酱香型白酒的“勾调”和“调味”，你知道多少？

   酱香型白酒的在生产过程包括两个不同的过程，即两个不同的过程。“勾调”和“调味”，这两者相互依存，又有所不同，但它们才是白酒的精髓和灵魂所在。

    酱香型白酒是以高粱、麦子、以水为原料，经传统固态发酵、蒸馏、存储、勾调而成，不添加任何食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味和呈色的物质。它的勾调，注重七个烤酒轮次的完美结合，实际上是使用不同批次的酒和酒、口感与口感的互补作用是实现酒商品的标准化，使酒口感更好，品质更经典。

    首先列出各批次酒的特点：

    一轮次酒——母糟烧焦香，生粮味明显，略带酸味和苦味。

    二轮次酒——明显类似于水果的甜味，像蒸米饭的感觉。

    三轮次酒——水果香伴花香，酸味、厚、纯净。

    四轮次酒——酱香味明显，经典曲香，甜味、咸，舒适的鲜味。

    五轮次酒——酒曲酱香味均突出，窖底稍差，粮食糠香。

    六轮次酒——焦香、曲香、菠萝香。

    七轮次酒——酒烧焦香味明显，酒质柔软，略带油味，如刚磨出的咖啡糠醛味，还有新米烧糊的锅巴香味。

    总而言之，一、二轮次酒具有生粮香的特点；三、四、五轮次的共同特点是酱香正宗；六、七轮次有典型的烧焦香味，经过调酒师将不同七轮次的原酒按比例的混合，可以变成不同的原酒组合。

    盘勾：结合不同车间、不同团队、不同时间、不同酒窖生产的具有相同特点的酒勾调一起（按茅台镇大曲酱香型白酒技术标准）。

    勾调：将有不同的香味、口味、风格酒，按不同比例配制，使其符合一定标准，获得特定风格的特殊技术。

    调味：在原酒组合的基础上，加入少量调味酒，依靠感官促进酒的酸辣味协调、丰满、典雅细致，风格经典，“色香味”俱佳，使酒中酸类、脂类、醛类、酚类等化学微量元素达到稳定平衡的过程。

    勾调技巧

    大曲酱香一到七轮原酒的酒精度和基本感官各有特点，但密切相关。其酒精度基本为53%vol以上，酱香轮次酒在色、香、味等感官上体现了其独特的排他性、融合性、复杂性和多样性。香型酒分为窖面、酱香、醇甜、窖底等，等级可分为优级、一级、二级等。

    窖面-曲香突出，带泥味或无，干净，无异杂味；

    酱香-酱香突出，丰满，醇厚，回味悠长；

    窖底-窖香浓郁，醇和，余味干净；

    醇甜-酱味明显，醇和，回甘，干净；

    混合-两种或三种香型兼而有之

    次品-1、不符合轮数感官标准；2、浑浊，有恶臭，酸涩味太重；3、低于轮次酒精度标准。

    调味方法

    在实际生产实践中，轮数原酒组合后会有一个调味过程。调味需要调味酒，酱香型白酒调味酒一般包括酱香、窖底香、醇香、陈韵、特酸、曲香、药香等。调味酒的功能可分为添加功能、化学变化功能和平衡功能。正确使用调味酒可以充分发挥调味酒的作用，这需要在实践中不断探索和研究。常用的调味方法有逐一调味、多种调味和综合调味，调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。

    逐一调味——不要添加各种调味酒，即逐一调味，在调味过程中逐一尝试调味酒，优化，得到不同调味酒的用量。

    多种调味方法——同时添加多种调味酒。根据基酒的缺陷和不足，选择几种调味方法，需要一定的调味经验，否则效果难以掌握。

    综合调味法——将各种调味酒混合制成有针对性的调味酒，然后用调味酒进行调味。

    勾调和调味是一个整体，功能不同，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑和调味相辅相成。调味是对基酒加工，用少量调味酒填补原酒的风味和口感不足，是一项非常精细的工作。涩、苦、糊、油不能共相；太麻的酒用酸酒解；涩+焦糊+曲香+苦=陈；油味+糊味+酸味=厚酒=厚酒；带油味、糊味的酒，用不苦的一轮次酒解，变成厚酒异味酒，可增强陈味。

    总之，整个酱香型白酒勾兑过程都是用酒勾兑，以酒调酒，最后要求其色清亮、清澈透明，无悬浮物，无浑浊，无沉淀，无色，微黄。其酱香浓郁突出，陈韵典型，芳香悦人，曲香突出。其味入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，余味怡畅，香味协调，回味悠长。