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重阳时节,酱酒为何选择在重阳下沙?

发表时间:2022-10-07 15:33作者:领匠酒业

    重阳时节,天气转凉,河流变清,酱酒迎来了新一年的下沙生产。


重阳时节,酱酒为何选择在重阳下沙?


    什么叫“下沙”?

    “沙”不是沙子,而是酱酒酿造的主要原料——红缨子糯高粱的别名。因为这种高粱又小又饱满,呈赭红色,很像赤水河里的河砂,因此而得名。

    每年重阳节到来时,酱酒的酿酒师都会用沸水润湿一半的高粱,在高温下煮沸,冷却,然后加入大曲,堆积发酵,最后入酒窖发酵。这就是下沙的所有过程,这意味着酱酒的年度酿酒活动开始了。

    一个月后,酿酒师从酒窖中取出下沙时的酒糟,并按1:1与另一半高粱混合,重复从高温蒸煮到酒窖的过程,这个过程叫做“造沙”。

    酱酒在一年的生产周期中,需要两次加料,九次蒸煮,八次发醇,七次取酒。

    重阳下沙为何?

    酱酒的酿造遵循季节性生产模式,选择在重阳下沙有两个原因。首先,谷物高粱正处于成熟的季节,直到一个月后的第二次投料,山上的高粱正好成熟。酱酒采用当地种植的红缨子糯高粱,颗粒小,皮厚坚实,果实饱满,支链淀粉含量高。在进料生产过程中,按一定比例粉碎高粱,在多轮蒸煮过程中逐渐糊化。这种酒风味丰富,细腻协调,优雅醇厚。

    选择重阳下沙的第二个原因是赤水河此时由“赤”变“清”,水质是一年中最好的时间,可以为酱酒提供最好的酿酒用水。

    每年的端午节到重阳节都是当地的雨季,大量的紫色土壤进入水中,赤水河是红色的;从重阳节到次年的端午节,雨量减少,赤水河恢复了清澈透明。端午节红浪、重阳碧波、赤水河的色彩转换,是自然的奇迹,也成为酱酒人酿造白酒的时间表。

    “曲为酒之骨,水为酒之血。”水质对酒的风味有重要影响。在酱酒的下沙阶段,酿酒师应用赤水河浸泡和蒸煮高粱,使高粱充分吸收水分,剩下整个生产周期基本不再使用水。

    赤水河水质优良,当地种植的红缨子糯高粱,赤水河谷几千年形成的微生物种,赤水河与周边地形共生的气候条件,形成了酱酒独特的酱香味。

    端午制曲,重阳下沙。

    几千年来,酱酒人遵循自然季节规律,选择复杂的酿造工艺,耐心储存多年。最终将小麦、高粱和水做成一滴醇厚甘美的美酒,以匠心和诚意向消费者呈现优质酱酒。


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