白酒酿酒时粮食蒸煮有什么作用?为什么要大火蒸粮?

    在酿酒设备酿酒的过程中，为什么要反复强调“大火蒸粮，缓火蒸酒”？蒸煮粮食时，酿造设备的操作失误有哪些危害？

    蒸熟粮食程度、开花率和含水量都会对后期的糖化发醇产生一定的影响，那粮食蒸煮有什么作用？

    蒸粮又称糊化，是指利用高温促进粮食淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂，使淀粉膨胀成溶解状态，为酵母的糖化发酵作用创造条件。

    此外，高温蒸煮还可以杀死附着在原料上的野生细菌，去除酒中的不良味道。

    蒸煮粮食时，可以在熟粮中加入“饭香”将其带入酒中，产生独特的风格。

    一、为什么要大火蒸粮？

    火力大而稳，能促进粮食快速膨胀，使淀粉细胞破裂，便于粮食裂口。

    为了保证上汽的均匀，在使用酿造设备蒸粮时，一定要烧开锅炉水，在料桶上蒸汽，然后再送料。上汽撒在哪里，哪里上汽往哪撒，装粮要轻倒匀撒，保持疏松。

    二、什么因素影响粮食蒸煮糊化？

    1、原料破碎程度：做粉碎固态酒时，破碎过粗或过细不利于糊化和发酵的正常进行。

    2、酒窖中的水分和酸值：酒窖中的水分越大，酸值越高，食物越容易吸水，母糟干燥时，食物水分越难吸水。

    3、润湿粮食的长度：淀粉在润湿粮食时吸收水分，颗粒略微膨胀，为糊化提供了良好的条件。同时，淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易糊化。

    4、粮食、酒醅、谷壳的比例：三者的适当混合可以为蒸煮和糊化创造有利条件。粮食与酒醅的比例较大，吸水和酸的机会增加，谷壳的适当比例可以使穿气均匀。

    5、上蒸笼的速度和松散度：如果上甑太快，上气不均匀，粮食的预煮时间就会减少，影响糊化。所以上蒸笼要清撒均匀，探气上甑，边高中低。

    6、蒸煮时间的长短：蒸煮前期蒸煮温度较低，仅95-100℃，随着时间的延长，蒸笼的温度可以达到102℃，能使糊化加重，并排出一些杂质。

    三、酿造设备蒸粮操作失误有什么危害？

    用酿造设备蒸煮粮食时糊化不好，会影响后期的发酵过程，轻微影响口感和出酒率，严重的情况下可能会导致酒不出酒或糟醅酸坏。

    与其它粮食相比，玉米颗粒大，皮厚，淀粉组织紧密，比高粱更难彻底糊化。因此，玉米糊化在制作玉米酒时尤为重要。

    特别是对于哪些颗粒大、皮厚、淀粉组织密切的粮食，难以彻底糊化，必须要引起的足够重视。