重阳时节，酱酒为何选择在重阳下沙？

    重阳时节，天气转凉，河流变清，酱酒迎来了新一年的下沙生产。

    什么叫“下沙”？

    “沙”不是沙子，而是酱酒酿造的主要原料——红缨子糯高粱的别名。因为这种高粱又小又饱满，呈赭红色，很像赤水河里的河砂，因此而得名。

    每年重阳节到来时，酱酒的酿酒师都会用沸水润湿一半的高粱，在高温下煮沸，冷却，然后加入大曲，堆积发酵，最后入酒窖发酵。这就是下沙的所有过程，这意味着酱酒的年度酿酒活动开始了。

    一个月后，酿酒师从酒窖中取出下沙时的酒糟，并按1:1与另一半高粱混合，重复从高温蒸煮到酒窖的过程，这个过程叫做“造沙”。

    酱酒在一年的生产周期中，需要两次加料，九次蒸煮，八次发醇，七次取酒。

    重阳下沙为何？

    酱酒的酿造遵循季节性生产模式，选择在重阳下沙有两个原因。首先，谷物高粱正处于成熟的季节，直到一个月后的第二次投料，山上的高粱正好成熟。酱酒采用当地种植的红缨子糯高粱，颗粒小，皮厚坚实，果实饱满，支链淀粉含量高。在进料生产过程中，按一定比例粉碎高粱，在多轮蒸煮过程中逐渐糊化。这种酒风味丰富，细腻协调，优雅醇厚。

    选择重阳下沙的第二个原因是赤水河此时由“赤”变“清”，水质是一年中最好的时间，可以为酱酒提供最好的酿酒用水。

    每年的端午节到重阳节都是当地的雨季，大量的紫色土壤进入水中，赤水河是红色的；从重阳节到次年的端午节，雨量减少，赤水河恢复了清澈透明。端午节红浪、重阳碧波、赤水河的色彩转换，是自然的奇迹，也成为酱酒人酿造白酒的时间表。

    “曲为酒之骨，水为酒之血。”水质对酒的风味有重要影响。在酱酒的下沙阶段，酿酒师应用赤水河浸泡和蒸煮高粱，使高粱充分吸收水分，剩下整个生产周期基本不再使用水。

    赤水河水质优良，当地种植的红缨子糯高粱，赤水河谷几千年形成的微生物种，赤水河与周边地形共生的气候条件，形成了酱酒独特的酱香味。

    端午制曲，重阳下沙。

    几千年来，酱酒人遵循自然季节规律，选择复杂的酿造工艺，耐心储存多年。最终将小麦、高粱和水做成一滴醇厚甘美的美酒，以匠心和诚意向消费者呈现优质酱酒。