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白酒酿酒时粮食蒸煮有什么作用?为什么要大火蒸粮?

发表时间:2022-11-18 17:39作者:领匠酒业

    在酿酒设备酿酒的过程中,为什么要反复强调“大火蒸粮,缓火蒸酒”?蒸煮粮食时,酿造设备的操作失误有哪些危害?

    蒸熟粮食程度、开花率和含水量都会对后期的糖化发醇产生一定的影响,那粮食蒸煮有什么作用


白酒酿酒时粮食蒸煮有什么作用?为什么要大火蒸粮?



    蒸粮又称糊化,是指利用高温促进粮食淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂,使淀粉膨胀成溶解状态,为酵母的糖化发酵作用创造条件。

    此外,高温蒸煮还可以杀死附着在原料上的野生细菌,去除酒中的不良味道。

    蒸煮粮食时,可以在熟粮中加入“饭香”将其带入酒中,产生独特的风格。

    一、为什么要大火蒸粮?

    火力大而稳,能促进粮食快速膨胀,使淀粉细胞破裂,便于粮食裂口。

    为了保证上汽的均匀,在使用酿造设备蒸粮时,一定要烧开锅炉水,在料桶上蒸汽,然后再送料。上汽撒在哪里,哪里上汽往哪撒,装粮要轻倒匀撒,保持疏松。

    二、什么因素影响粮食蒸煮糊化?

    1、原料破碎程度:做粉碎固态酒时,破碎过粗或过细不利于糊化和发酵的正常进行。

    2、酒窖中的水分和酸值:酒窖中的水分越大,酸值越高,食物越容易吸水,母糟干燥时,食物水分越难吸水。

    3、润湿粮食的长度:淀粉在润湿粮食时吸收水分,颗粒略微膨胀,为糊化提供了良好的条件。同时,淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易糊化。

    4、粮食、酒醅、谷壳的比例:三者的适当混合可以为蒸煮和糊化创造有利条件。粮食与酒醅的比例较大,吸水和酸的机会增加,谷壳的适当比例可以使穿气均匀。

    5、上蒸笼的速度和松散度:如果上甑太快,上气不均匀,粮食的预煮时间就会减少,影响糊化。所以上蒸笼要清撒均匀,探气上甑,边高中低。

    6、蒸煮时间的长短:蒸煮前期蒸煮温度较低,仅95-100℃,随着时间的延长,蒸笼的温度可以达到102℃,能使糊化加重,并排出一些杂质。

    三、酿造设备蒸粮操作失误有什么危害?

    用酿造设备蒸煮粮食时糊化不好,会影响后期的发酵过程,轻微影响口感和出酒率,严重的情况下可能会导致酒不出酒或糟醅酸坏。

    与其它粮食相比,玉米颗粒大,皮厚,淀粉组织紧密,比高粱更难彻底糊化。因此,玉米糊化在制作玉米酒时尤为重要。

    特别是对于哪些颗粒大、皮厚、淀粉组织密切的粮食,难以彻底糊化,必须要引起的足够重视。


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