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酱香型白酒的“勾调”和“调味”,你知道多少?

发表时间:2022-11-24 16:00作者:领匠酒业

   酱香型白酒的在生产过程包括两个不同的过程,即两个不同的过程。“勾调”和“调味”,这两者相互依存,又有所不同,但它们才是白酒的精髓和灵魂所在。


酱香型白酒的“勾调”和“调味”,你知道多少?


    酱香型白酒是以高粱、麦子、以水为原料,经传统固态发酵、蒸馏、存储、勾调而成,不添加任何食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味和呈色的物质。它的勾调,注重七个烤酒轮次的完美结合,实际上是使用不同批次的酒和酒、口感与口感的互补作用是实现酒商品的标准化,使酒口感更好,品质更经典。

    首先列出各批次酒的特点:

    一轮次酒——母糟烧焦香,生粮味明显,略带酸味和苦味。

    二轮次酒——明显类似于水果的甜味,像蒸米饭的感觉。

    三轮次酒——水果香伴花香,酸味、厚、纯净。

    四轮次酒——酱香味明显,经典曲香,甜味、咸,舒适的鲜味。

    五轮次酒——酒曲酱香味均突出,窖底稍差,粮食糠香。

    六轮次酒——焦香、曲香、菠萝香。

    七轮次酒——酒烧焦香味明显,酒质柔软,略带油味,如刚磨出的咖啡糠醛味,还有新米烧糊的锅巴香味。

    总而言之,一、二轮次酒具有生粮香的特点;三、四、五轮次的共同特点是酱香正宗;六、七轮次有典型的烧焦香味,经过调酒师将不同七轮次的原酒按比例的混合,可以变成不同的原酒组合。

    盘勾:结合不同车间、不同团队、不同时间、不同酒窖生产的具有相同特点的酒勾调一起(按茅台镇大曲酱香型白酒技术标准)。

    勾调:将有不同的香味、口味、风格酒,按不同比例配制,使其符合一定标准,获得特定风格的特殊技术。

    调味:在原酒组合的基础上,加入少量调味酒,依靠感官促进酒的酸辣味协调、丰满、典雅细致,风格经典,“色香味”俱佳,使酒中酸类、脂类、醛类、酚类等化学微量元素达到稳定平衡的过程。

    勾调技巧

    大曲酱香一到七轮原酒的酒精度和基本感官各有特点,但密切相关。其酒精度基本为53%vol以上,酱香轮次酒在色、香、味等感官上体现了其独特的排他性、融合性、复杂性和多样性。香型酒分为窖面、酱香、醇甜、窖底等,等级可分为优级、一级、二级等。

    窖面-曲香突出,带泥味或无,干净,无异杂味;

    酱香-酱香突出,丰满,醇厚,回味悠长;

    窖底-窖香浓郁,醇和,余味干净;

    醇甜-酱味明显,醇和,回甘,干净;

    混合-两种或三种香型兼而有之

    次品-1、不符合轮数感官标准;2、浑浊,有恶臭,酸涩味太重;3、低于轮次酒精度标准。

    调味方法

    在实际生产实践中,轮数原酒组合后会有一个调味过程。调味需要调味酒,酱香型白酒调味酒一般包括酱香、窖底香、醇香、陈韵、特酸、曲香、药香等。调味酒的功能可分为添加功能、化学变化功能和平衡功能。正确使用调味酒可以充分发挥调味酒的作用,这需要在实践中不断探索和研究。常用的调味方法有逐一调味、多种调味和综合调味,调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。

    逐一调味——不要添加各种调味酒,即逐一调味,在调味过程中逐一尝试调味酒,优化,得到不同调味酒的用量。

    多种调味方法——同时添加多种调味酒。根据基酒的缺陷和不足,选择几种调味方法,需要一定的调味经验,否则效果难以掌握。

    综合调味法——将各种调味酒混合制成有针对性的调味酒,然后用调味酒进行调味。

    勾调和调味是一个整体,功能不同,常说:“增香在发酵;提香在蒸馏;成形在勾兑;风格在调味”。因此,勾兑和调味相辅相成。调味是对基酒加工,用少量调味酒填补原酒的风味和口感不足,是一项非常精细的工作。涩、苦、糊、油不能共相;太麻的酒用酸酒解;涩+焦糊+曲香+苦=陈;油味+糊味+酸味=厚酒=厚酒;带油味、糊味的酒,用不苦的一轮次酒解,变成厚酒异味酒,可增强陈味。

    总之,整个酱香型白酒勾兑过程都是用酒勾兑,以酒调酒,最后要求其色清亮、清澈透明,无悬浮物,无浑浊,无沉淀,无色,微黄。其酱香浓郁突出,陈韵典型,芳香悦人,曲香突出。其味入喉甘冽,尾净余香,酒体醇厚,余味怡畅,香味协调,回味悠长。


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