大曲酱香型白酒的制作工艺之大曲酱香型白酒如何润粮

    在白酒生产过程中，润粮又称润料，是指蒸煮前对酿造原料进行润水，使原料均匀吸收一定量的水分。传统的大曲酱香型白酒生产工艺规定，高粱粉碎后、蒸粮前必须经过润粮。

    适当破碎的高粱，经过润粮后，淀粉颗粒吸收适量水分，高粱颗粒膨胀，为后续蒸糊奠定基础。良好的粮食润粮不仅能提供高粱原料所需的水分，还能去除高粱中部分单宁等成分，减少单宁对前三轮酒生涩味的影响，提高口感。

    真全粮润粮工艺要求：润水温度≥95℃；下沙润粮水量为高粱水量的48%~52%，造砂水量为50%~54%。实际生产需要根据高粱原料的含水量来确定；次日粮堆温度≥45℃。

    操作方法要求：

    1.润粮前，准备好各种润粮的预估用水量，当水温大于95℃时即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱均匀吸水。

    2.当水加入一定量时，加入水搅拌翻。搅拌方法：

    (1)两人或两人以上人将粮食，水向中间翻，使粮和水搅拌均匀；

    (2)两人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；

    (3)翻梁时，掀要交叉，保证中间粮醅拌匀；

    (4)掀要紧贴晾堂翻拌，防止底部高粱搅拌不均匀；

    (5)高粱撒出要均匀(成扇型)，不能成团抛出；

    (6)多人轮流快速翻拌，防止堆积温度下降过快；

    (7)润粮时，堆内流出的水应及时扫入粮堆，防止粮堆温度下降过快。

    3.翻拌后粮堆要求：

    (1)无流水现象；

    (2)粮堆呈半球状，略呈锥形；

    (3)粮堆温度≥42℃，润粮4小时之后，进行第二次润粮；润粮后，将粮堆按三堆一行，两堆一列整齐地堆积，间隔分明。润粮16小时后进行蒸粮，如润粮结束至蒸粮间隔超过40小时，则在润粮后16小时—20小时将粮堆翻拌一次。