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固态发酵白酒为什么用稻壳?原来是因为这个!

发表时间:2022-11-03 15:11作者:领匠酒业

    众所周知,酿酒是用粮食做的,而且粮食的种类、优点和缺点直接决定了成品酒品质和口感,但在了解了制酒后,会对白酒的酿造过程和中间复杂的程序更加感兴趣,而一些看似无用的东西也起着关键的作用。比如稻壳,在人们的印象中,这样的物品应该没用,但是酿酒需要,那为什么要加稻壳呢?需要加多少?加稻壳有什么作用?


固态发酵白酒为什么用稻壳

    一、稻壳的功效

    可调节发酵谷物淀粉浓度,淡化酸值、吸收乙醇、保持浆液效果,使酒醅具有一定的松散度和含氧量,增加界面效果,使蒸发、糖化发醇和蒸馏可以顺利进行。(如果采用白酒新型陈化优化技术,会加快发酵过程中的酯化率、增加酯的种类,增加酯类物质的品种和数量,增强白酒的典型性,使酒的口感更柔和、醇厚、爽净)

    有利于酒醅的加热,稻壳还有利于调节蒸馏界面,避免或减少蒸馏事故(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)的发生,能松散酒糟和粮糟,方便酿造酱香型白酒的原料糊化蒸煮。

    二、加入稻壳时间

    在酒窖中加入稻壳,可以松开酒槽,防止进入酒窖的粮糟粘稠,降低酸值,有利于醇厚。用白酒酿造设备蒸馏时加入稻壳,可使酒槽摊铺对称,不压气,提高出酒率。

    三、需要加多少稻壳

    稻壳中含有多收缩戊糖、果胶和硅酸盐,影响酿造发酵过程中的口感。因此,应严格控制其用量(一般控制在20%以内),使用前应清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下产生糠醛,稻壳要求新鲜、干燥、无发霉!

    四、加入稻壳有什么作用?

    1、稀释淀粉含量,稀释淀粉:粮食中淀粉含量大部分在65左右,池内淀粉保持在17~22之间,加入稻壳稀释淀粉。

    2、稻壳有弹性,起到疏松作用:发酵谷物中含有相当大量的气体,白酒酵母在有氧条件下繁殖,无氧醇,借助谷物壳使发酵谷物中含有一点气体,只是使酵母繁殖。

    3、托水功能:白酒在酿造发酵过程中在窖内进行。有了稻壳,可以拖水,使窖内上下层醇厚匀称,以免上层发酵不好,下层水过多。

    五、酿酒加什么稻壳比较好?

    稻壳是加工大米时去除的外壳,是大米颗粒的附着物。根据形状可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳,长瓣稻壳皮厚,壳硬,短瓣稻壳薄,壳软。酿造稻壳是一种固态发酵的填充剂,应具有良好的吸水性和骨力,具有适当的天然颗粒度;味道正常,新鲜,无污染、无异味、无发霉、无虫蛀的金黄色干稻壳,稻壳成块瓣,夹杂物少,宜粗,一破两开为宜。杂质≤1.2%;水分≤12%。使用前需要去杂清蒸300mins等处理。

    最后,酿酒和稻壳不是乱加的!稻壳必须用水蒸或煮一次,消毒杀菌,去除农药残留物。稻壳的比例不容易太大,否则会影响酒的质量。


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