固态发酵白酒为什么用稻壳?原来是因为这个!

    众所周知，酿酒是用粮食做的，而且粮食的种类、优点和缺点直接决定了成品酒品质和口感，但在了解了制酒后，会对白酒的酿造过程和中间复杂的程序更加感兴趣，而一些看似无用的东西也起着关键的作用。比如稻壳，在人们的印象中，这样的物品应该没用，但是酿酒需要，那为什么要加稻壳呢？需要加多少？加稻壳有什么作用？

    一、稻壳的功效

    可调节发酵谷物淀粉浓度，淡化酸值、吸收乙醇、保持浆液效果，使酒醅具有一定的松散度和含氧量，增加界面效果，使蒸发、糖化发醇和蒸馏可以顺利进行。(如果采用白酒新型陈化优化技术，会加快发酵过程中的酯化率、增加酯的种类，增加酯类物质的品种和数量，增强白酒的典型性，使酒的口感更柔和、醇厚、爽净）

    有利于酒醅的加热，稻壳还有利于调节蒸馏界面，避免或减少蒸馏事故（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)的发生，能松散酒糟和粮糟，方便酿造酱香型白酒的原料糊化蒸煮。

    二、加入稻壳时间

    在酒窖中加入稻壳，可以松开酒槽，防止进入酒窖的粮糟粘稠，降低酸值，有利于醇厚。用白酒酿造设备蒸馏时加入稻壳，可使酒槽摊铺对称，不压气，提高出酒率。

    三、需要加多少稻壳

    稻壳中含有多收缩戊糖、果胶和硅酸盐，影响酿造发酵过程中的口感。因此，应严格控制其用量（一般控制在20%以内），使用前应清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下产生糠醛，稻壳要求新鲜、干燥、无发霉！

    四、加入稻壳有什么作用？

    1、稀释淀粉含量，稀释淀粉：粮食中淀粉含量大部分在65左右，池内淀粉保持在17~22之间，加入稻壳稀释淀粉。

    2、稻壳有弹性，起到疏松作用：发酵谷物中含有相当大量的气体，白酒酵母在有氧条件下繁殖，无氧醇，借助谷物壳使发酵谷物中含有一点气体，只是使酵母繁殖。

    3、托水功能：白酒在酿造发酵过程中在窖内进行。有了稻壳，可以拖水，使窖内上下层醇厚匀称，以免上层发酵不好，下层水过多。

    五、酿酒加什么稻壳比较好？

    稻壳是加工大米时去除的外壳，是大米颗粒的附着物。根据形状可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳，长瓣稻壳皮厚，壳硬，短瓣稻壳薄，壳软。酿造稻壳是一种固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，具有适当的天然颗粒度；味道正常，新鲜，无污染、无异味、无发霉、无虫蛀的金黄色干稻壳，稻壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，一破两开为宜。杂质≤1.2%；水分≤12%。使用前需要去杂清蒸300mins等处理。

    最后，酿酒和稻壳不是乱加的！稻壳必须用水蒸或煮一次，消毒杀菌，去除农药残留物。稻壳的比例不容易太大，否则会影响酒的质量。