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何为老酒?什么样的白酒才能算"老酒"?

发表时间:2022-11-30 15:22作者:领匠酒业

    何为老酒

    什么样的白酒才能算“老酒”,目前行业内外并没有统一的标准。

    百科对老酒的概念是:“老酒是储存时间较长的酒的统称,一般是指所有陈酿好的酒,所用基酒酒龄5年以上的成品酒。”


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    中国收藏家协会对老酒的概念是:合法酒类生产、罐装、储存一段时间,无任何人为的外观改变,具有较高收藏升值和金融属性价值高的白酒。

    中国酒业协会对老酒的概念是:由具有白酒生产资质的企业用传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造,出厂10年以上,储存完好的白酒产品。

    民间资深老酒收藏家对老酒的概念是:陈年老酒是指1993年以前用纯粮固态发酵法酿造的一定年限的白酒。

    这是因为1993年以前的白酒生产采用纯粮固态发酵法,1993年以后,我国实施了液态法白酒,即配备食用酒精的行业标准。因此,老酒收藏界将“纯粮固态发酵法”作为老酒收藏的界限。

    虽然上述定义很复杂,但不难得到它们的共同特征,即时间长,质量好,换句话说,被称为“老酒”那就要经过时间的磨练和岁月的沉淀。

    浓香型和清香型酒,在储存初期,新酒味道突出,有明显的糙辣等不愉快感。但经过5~6个月的储存,其风味逐渐发生了变化。储存一年左右,比较理想;酱香型白酒的储存期需要9个月以上才能有点老酒味,说明酱香型白酒的储存期应该比其他香型白酒长,一般规定3年以上比较好。

    在浓香型酒的长期储存过程中,除了总酸上升外,其他成分都是有所下降,总酯大幅下降,总酸大幅上升。

    提高产品质量的根本措施是生产过程,而不是储存过程。质量差的酒,无论储存期有多长,都不会成为好酒、高档酒;二是根据香型,对于高酯含量,以醇溶性酯为主体香味,储存期不宜过长。

    浓香型白酒是一种含酯量高、以醇溶性酯为主导风味的白酒,因此浓香型原酒的成熟期为1-3年。三年以上,缔合反应基本停止,酯降酸加重,影响口感和酒质。

    将“酱酒之上是老酒”作为标准,那么如何理解这句话才是正确的呢?事实上,对这句话的正确理解应该是“酱酒之上是酱香老酒”,换句话说,这句话与浓香白酒关系不大。

    这是因为酱香型白酒在长期储存中,其总酯、总酸有降有升,升降幅度小;醛下降,但降幅小,而总醇却是上升了。同时,酱香型白酒也有“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低”,即“四高一低一多”其香气特性储存期长是理所当然的,也是保证酱香型白酒风格质量的重要工艺阶段。

    此外,与浓香型和清香型酒相比,酱酒因其工艺复杂、酿造时间长而被戏称为“最累,最苦,最慢,最贵”的酒类产品,白酒产品的稀缺性也很明显,那么在酱酒之上,能超越酱酒的只能是酱酒中的老酒。


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