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茅台镇酱香型白酒窖池要求标准

发表时间:2022-11-21 15:37作者:领匠酒业

    茅台镇酱香型白酒的发酵过程与其它香型白酒不同,窖池的使用差别也很大,比如浓香型白酒用泥窖,酱香型白酒用石窖,一般每个窖的标准酒量为7-8吨/年。


茅台镇酱香型白酒窖池要求标准


    酱香型白酒的窖池要求严格。石头必须在当地现取现用,地窖底部是当地独特的红土,红土也应用于地窖密封,这也是与其他香型白酒的重要区别之一。比如浓香型是黄土窖,清香型是陶坛地缸或瓷砖池等。

    一个合格的酱香型白酒酿造窖池发酵过程非常严格,一般分为七个步骤:

    一、施工规模

    酱酒窖周围的窖壁采用条形砾石、赤砂岩和黏土,窖底为红土。标准窖池一般长4米,宽2.8米,高3米。

    二、烧窖

    烧窖的目的是消除窖内的杂菌,提高窖内的温度,通过烧窖去除一年中最后一轮酒精产生的不良味道。烧完后,等待窖冷却,清理窖余烬,以便下次使用。

    三、下窖

    沉积糟下窖前,用喷壶盛酒精浓度约30%的酒尾15kg,喷窖底和窖壁周围喷洒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖作业时间短,避免杂菌感染,防止酒尾挥发,保持正常发酵温度。

    四、踩窖

    将糟粕放入糟醅后,会有疏松的情况,多余的空气会进入,影响糟粕的厌氧发酵。因此,踩窖非常重要,一般采用人工踩窖的方式,工人要么用脚踩,要么用压板压实糟醅。

    五、封窖

    酱酒窖采用稀泥密封,厚度约4cm,表面应平整,用木板轻轻压实,用谷壳将泥浆与糟粕分开。密封窖内的泥不能回收利用,每轮发酵应用新泥密封窖内。

    六、跟窖

    入池发酵一般在20天左右,时间一长,密封地窖里的泥会开裂。因此需要经常检查密封窖的泥是否完好,如果有干裂,要及时修复,防止杂菌侵入糟醅,破坏发酵过程,这个检查和修复过程称为跟窖。

    七、开窖

    打开窖池时,应先清除封窖的泥土和酒糟上的盖糟和泥块,然后再挖酒槽。每次在窖内开半个甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其搅拌均匀,然后上甑蒸酒、蒸粮。

    酱香型白酒之所以好喝,是因为严格精密的发酵技术是最重要的,所谓生香靠发醇,这里面的学问多的很。


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