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酱香型白酒的堆积发酵工艺原来是这样的

发表时间:2022-10-31 15:58作者:领匠酒业

    在酱香型白酒生产过程中,堆积发酵是一种典型的工艺,其主要目的有三种:


酱香型白酒的堆积发酵工艺原来是这样的


    一、收集微生物

    收集微生物积累和发酵的最基本目的;通过将蒸过的粮醅暴露在工厂的开放环境中,湿热粮食会自然地吸收空气中的嗜热微生物和一些霉菌、细菌使其粘附在表面繁殖,从而使满载菌群的粮醅在进一步进入酒窖后得到明显地促进“生香和糖化”的进行。

    在沉积过程中,粮食会不断降低水分和淀粉的浓度,进而增加糖和酒精的含量。这种双边发酵过程在控制时间方面非常精细,因为不同季节的温度变化差异很大,为了防止粮食和发酵酒精的水平无法控制。因此,在实施积累发酵时,需要专门安排一名资深工人不断润湿粮食,和摊晾,避免表面结块。

    二、糖化发醇

    糖化醇是积累和发酵的重要阶段;整个阶段的目的是通过酵母和摊粮收集的微生物对粮食中的淀粉进行糖化和分解,然后通过微生物生产、繁殖、即使是死亡的遗物也能使发酵过程更加完美。

    在整个过程中,酵母的作用最为明显,它们不仅能分解糖并产生乙醇,还能继续繁殖,为美拉德反应提供了重要的蛋白质基础,这是未来高温烹饪的结果,使其更加芳香。在很大程度上,它保留了曲药本身的营养成分,以及酒精制成的还原物质,为成品白酒酿造带来了基本保障。

    三、生香

    生香是积累和发酵的重要结果,其目的是聚合和堆积发酵的产物,以提高酱香型白酒的风味和产量。“乙酸丁酯”等聚物是香味的产物,它们不仅能使酒更加醇厚、甘甜、柔软,还能增加不同阶段的饮用味道,使新酒的味道更加具备陈酿风味。

    当然,这种质量的提高不仅仅是这两点,测量结果表明,堆积发酵不仅丰富了酒罐中微生物的总数和类型,而且增加了其代谢物的类型和含量,使白酒更加优雅、细致、柔和、甜美、持久的感觉完全独立于大曲发酵。因此,只要我们结合堆积发酵和大曲发酵的平衡点,就可以创造出一种独特的风味,不同于其他类型的酒,这是积累发酵的好处。


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