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酱香型白酒的酿造工艺是否都是“ 12987”工艺?

发表时间:2022-10-27 16:31作者:领匠酒业

    在生活中,每每提到酱香型白酒,稍有了解的朋友都会想到我国一个非常著名的地区——贵州茅台镇,也是我国的“第一酒镇”、酱香酒文化的起源地。


贵州茅台镇酱香酒


    最近很多朋友问,酱香型酒的酿造工艺是否都是“12987”工艺?今天小匠就带大家深入了解一下酱香型酒的酿造工艺?

    首先,酱香型白酒是纯粮食高温大曲白酒。所谓酱香型,是指类似于酱食品的风味的酒。酱香型白酒的成分非常复杂,目前尚未有明确定论。但目前的众多的观点是酱香型白酒是由高沸点酸性物质和低沸点醇类组成的复合香味。酱香型白酒风味浓郁,酱香风味突出、口感醇厚细致,饮后口中充满香味,回味悠长。

    传统的酱香型白酒起源于世界著名的中国白酒之都茅台镇,千万不要低估这个位于山谷中的小盆地。几千年来,这一地区形成了独特的气候环境、物质环境、微生物环境。酱香型白酒的独特成分和口感只能在这一地区产生,并通过气象色谱仪扫描、酱香型白酒含有1400多种物质,其中包括数百种明确的成分来源,比其他香型白酒多得多。

    那么,传统酱香型白酒的酿造工艺是怎样的?

    酱香酒工艺是中国的传统工艺“活化石”,在中国几千年的酿造历史中,酱香型白酒使用了更多的粮食、工艺繁杂、周期长而著称。原料主要选用茅台镇当地优质红缨子糯高粱、赤水河水和小麦通过传统的固态发酵工艺发酵成醇、蒸馏、存储、勾调酿造而成,完全具有酱香风味的白酒。

    它采用了大家熟悉的12987酿造工艺,意思是经两次投粮、九次蒸煮、八次发醇、七次取酒,这个过程至少要经天、夏、秋、冬天一年时间。酿酒的第一步是制曲,酱香型白酒的每一个环节都有非常严格的时间需求。端午节开始制曲。、重阳节开始正式酿酒,到了第二年八九月酿造过程才完成。这种酿造方法产酒率低,1公斤粮食产2两酒,需要经过3-5年的窑藏,所以正宗的酱香型白酒生产成本相对昂贵,这也是纯粮酱香型白酒的坤沙工艺。

    具体操作流程如下:

    1、下沙步骤:

    高粱占饲料总量的50%。其中80%为整体,20%破碎,加入90度以上的热水(称为发粮水),然后润湿食物4-5小时,加水量为食物的42%-48%。然后加入去年最后一轮没有蒸酒的优质母糟,搅拌均匀,蒸1小时至7小时,含30%硬心或白心。放入干燥场,倒入一定比例的90度水(对粮),搅拌均匀,摊开冷却至30-35度。均匀洒水,待沉积温度达到45-50度时,将手插入堆中,取出酒糟时有甜味和酒味,即可进入窖中。下窖前,将窖壁周围和底部喷洒酒窖,在窖底撒上一些大曲粉。将酒糟倒入窖中,同时洒入酒尾,然后用泥封窖30天。

    2、糙沙步骤:

    取其高粱总量的50%,其中70%的高粱全部破碎,30%的高粱粉碎,润料与下沙一起操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。第一次蒸好的生沙酒一般不作为原酒储存,而是全部破碎进入蒸笼冷却后的酒糟中,然后倒入大曲破碎,搅拌均匀,收缩成堆,沉淀、入窖发醇同时下沙,封窖发醇一个月。出窖蒸酒,量质接酒可获得第一次原酒,入库储存,这是糙沙酒。

    3、第三轮到第八轮:

    蒸好的糙沙酒出来的陈年酒糟,不加新料,摊凉后不加新料,加入尾酒和大曲粉,搅拌均匀沉积,然后进入酒窖一个月。从酒窖中蒸馏出来的酒是第二种原酒,称为回沙酒。之后,每轮次的操作方法与上述相同,第三次、第四次和第五次原酒统称为大回酒。这酒浓郁,味道醇厚,酒质丰满。第六种原酒叫小回酒,纯正、糊香好、味道很长。第七种原酒叫追糟酒、纯正、有糊香、但是有点微苦,糟味较大。第八次发酵蒸制的酒叫丢糟酒,略带枯糟的焦味,有糊味,一般用作酒尾,稀释后返回酒窖。

    以上三个步骤就是完成酱香型白酒的整个酿造周期:“2次加料,8次发醇,7次取酒”。虽然工艺复杂,但酿造后的酱香酒酱香浓郁,醇厚清爽,清雅细致,回味悠长,纯净柔和。

    此外,在整个酿造过程中,酱香型白酒的生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。四高是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温摘酒;两个长期,即生产时间长,历经一年,储存时间长,一般需要储存3年以上。一大是用曲率大,曲率和粮食质量比达到1﹕1;多轮数发醇,即八轮次发酵。

    因此,与其他白酒工艺相比,酱香型白酒的酿造工艺非常独特、科学合理,同时在这一过程中,酱香型酒自然发酵生香,挥发性物质挥发后,剩余的健康物质也有利于人体吸收。

    以上就是“酱香型白酒酿造工艺流程”希望能加深大家对传统酱香型酒酿造工艺的了解。


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