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坤沙酱香型白酒:三分酿七分藏,七分在于后期储存

发表时间:2022-10-27 16:35作者:领匠酒业

    酱香型白酒是我国蒸馏酒之一。整个生产过程每年有一个生产周期,两次加料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,这也是坤沙酱香型白酒一直推崇的古方12987酿造工艺。


坤沙酱香型白酒:三分酿七分藏,七分在于后期储存


    俗话说:白酒是三分酿七分藏,换句话说,酱香型白酒的质量也在于酿造工艺,七分在于后期储存,可见储藏对酱香型白酒的品质有多重要。

    酱香型白酒的味道和风味与后期储存有很大关系,刚酿出来的酱香型白酒味道不是很好,有些辣,味道不协调,新酒的风味需要储存一段时间才能改善,使酱香型白酒的口感更加温和丰满。

    酱香型白酒的特点之一窖藏——去芜存菁、静默老熟,利用茅台镇多种微生物的环境储存5年,这个储存环节非常影响酒质,在这个过程中酒分子,水分子慢慢缔合融合,那么酒的风味慢慢呈现出来。相对于非洞藏的酒,那么整个温度要剧烈一点。整个酒体老熟的速度比较快,但是老熟的效果就没有洞藏那么好。所以为什么要用溶洞来洞藏咱们家酱香酒,因为在不同的阶段,储存在不同的地方,微生物决定酒的香醇,恒温恒湿的天然储存条件利于微生物生长。洞藏后的酒是为了酿造出来的酒水品质和香味更好地保留下来。

    挥发性:在酱香型白酒储存过程中,甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等低沸点小分子物质逐渐减少,对人体有害,减少白酒对人体的危害。

    氧化:酱香型白酒的储酒容器为陶罐,在储存过程中,空气中的氧气可以通过气缸壁与白酒接触,缓慢氧化白酒中的醛等成分,促进脂质的产生,使白酒产生成熟发酵的口感。

    酯化:在酱酒的储存过程中,酒中的醇类和酸类物质可以结合产生脂类,脂类是酱香型白酒最重要的风味成分。这种酯化反应可以在几分钟内用催化酶完成,在自然环境中大约需要一年时间才能完成。在储存过程中,醛、酸、脂逐渐达到平衡,使酱香型白酒的香气和谐饱满。

    缔合:在储存过程中,酒精中的乙醇分子和水分会逐渐排列得更紧密。酒精和水是极性分子,具有很强的缔合能力。它们都可以通过氢键合成大分子。储存后,乙醇分子和水分的排列逐渐明确,从而增强了乙醇分子的约束力,降低了乙醇分子的活性。大分子不易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,口感温和饱满。同时,白酒中的其他香料成分也会带来上述缔合作用。当白酒中缔合的大分子数量增加时,受约束的极性分子越多,味道就越柔和纯净。

    以上就是酱香型白酒窖藏后的特点和好处介绍,也就解释了白酒为什么越陈越香。但是贮存酱香型白酒要非常注意细节,否则好酒也会变成劣酒,此外,长时间窖藏的白酒会产生更多的脂类,白酒的香气就会增多,窖藏后的白酒口感会更好,也是决定白酒的收藏价值。


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