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酱香型白酒下沙工艺是什么,下沙和糙沙有什么区别!

发表时间:2022-11-29 16:27作者:领匠酒业

    相信熟悉酱香酒的人都知道,酱香酒的生产严格遵循科学独特的原则“12987”加工生产工艺,所谓的“12987”生产工艺是指以一年为生产周期,重阳两次加料(原料),原料要经历九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。这是酱香型白酒基本的、也是必须遵守的生产工艺,而重阳节的两次投料中一个叫做“下沙”,一个叫做“糙沙”,那么酱香型白酒下沙工艺是什么呢?


酱香型白酒下沙工艺是什么,下沙和糙沙有什么区别!


    茅台镇皮薄糯实的红缨子高粱,经过九次蒸煮,看起来像沙子,所以有了“沙”的简称,所以加料也叫“下沙”。其实下沙有特定的比例和时间,第一次加料时间是重阳节前后,原料中整个高粱与粉碎高粱的比例为8:2;整个高粱与粉碎高粱的比例为7:3的是“糙沙”,也就是第二次加料。

    1.润沙是下沙的第一步,先用开水(90℃以上)将高粱清洗几次,边泼水边拌粮(这样可以使原料吸水均匀)。除了在润沙阶段加入足够的水外,酱香型白酒的其他酿造过程不需要加水。

    2.将酒曲分两次破碎成粉末,第一次将酒曲破碎成颗粒(用木锤或排牙喷粉碎机),第二次将颗粒状的酒曲磨成粉末(越细越好),粉末状的酒曲更容易粘附在原料上,有助于后期糖化醇。但由于温度的差异,夏季酒曲颗粒较薄,冬季酒曲颗粒较厚。

    3.原料上甑前,需要在蒸笼格栅上撒一层约1kg糠壳,必须保持原料松散,呈底锅型(中间低、四周高),有利于上汽匀称,蒸粮时间约为2-3小时左右。

    4.冷却时,为了防止冷却不均匀,翻沙速度要快,特别是使用电风扇时,必须注意电风扇的位置,不能直接吹,而要经常移动。

    5.将熟沙晾至适宜温度时,收缩成堆,将酒尾放入喷壶中(乙醇30%vol)或者丢糟酒,边翻边撒,搅拌均匀。这有利于糖化发醇和香味物质的产生,促进酒化酶和淀粉酶的活力,抑制有害微生物的繁殖。

    6.熟沙温度降至30-35℃上下后下曲,下曲比例为下曲总量和粮食总量达到1:1。随着温度的变化,每个轮数的曲率都会增加或减少,撒曲动作不要过大、高度不要过高(为了避免酒粉损失),然后搅拌均匀,使熟沙黏有曲粉。由于温差,夏季用曲量较小,冬季用曲量较大。

    7.酱香型白酒注重高温发酵,因为所用曲的糖化力较低,基本上没有酵母菌,所以只有选择高温(微生物在生长过程中相互利用)才能实现酒体醇和、酱香突显、幽雅细腻的目的。第一次加曲后,将酒槽堆成圆锥形,表面温度达到50-60℃之后,结束这个环节。

    8.发酵完成后,就要开始入窖了(将糟醅压成四周低、中间高的形状),为滋养微生物、再次发醇增香,调整酒槽内水分含量,入窖前应泼上一轮尾酒,发酵时间为一个月左右。

    酱香型白酒工艺复杂,一定要注意两次加料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒过程。


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