酿酒“微生物黄金”，它是酿酒背后的英雄！

    酱香型白酒的发酵过程以石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为酒曲、糟醅、窖泥中庞大的微生物系统为基础，实现了固体、液体、气体三相界面复杂的物质能耗交换过程。

    窖泥是用于密封和制作窖底黏土，即糟醅在窖内无氧发酵表面的的密封设备。窖泥作为微生物的媒介，发挥着非常重要的作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性是为酒生物发酵提供合适的环境，微生物种群为酒窖中复杂物质的生产提供了稳定的动力。

    茅台镇酱香型白酒酒窖由紫红色泥底砂条石窖组成。密封地窖的泥应与当地黄色或深紫色粘性土壤混合，无石材、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少。下沙粗沙时，应使用约90%的新泥和约10%的老泥。当地紫红泥的特点符合酱香型白酒生产过程中密封地窖泥的使用标准。

    生产实践表明，密封窖泥不仅起到密封窖池的作用，而且与上层酒醅酒质的味道密切相关，其微生物种群的数量对上层酒醅酒质的味道起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。

    如果生产过程中开窖前敞窖时间不足，地窖表面不干净，发霉糟醅清理不彻底，可能导致地窖泥发臭、谷壳过多、地窖泥发霉等现象，冬季应提前5~6小时，夏季提前3~4小时，开窖时以窖泥硬化为基准，管窖工要时刻注意保持窖面卫生等措施进行管理和优化。

    为了提高密封地窖泥浆的循环利用率，一些企业选择采用各占新老窖泥的二分之一。选用粘附性强、密封性好的紫色泥浆，在酱香型白酒基酒中酿造的下沙、粗沙、入窖醇厚，七次取酒的多轮次循环中使用。

    石窖泥底是酱香型白酒的特色发醇器皿，窖底泥是微生物的安乐窝。在复杂的物质代谢过程中，它为酒提供了丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等。这些微量风味成分的产生和比例在一定程度上决定了白酒的酿造质量，而窖底泥在白酒酿造过程中起着接种微生物、提供发醇环境的重要作用。从这个角度看，它也是酿酒背后的英雄。