何为老酒?什么样的白酒才能算"老酒"?

    何为老酒

    什么样的白酒才能算“老酒”，目前行业内外并没有统一的标准。

    百科对老酒的概念是：“老酒是储存时间较长的酒的统称，一般是指所有陈酿好的酒，所用基酒酒龄5年以上的成品酒。”

    中国收藏家协会对老酒的概念是：合法酒类生产、罐装、储存一段时间，无任何人为的外观改变，具有较高收藏升值和金融属性价值高的白酒。

    中国酒业协会对老酒的概念是：由具有白酒生产资质的企业用传统白酒（固态法、半固态法）工艺酿造，出厂10年以上，储存完好的白酒产品。

    民间资深老酒收藏家对老酒的概念是：陈年老酒是指1993年以前用纯粮固态发酵法酿造的一定年限的白酒。

    这是因为1993年以前的白酒生产采用纯粮固态发酵法，1993年以后，我国实施了液态法白酒，即配备食用酒精的行业标准。因此，老酒收藏界将“纯粮固态发酵法”作为老酒收藏的界限。

    虽然上述定义很复杂，但不难得到它们的共同特征，即时间长，质量好，换句话说，被称为“老酒”那就要经过时间的磨练和岁月的沉淀。

    浓香型和清香型酒，在储存初期，新酒味道突出，有明显的糙辣等不愉快感。但经过5~6个月的储存，其风味逐渐发生了变化。储存一年左右，比较理想；酱香型白酒的储存期需要9个月以上才能有点老酒味，说明酱香型白酒的储存期应该比其他香型白酒长，一般规定3年以上比较好。

    在浓香型酒的长期储存过程中，除了总酸上升外，其他成分都是有所下降，总酯大幅下降，总酸大幅上升。

    提高产品质量的根本措施是生产过程，而不是储存过程。质量差的酒，无论储存期有多长，都不会成为好酒、高档酒；二是根据香型，对于高酯含量，以醇溶性酯为主体香味，储存期不宜过长。

    浓香型白酒是一种含酯量高、以醇溶性酯为主导风味的白酒，因此浓香型原酒的成熟期为1-3年。三年以上，缔合反应基本停止，酯降酸加重，影响口感和酒质。

    将“酱酒之上是老酒”作为标准，那么如何理解这句话才是正确的呢？事实上，对这句话的正确理解应该是“酱酒之上是酱香老酒”，换句话说，这句话与浓香白酒关系不大。

    这是因为酱香型白酒在长期储存中，其总酯、总酸有降有升，升降幅度小；醛下降，但降幅小，而总醇却是上升了。同时，酱香型白酒也有“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低”，即“四高一低一多”其香气特性储存期长是理所当然的，也是保证酱香型白酒风格质量的重要工艺阶段。

    此外，与浓香型和清香型酒相比，酱酒因其工艺复杂、酿造时间长而被戏称为“最累，最苦，最慢，最贵”的酒类产品，白酒产品的稀缺性也很明显，那么在酱酒之上，能超越酱酒的只能是酱酒中的老酒。