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大曲酱香型白酒的制作工艺之大曲酱香型白酒如何润粮

发表时间:2022-11-28 15:16作者:领匠酒业

    在白酒生产过程中,润粮又称润料,是指蒸煮前对酿造原料进行润水,使原料均匀吸收一定量的水分。传统的大曲酱香型白酒生产工艺规定,高粱粉碎后、蒸粮前必须经过润粮。


大曲酱香型白酒如何润粮


    适当破碎的高粱,经过润粮后,淀粉颗粒吸收适量水分,高粱颗粒膨胀,为后续蒸糊奠定基础。良好的粮食润粮不仅能提供高粱原料所需的水分,还能去除高粱中部分单宁等成分,减少单宁对前三轮酒生涩味的影响,提高口感。

    真全粮润粮工艺要求:润水温度≥95℃;下沙润粮水量为高粱水量的48%~52%,造砂水量为50%~54%。实际生产需要根据高粱原料的含水量来确定;次日粮堆温度≥45℃。

    操作方法要求:

    1.润粮前,准备好各种润粮的预估用水量,当水温大于95℃时即可润粮,将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆,使所有高粱均匀吸水。

    2.当水加入一定量时,加入水搅拌翻。搅拌方法:

    (1)两人或两人以上人将粮食,水向中间翻,使粮和水搅拌均匀;

    (2)两人在粮堆两侧相对,将高粱向同一方向翻出;

    (3)翻梁时,掀要交叉,保证中间粮醅拌匀;

    (4)掀要紧贴晾堂翻拌,防止底部高粱搅拌不均匀;

    (5)高粱撒出要均匀(成扇型),不能成团抛出;

    (6)多人轮流快速翻拌,防止堆积温度下降过快;

    (7)润粮时,堆内流出的水应及时扫入粮堆,防止粮堆温度下降过快。

    3.翻拌后粮堆要求:

    (1)无流水现象;

    (2)粮堆呈半球状,略呈锥形;

    (3)粮堆温度≥42℃,润粮4小时之后,进行第二次润粮;润粮后,将粮堆按三堆一行,两堆一列整齐地堆积,间隔分明。润粮16小时后进行蒸粮,如润粮结束至蒸粮间隔超过40小时,则在润粮后16小时—20小时将粮堆翻拌一次。


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