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酱香大曲制曲工艺流程  酱酒的独特风味特征与制曲工艺密不可分!

发表时间:2022-11-25 14:00作者:领匠酒业

    看酒一定要先看曲,有好曲才能有好酒,酱香型白酒的独特风味特征与其制曲工艺密不可分。

    高温制曲是酱香型白酒大曲的特殊工艺之一,其特点是最高品温可达60-62℃;二是用曲量大,与酿造原料的比例为1:1,如果折成小麦,小麦的用量会超过高粱;三是成品曲的香味是酱香的来源之一。


酱香大曲制曲工艺流程


    酱香大曲制曲工艺流程

    一、工艺操作

    原料要求制曲麦粒饱满,无虫蚀,无发霉变质。研磨小麦时,应保持50%半细粉、50%粗粉和麦皮。最好用手触摸糙手感觉。然后加入3%-5%的母曲粉,制曲用水量为40%,搅拌均匀后,放入矩形模具中开始踩曲,要求四周密实中间相对疏松,形成“龟背”形状的曲块,踩曲力应适中,不宜过重或过轻。

    踩成曲块后,侧立晾干,1-1.5小时后即可进房。曲房贴在墙上用稻草铺个6cm,可用旧草垫铺,要求旧草干燥不发霉。曲块侧立,横三,直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草,最好是新老草组合,防止曲块和曲块相互粘连,方便曲块通风、排热、制曲后期干燥。

    酱香型酒曲一般在端午节制曲,整个制曲过程在伏天进行,俗称”伏曲“。伏天气候潮湿、寒冷、炎热,环境中微生物种繁多、活力旺盛,非常适合制作高温曲。

    二、培养

    曲坯表面干燥(收汗)即可进入曲房培养,培养的关键在于控制温度。

    进入曲房后,微生物开始生长、繁殖和代谢,会产生大量热量,导致曲坯升温,通过翻转控制温度。

    进入曲房后6-7天,大曲温度可达62-65℃,此时,应进行第一次翻转,以适度降低温度。

    曲温将在7-8天后再次上升至62-68℃,此时,应进行第二次翻曲,以适度降低温度。

    曲温再次上升到55℃曲房可左右出现。

    高温制曲是酱香型白酒风格的关键,制曲时必须保证足够的时间,使曲温保持在65摄氏度以上,但不超过68摄氏。

    三、曲香的形成

    曲块进入房后2-3天,除了曲块变颜色软变深外,还能闻到甜酒的醇的醇香和酸味,这个阶段可以称为曲的升温升酸期。在此期间,除了细菌和霉菌外,微生物还可以分离到酵母中。这一时期对整个曲线过程非常重要:酸(通常是不挥发性酸,吃酸,闻不刺鼻),可以防止一些腐败细菌的生长,确保曲块不臭不馊;加热有利于高温细菌的繁殖,高温细菌繁殖产生的热量给整个曲线过程带来持续的高温。从曲块进入房后3~4天,可以闻到强烈的生酱味。

    进房后的第七天,曲色酱味的味道进一步变深变浓,少数曲块的白黄交界处开始闻到轻微的曲香,这个阶段可以称为曲酱的形成期。这一时期的微生物,细菌占上风,霉菌受到抑制,酵母很少检出。

    曲块进入房后的第14天,开始第二次翻转,除了一些高温曲块外,大多数曲块都能闻到曲香,但香味还不够浓。这一时期的微生物也是细菌的一大优势,纯菌制曲表明,在整个高温阶段,有一种嗜热芽孢杆菌,具有很强的蛋白质分解能力,对产生曲的酱香起着重要作用。

    二次翻曲后,曲块逐渐进入干燥期,曲块一边干,一边继续产生酱香。因此,制曲的水分和松紧度对曲块后产生酱香非常重要。

    四、存储:

    曲坯放置8-10天后,当水分降至15%以下时,可送入仓库存放,约3个月后即可出库使用。


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