茅台镇酱香型白酒窖池要求标准

    茅台镇酱香型白酒的发酵过程与其它香型白酒不同，窖池的使用差别也很大，比如浓香型白酒用泥窖，酱香型白酒用石窖，一般每个窖的标准酒量为7-8吨/年。

    酱香型白酒的窖池要求严格。石头必须在当地现取现用，地窖底部是当地独特的红土，红土也应用于地窖密封，这也是与其他香型白酒的重要区别之一。比如浓香型是黄土窖，清香型是陶坛地缸或瓷砖池等。

    一个合格的酱香型白酒酿造窖池发酵过程非常严格，一般分为七个步骤：

    一、施工规模

    酱酒窖周围的窖壁采用条形砾石、赤砂岩和黏土，窖底为红土。标准窖池一般长4米，宽2.8米，高3米。

    二、烧窖

    烧窖的目的是消除窖内的杂菌，提高窖内的温度，通过烧窖去除一年中最后一轮酒精产生的不良味道。烧完后，等待窖冷却，清理窖余烬，以便下次使用。

    三、下窖

    沉积糟下窖前，用喷壶盛酒精浓度约30%的酒尾15kg，喷窖底和窖壁周围喷洒大曲粉15~20kg（称为底曲）。下窖作业时间短，避免杂菌感染，防止酒尾挥发，保持正常发酵温度。

    四、踩窖

    将糟粕放入糟醅后，会有疏松的情况，多余的空气会进入，影响糟粕的厌氧发酵。因此，踩窖非常重要，一般采用人工踩窖的方式，工人要么用脚踩，要么用压板压实糟醅。

    五、封窖

    酱酒窖采用稀泥密封，厚度约4cm，表面应平整，用木板轻轻压实，用谷壳将泥浆与糟粕分开。密封窖内的泥不能回收利用，每轮发酵应用新泥密封窖内。

    六、跟窖

    入池发酵一般在20天左右，时间一长，密封地窖里的泥会开裂。因此需要经常检查密封窖的泥是否完好，如果有干裂，要及时修复，防止杂菌侵入糟醅，破坏发酵过程，这个检查和修复过程称为跟窖。

    七、开窖

    打开窖池时，应先清除封窖的泥土和酒糟上的盖糟和泥块，然后再挖酒槽。每次在窖内开半个甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其搅拌均匀，然后上甑蒸酒、蒸粮。

    酱香型白酒之所以好喝，是因为严格精密的发酵技术是最重要的，所谓生香靠发醇，这里面的学问多的很。