇有利于一些嗜热微生物的生长、繁殖和代谢，并获得重要的代谢物作为香料的前体。

    高温馏酒

    行内常说“生香靠发醇，提香靠蒸馏”，但要把酒醅中的香味物质留在酒里并不容易。蒸酒时，由于需要随时蒸，还需要一窖多甑，分层蒸馏，在出酒过程中需要边摘边品尝，注意酒的温度、浓度和口感。

    酱香型白酒的馏酒温度一般为38-42℃上下，浓香型白酒为25-35℃左右。高温取酒的目的是有效消除挥发性强的硫酸盐等刺激性低沸点物质，保留更多不挥发性高沸点的香味物质；并将窖内不同区域的酒糟蒸馏，保证了三种单型酒的典型风格：酱香、醇甜香、窖底香，有利于后期原酒的储存和勾酒。

    制曲时间久

    酱香型白酒采用曲药为大曲，砖块大小的曲块由小麦制成。茅台镇一般在端午制曲，制曲时间高达40天。在这40天里，制曲工人将遭受高温的破坏。制曲后，不能立即使用，但需要6个月以上的储存才能投入使用。酵母的用量也很大。充分发酵的酵母可以使酒的口感更加独特醇厚。

    生产时间长

    酱香型白酒的生产时间长是由酱香型白酒多轮数发酵和多轮数取酒的独特工艺决定的。酱香型白酒的完整酿造工艺需要经过两次加料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺。基酒的生产时间长达一年，从端午节制曲、重阳下沙(第一次投粮)到第二年9月份丢糟，经历经春夏秋冬—年。作为酱香型白酒的另一大工艺特点，生产时间长是酱香型白酒风格和质量的一大保证。

    储存时间久

    储存是保证酱香型白酒产品质量的重要生产工艺之一。在各种理想的储存环境中，酒中的酸、酯、醇、醛相互作用，趋于平衡，少量的风味物质相互结合，酒的品质变得更加细腻、幽雅、老熟陈化生香。

    新酿的酱香型白酒具有气味不正、含有不愉快气味、味道粗糙、辛辣、刺激性强等不愉快的特点。经过一段时间的储存，其刺激性和辛辣性会明显缓解，口感会变得醇和，柔顺，口感会得到改善，白酒中的各种成分会趋于协调。不同风味的白酒对储存有不同的要求。一般来说，酱香型白酒至少需要3年的储存期，以使酒质量充分成熟，提高产品质量水平。